一提到滷肉，馬上就會想到色香味，的確一款滷肉顏色好看，給人第一感官就是非常有食慾，想要品嘗一下。所以我們經營者，費勁心思的把自己的產品在顏色質量提高到最佳，下面把滷肉上色技巧和需要注意問題分享給網友。
大多數網友都是用糖色給滷肉上色，也有用香料梔子和薑黃上色，再者就是用紅曲米和紅曲粉上色，也有用老抽和紅燒醬油上色的主要是製作滷水基礎湯和醬牛肉中能用到，平時製作的時候就不能放老抽了，因為滷肉出鍋容易變黑，所以不採用老抽上色。
給滷肉上色是有技巧的，滷肉在煮製過程中糖色不要一次加太多，而是要看滷肉在煮製過程中看看顏色深淺分時間段加入，拿肘子來說開鍋煮20--30分鐘開鍋看看肘子皮膚顏色，如果淺在少加糖色，一般肘子在煮50分鐘左右就上色了，撈出來脫骨在浸泡2個小時顏色就非常紅亮。如果一旦加多了顏色過深，就不好辦了，在加入清湯稀釋顏色那樣也影響滷肉口味和鹽的比例都會從新添加，操作就太麻煩了。
至於炒糖色，老師傅都能炒出理想的糖色，對於新手，糖色炒得很不理想，有的炒得太嫩放到滷水裡達不到上色要求反而滷水變甜，有的炒得太老，放到滷水裡滷水變苦發黑，所以要求我們剛入手的朋友用糖色的給滷肉上色必須要練得非常熟練在使用。
紅曲米和紅曲粉是糯米發酵物，直接放入會使滷水變酸變質，我做過一個實驗，把紅曲粉和水溶解後，在放置24小時紅曲澱粉就沉底了，只是把上面的顏色給融化了，所以久放會使滷水稠度變大本身紅曲粉就是發物，會使滷水變酸的，所以我們把紅曲米和紅曲粉用在給肉製品焯水，先給滷製品上個底色，便於我們滷煮的時候上色打基礎。如果要用紅曲米上色，先用開水熬出顏色，和糖色搭配給滷肉上色。
梔子和薑黃是兩種香料同時也可以給滷肉上色，在滷製黃顏色的肉製品可以直接加入滷水裡，但是也需要和糖色搭配使用，要做金黃色糖色和梔子薑黃一起使用。
關於滷肉上色，在用糖色，紅曲米，紅曲粉，梔子和薑黃沒有固定的比值和計量。尤其是糖色我們每個人炒出來顏色深淺都是不一樣的，所以在滷肉上色問題上，就是個人經驗積累。平時用量多少，每次顏色深淺，都要做到心中有數，久而久之你才能做到給滷肉上漂亮的顏色。今天憑藉以往的滷肉上色經驗給網友們分享到這裡，如有老師傅們有更好的方法也可以留言，也讓我得到學習。謝謝大家。