進入2015年，生鮮電商越來越火了。一個明顯的變化體現在業內各種論壇中。在4月中旬舉辦的世界電商大會上，第一次新增了兩個小時的生鮮電商發言環節。
作為垂直生鮮電商沱沱工社的CEO，杜非被邀請出席各種生鮮電商大會的頻率越來越高，基本上每個月都要作為演講嘉賓與業內交流經驗。杜非也看到，越來越多的企業開始涉足生鮮電商領域。
數據顯示，目前國內生鮮電商已超4000家，但其中僅有1%盈利，7%巨虧，88%略虧，4%持平。
眾大佬搶灘生鮮電商
生鮮電商的火熱，讓各路大佬紛紛出來「站臺」，大有你方唱罷我登場的架勢。
早前以平臺身份銷售進口水果的蘇寧，於今年3月初上線了自營生鮮頻道「蘇鮮生」。隨後，京東上線一款主打生鮮品類的App，天貓也宣布，全球70多個國家和地區的生鮮食品將陸續在天貓首發，配送服務覆蓋全國301個城市。
看到電商大佬紛紛出招，傳統連鎖超市大佬們坐不住了。去年底在飛牛網上推出生鮮業務後，今年5月4日，大潤發母公司高鑫零售宣布收購垂直生鮮電商莆田網，進一步發展生鮮電商。5月底，沃爾瑪推出自有O2O服務平臺「速購」，在深圳23家大賣場率先試點，商品以時令蔬果、乳製品、冷凍食品等生鮮食品為主。隨即，步步高集團透露，旗下雲猴生鮮獨立App7月上線，產品涉及海外直採的牛羊肉、水果、海鮮、奶製品等多個品類。
在此期間，新上線的生鮮電商平臺更是層出不窮。
毛利率高但盈利難
中國食品(農產品)安全電子商務研究院近期發布的《2014—2015中國農產品電子商務發展報告》顯示，2013年中國生鮮電商交易規模達130億元，同比增長221%;2014年這組數據分別為260億元和100%。
申銀萬國證券還預測，2015年及2016年，生鮮電商增速分別為100%和75%，對應的交易規模將達到521億元和911億元。
除市場前景誘人之外，生鮮商品的高毛利率也是吸引眾多商家的重要因素。中國電子商務研究中心監測的數據顯示，目前生鮮電商毛利率平均可達到30%—40%。其中，海產品最高，達50%以上;凍肉類在20%—30%;水果次之。
「目前行業領頭羊還未出現。」中國電子商務研究中心分析師孫璐倩說。
美味七七CEO宓平坦言，市場前景雖然好，但生鮮電商卻是最難做的電商。「不同於其他沒有生命周期變化的商品，生鮮食品的生命周期一直在變化。」她說，從採摘到庫存管理，再到配送的整個環節，一旦把握不好，就很難做下去。
這不禁讓人聯想到兩年前生鮮電商的「下線潮」。2012年「雙十一」期間，垂直生鮮電商本來生活網因「褚橙」一炮而紅，極大地帶動了行業熱情，大量新的垂直生鮮電商不斷湧現，導致市場競爭更加激烈。2013年出現了一種現象：新的生鮮電商平臺不斷湧現，老的生鮮電商卻開始悄然下線或夭折。這一年，永輝超市於4月上線的生鮮電商「半邊天」，不到百日便下線;發展近3年的優菜網，無奈以150萬元「賣身」;針對白領提供淨菜配送服務的「小農女」銷聲匿跡。
杜非和宓平均表示，每天銷售訂單過萬元、年銷售額過億元的沱沱工社和美味七七，目前並未盈利。業內其他平臺的日子也不好過，生鮮電商需要大量資本支撐發展。遺憾的是，很多商家並不能撐到底。
「但要強調的是，這並不代表大家沒有盈利模式。」杜非說，盈利模式和盈利要分開，現在生鮮電商還處於起步階段，投入成本巨大。
全程冷鏈投入巨大
業內人士也在反思，生鮮電商盈利究竟難在哪裡?巨大的成本又投在哪裡?
