糖色，作為滷肉時主要的上色原料，在滷肉過程中的添加方法和添加量也是非常講究的。多數情況下滷肉發黑也和糖色的添加方法有關，今天就來分享一下在滷肉時糖色該如何添加。
說這個問題之前，首先要說一下什麼樣的糖色適合給滷肉上色。好的糖色有兩個特徵：第一顏色呈酒紅色或者說是棗紅色；第二味道是半苦半甜，太甜或者太苦對於滷肉上色效果都不好。如果糖色炒嫩了就發甜，在滷水中如果加少了，不容易上色，加多了則滷水發甜；而如果糖色炒太老了，加在滷水中又容易引起滷水發苦，發黑。所以，糖色的炒制至關重要。
現在來說糖色的添加方法。在滷肉時，糖色的添加要遵循少量、分批、多次的原則。為什麼要這樣添加呢？因為我們使用的老滷水中一般都含有底色，如果剛開始就把滷水中糖色加得太多，等到中途發現顏色太深了，這時要想最後的滷肉不發黑，就只能往滷水中加清水來衝淡顏色，而加了清水以後，又得重新調整香料和鹽的用量，這樣就非常麻煩了。所以在滷肉剛下鍋時不要急於添加糖色，而應該根據滷肉在滷製過程中的著色程度，視情況少量、分批地添加。即在滷製的後半段時間，每隔10來分鐘觀察一下滷肉的著色情況，如果感覺肉的表皮沒有著色或者著色太淺，先少量的加一點糖色，過10來分鐘再觀察顏色，如果滷肉表皮開始明顯變色，立即停止添加糖色。拿豬頭肉來說，其滷製時間一般較長，相應的著色時間也越久。如果一開始就將滷水顏色調得較深，也許在滷製的前半段時間滷肉看起來顏色非常紅亮，好看，但隨著滷製時間的延長，到肉滷熟後很有可能顏色就較深，這是很多新手在滷肉之初都會犯的錯誤。在肉剛下鍋不久時看到肉皮還是白色的，就以為滷水中糖色不夠，然後趕緊添加，致使滷水顏色較深，導致最後滷肉顏色變深甚至發黑。其實，這裡有個小常識，豬頭肉在剛下鍋的前30分鐘是不容易上色的，其上色的最佳時間是在肉皮開始軟化之後，因此在給滷豬頭肉上色時不能著急，重點觀察後半段時間的上色情況，然後決定是否添加糖色。
其實影響滷肉上色的因素大致可分為兩種：1、時間越久，上色越深；2、火候越大，上色越深。上面說到的屬於第一種因素，現在來說說第二種：火候對滷肉上色的影響，即火候越大上色越深。在某些食材需要較大火候滷製時，滷水顏色宜調製淡一點，否則最後的滷肉顏色也較深。這是因為火候越大，滷水揮發越多，滷水中糖色的濃度也就越高，加之火候越大，滷水中糖色的焦化速度也越快，最終導致滷水顏色加深，所以我們才會在一開始將滷水顏色調淡一點，提前預留出滷水中糖色焦化的空間，這樣最後的滷肉顏色就不會太深。
最後需要說明一點，滷肉過程中，糖色的添加有方法，但沒有固定的比列使用量。曾有人問過我，滷水和糖色比例是多少？這個問題我真的沒法回答。因為每個人使用的老滷水的底色不同、滷製的食材量不同、需要的著色程度不同，滷製時的火候不同，所以我無法給出一個固定的添加比例，這個需要自己在滷製過程中根據需要酌情處理。
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