第一當然是攪拌機的類型了，在學校一般有兩種攪拌機，學習時老師會根據不同的麵包配方標註對應的攪拌時間和攪拌機的類型，由於初學者並不能根據麵團的狀態來判斷何時停止攪拌，所以配方裡的攪拌時間顯得特別重要，但事實上隨著製作經驗的增長一些書上規定的攪拌時間對於我們來說並不是唯一的判定標準。-
關於攪拌機的基本概念今天先介紹三種重要的攪拌機讓大家初步了解，而關於攪拌時間，將會在以後的專篇繼續分析。
1.螺旋型攪拌機スパイラルミキサー」由於法國的小麥麵粉的蛋白質含量不高，所以使用要適應麵筋少的麵包攪拌機，在此基礎研發的這種攪拌機，特點是慢而勻速攪拌，最大可能的形成麵筋，這是世界上廣泛使用製作歐包的攪拌機
2.斜型攪拌機「スラントミキサー」這是一種製作地道法混的利器，專門應對歐洲小麥蛋白質不高的情況，模擬人手打面的狀態，緩慢攪拌，充分的形成麵筋，製成國人心中高大上的法混，目前亞洲此款機器比較少見，一般日本的專業學校會有使用，由於機器售價高昂，基本上被螺旋型攪拌機替代
3垂直型拌機「縦形ミキサー」
這種攪拌機是最普遍使用的攪拌機，非常實用可以替換各種攪拌勾攪拌各種麵團，速度一般來說有四檔可以調節，在此基礎有最更先進化的攪拌機，現在已經推出直接可以調節速率的攪拌機
4家用小型攪拌機「スタンドミキサー」
和垂直攪拌器原理相同，體積較小適用於家庭烘焙的攪拌機
假設各型號的攪拌機同時工作一分鐘，他們的轉速因轉速不同，而導致同量麵團在一分鐘後狀態也不同，所以根據不同的攪拌機和配方攪拌的時間會有差異，具體差異在哪裡呢，螺旋型攪拌機本身的效率非常高，比其他攪拌機速度快，但很容易攪拌過頭，導致拉筋的現象，所以要特別注意攪拌的中後期，斜型攪拌機比起螺旋型更加緩慢而溫和地攪拌麵團「如果觀察這種攪拌機的攪拌軌跡，仿佛回到以前二個人在用手打麵團的感覺」，螺旋型與斜型都是通過連續的迴轉攪拌麵團，但迴轉角度不一樣，因為斜型的迴轉角度比較好，比螺旋型攪拌機在攪拌麵團時包裹更加多的氧氣入麵團，比較適合做出氣孔大的法混，但也要注意別打太過了，過多氧氣也不好，垂直的攪拌機，是可以廣泛應用於各種麵包，餅乾類製作的萬能攪拌機，雖然攪拌麵團時候效率並不高，但也可以滿足很多麵包配方的製作，無論是選用哪一種攪拌機，都需要充分了解各種速度設定的攪拌迴轉數率，這個是非常重要的，另外還有關於攪拌機的摩擦係數的計算方法.