「生鮮的本質是鮮，這對整個物流運輸環節提出了非常嚴格的要求。」宓平說，要保持全程冷鏈運輸，這比普通商品的物流成本高很多。
「不同生鮮商品對溫度的需求不一樣，而溫度是保證生鮮商品品質的關鍵。」沃爾瑪武漢鮮食配送中心駐倉操作經理薛紅霞介紹，倉儲必須進行溫度分區。比如，藍莓適合4—6℃儲存，雞蛋適合5—7℃，冷凍肉應在低於-18℃的溫度下儲存。
「生鮮商品在運輸和宅配過程中，也應控制在相應溫區。」杜非稱。
「從基地到倉儲，再從倉儲到分撥中心和配送站，不同商品統一由特定溫區的保溫車分開配送。」杜非表示，在宅配環節，這些商品也要存放在配送車裡的不同溫區。
在宅配環節的三輪車裡，其內壁有保溫層，裡面再分成常溫區和冷藏、冷凍區，再根據加放冷凍板的大小和數量設置不同的溫度。
「生鮮商品在存儲、配送等方面的冷鏈成本很高，最開始業內每單物流成本平均在50元以上，沱沱工社在68元左右。」杜非透露，隨著訂單量增大，成本逐步下降，沱沱工社目前每單成本在30元左右。
然而，相比每單物流成本20元左右的普通商品，其成本依然較高。
「現在社會化物流開始慢慢發展起來，但報價較高，專業性也有待提升。」正因如此，宓平堅持美味七七要自建物流體系。
在孫璐倩看來，中國幅員遼闊，冷鏈物流建設目前僅集中在重點區域。在未來相當長一段時間內，冷鏈物流基地依然是阻礙生鮮電商發展的最大瓶頸。
提升周轉率降損耗
除了在冷鏈物流方面的投入巨大外，生鮮商品的高損耗也是行業的心頭之痛。即便是用特定溫區存儲系統運輸，如果周轉過慢，也會影響商品品質，而這必然會導致客戶重複購買率降低。
「每個生鮮商品都有合理的庫存周轉率。」杜非介紹，葉菜要3天內賣完，根莖類蔬菜是5—7天，冷凍肉是25天，海鮮是30—45天。
「在物流成本短期內難有突破的情況下，商品的損耗管理就成了決定企業能否盈利的關鍵。」宓平認為，這就需要提高生鮮商品的周轉率。對此，杜非和宓平的思路基本相近：引入大數據管理系統適時促銷。
在沱沱工社，以期限為3天的蔬菜為例，當銷售期過了一半時，系統會自動預警，並以當前的平均銷售量計算出還需要多長時間銷售完庫存。若計算的時間大於1.5天，就會選擇線上促銷，或者到線下的小區請消費者「試吃」以換取會員。如果時間允許，還會舉辦沙拉、果汁等製作比賽以提高人氣。
在美味七七，對蔬菜類的周轉率要求更高，需要當天就賣完，所以一般從下午開始做促銷活動。
商品的損耗並不僅僅在庫存管理上，也存在於運輸過程中。「生鮮商品運輸過程的損耗率達20%。」孫璐倩表示。
「我們會在包裝上動腦筋。」杜非說，比如在草莓包裝上，需要加幾層薄膜、墊子、吸水紙和冰袋，儘量降低損耗。
「我們還在即時性上尋求突破，推出『1小時達』服務。」宓平稱，一方面，更快的配送效率會使損耗率更低;另一方面，也希望以及時方便的服務吸引更多消費者，形成正向循環。
「但是，這對配送體系的密度分布要求非常高。」宓平說，當前這項服務僅能輻射上海二環以內。未來在配送站以外，還將探索自建線下門店，採用O2O的方式，使得這項服務能在更大範圍內推廣。
杜非強調，生鮮電商生意很難做，未來在冷鏈物流和損耗管理方面還需要進一步提升。他認為，很多問題會隨著技術及管理的進步得以解決。