滷肉色澤紅亮，味道醇厚，我一直喜歡吃滷肉，特別是豬頭肉。剛出鍋的滷肉，配一點蒜醬，味道真的是爽得很。不管是專業的這水店，還是在自己家裡面，滷肉剛出鍋的顏色鮮豔，非常誘人，想讓人咬上一口的衝動。
但是放上一陣子區別就出來了，滷水店裡面的專業製作的滷肉，顏色基本上保持原來的顏色，而在家裡面自己做的滷肉，顏色就不怎麼好了，慢慢變黑，完全沒有了想吃的衝動，這其中是有原因的。滷肉出鍋後顏色，變黑的四個因素糖色濃度過重：炒糖色的濃度過重或者是炒的糖色或冷，這個是導致滷肉顏色變黑重要的原因。
滷料配比不正確或放的量過多：滷料不是每一樣都要放的，有不同的食材，要放對應的滷料，而且數量數量上也要有掌握。滷水裡面放有老抽等增加顏色的調料：在調製滷水時，我們喜歡放老抽，生抽等上顏色的調料，認為這樣就可以把滷出來的食物上色，其實明不知道，剛滷的時候顏色是很誘人，但是像這種情況，滷肉出鍋後顏色就會馬上變黑，而且黯淡無光。
滷肉出鍋後沒有及時封油處理：滷肉剛出鍋，第一時間沒有及時的進行外部乾燥氣溫隔離。滷肉在出鍋後沒有進行封油處理，直接讓滷肉和外部氣溫融合在一起，經過氧化滷肉的表面就會形成一層黑色素。
滷肉出鍋後，我認為，顏色變黑為糖色、滷料、調料、滷肉出鍋處理四個因素影響，下面分享對應的解決方法糖色的控制糖色的炒制要控制火候，避免炒老發苦，顏色變的焦黑。往滷水裡添加糖色，要分兩次或三次添入，不要一次性的添入，過多彌補不了。（可適當的食用黃姜粉，紅曲米調色）
滷料的配比和數量滷料的配比對牛肉，羊肉，豬肉等的配比是各不相同的，必須針對各自的食物特性來配料。牛肉的配比要多注重添加去腥羶味的調料；豬肉的滷料配比，要多增加去油膩味的配料。
滷料在配比上，要遵循寧少勿多的原則。滷料在入鍋之前要在溫水裡面浸泡，漂去表面多餘的色素。桂皮，八角，丁香之類的滷料，在煮後顏色會發黑，這樣的調料要少放，不宜多放。調料的使用在使用有顏色的調料，如老抽生抽時滷湯裡面不必放入。老抽，生抽等有色調料，在放肉時顏色沒有變化，但是滷肉在滷好之後，顏色就會馬上變黑，而且會黯淡無光。滷肉出鍋後的處理滷肉出鍋後，應馬上用乾淨的食用油在表面刷一層油，這樣可以保溼水分，又可以與外界的氣溫隔離，可以延緩肉皮表面的氧化速度。也可以用細的網布蓋住滷好的肉，避免風吹乾燥，顏色變黑。
滷水，滷肉的實用技巧我們在調製漏水時搪塞時必不可少的，也可以配合黃姜粉紅曲米等上色的調料來調製滷湯的顏色。最好的方法就是滷好的肉，不要急著撈出，食用的時候再撈出，泡在滷湯裡面，顏色是非常好的。滷肉在出鍋後要第一時間在肉的表面刷一層乾淨的食用油，或者是用細網紗布蓋住滷好的肉，目的是為了保溼，和隔離外部氣溫，延緩氧化的速度。各種滷料在水煮之後都會有顏色。在放滷料時我們要選擇寧可少放也不要多放的原則，以後可以慢慢的加入，不要一次性的放夠，導致滷水顏色無法的彌補。
技巧總結
為避免滷肉出鍋後變黑，我總結了4條關於滷肉出鍋後變黑的因素，以及對應的解決方法。最重要的兩點，第1點就是糖色的炒制和用量不要過多和過重，第2點就是滷肉在出鍋後，要及時的保溼，與外界氣溫隔離的措施處理。