從材料的預準備階段開始，再到後期的製作階段，麵包的製作過程包括混合攪拌、基礎醒發、分割、預整形、中間醒發或鬆弛、整形、最終發酵和烘烤，每一個工序都代表著麵團性質的一次改變和重組，不管如何製作，其最主要目的都是為了使麵包具有更加完美的成品效果，而呈現這些效果的主要依據是麵包在製作過程發生的一系列組織上的改變，其中有較大作用的是麵筋組織和發酵系統。
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攪 拌
攪拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的進程，最終形成麵團。在這個過程中，麵團裹入空氣，蛋白質通過結鍵形成麵筋網絡。
攪拌·麵筋
1◆攪拌是小麥麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白發生結鍵的過程，製作中輔助材料加入的越多，麵團形成的麵筋網絡的速度就越慢，攪打的時間就越長。
2◆攪拌時，材料加入的方式也會影響麵筋網絡的形成。比如說如果在攪拌的前期加入油性材料，油脂顆粒會減慢麵粉吸收水分的速度，進而增長麵筋網絡形成的時間。
攪打形成麵筋
攪拌形成一定的麵筋網絡
3◆隨著攪拌的進行，麵筋網絡由形成到擴展，過度攪拌也會造成筋性破壞。
4◆形容麵團麵筋網絡的性質可以從兩個方面進行，一個是麵筋的彈性，另一個是麵筋的延伸性。從麵團攪拌開始，彈性是從無到有、到最高值、再慢慢回落的；而延伸性則是一直增加的。如果麵團攪拌過度，則兩者都會遭到破壞。選擇麵團在具有合適的彈性和延伸性時停止攪拌，是製作麵包的關鍵。
攪拌·發酵
1◆攪拌的過程是麵團形成階段，也是麵團產熱的過程，經過攪打而產生的熱量會影響麵團中酵母菌的生長環境。如果攪打時麵團溫度過高，則可以降低分次加水的水溫或者降低基礎發酵時的溫度和溼度；如果攪打麵團時的溫度過低，可以增加分次加水的水溫；使用熱毛巾覆在攪拌缸的缸底；增大後期發酵的溫度和溼度等方式。
分次加水
2◆攪拌的過程中，酵母菌沒有合適環境來進行生長，但是在環境營造之前，保護好原始酵母菌的數量也是一個比較重要的工作。所以，要避免將酵母菌與鹽、糖等吸水性較高、具有殺菌效果的材料放置在一起。
攪拌前材料分開放置，避免相互影響特性
攪拌·水解
傳統法式麵包在製作時，會常常出現水解的製作過程，即麵團在正式攪拌前，先將水和麵粉簡單混合至麵粉溼潤，再放置室溫靜置20~30分鐘左右，之後再加入其他材料進行混合攪拌。
// 水解的意義：
1◆增強麵團的延展性。麵團的延展性如果太弱的話，對於整形會造成很大的困難。
2◆縮短麵包的打面時間，如果打面的時間過長的話，會使麵包成熟時中心處泛白，風味減弱，並且保存時間也變得短。
水解
如何確認麵團是否需要水解？
這個需要熟悉麵粉的性質，如果使用的麵團延展性很差、不容易進行整形操作時，那麼，這種麵粉就是需要進行水解的。當然，如果你的麵團是要做一些造型的，你也可以適當進行水解操作。
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發 酵
麵團的發酵是一個複雜的過程，以酵母菌的生長代謝為主要活動，主要目的是為了是使各種菌種繁殖、生長、代謝，由這些微生物的繁殖、生長和代謝而引起的一系列麵包組織變化：包括麵包組織膨脹、產生風味、麵包筋性變化等，它是麵包製作過程中的關鍵步驟。
酵母菌·發酵·麵筋·風味
//基礎發酵：麵團經過攪拌之後的第一次發酵過程，是酵母菌的生長的主要環節。
這個過程的產氣對麵包最後的膨脹和風味有直接的影響，很多法國老師喜歡用低溫儲藏麵團15個小時左右的時間，來做麵團的第一次發酵，這樣做主要是抑制麵包中酵母菌的快速生長，使菌種存活更長的時間（延長從製作到烘烤的時間），在產氣變少的同時，增加風味產物。
基礎發酵前
基礎發酵後
//中間發酵、鬆弛：這個步驟應該視麵包的特性來操作，主要目的是為了使分割、預整形後的麵團的組織筋膜得到鬆弛，從而為後期的整形提供便捷。當然，這個過程中，酵母菌等菌種依然是在活動的，會對麵包的組織柔軟和產氣有一定的影響。活動的時間長短，視操作環境的溫度和溼度來定，酵母菌活動的越快，時間就越短。
中間醒發
//最終發酵：是麵包最後的發酵過程。麵團經過整形後，內部的氣體幾乎全部散失，組織較硬，最終發酵的目的就是為了使麵團重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹。這個過程，對溫度和溼度的會有一定的要求，相應的時間會根據這兩個條件做調整。歐式麵包的溫度一般在23℃~34℃，溼度在75%左右，丹麥起酥類麵包的需求溫度要低一點，過高的溫度會導致油脂的融化。
最終發酵前
最終發酵後
發酵·翻面
//翻面：在基礎發酵的過程中，基本上都有翻面的這個過程。將麵團重新翻折。其目的有如下：
（1）使麵團溫度更加均勻，使內外的溫度一致。一般是每30~40分鐘進行一次翻面。
（2）增加麵團的縱向筋度。一般的打面過程是增加麵團的橫向筋度，而翻面則增加麵團的縱向進度，使麵團的筋度上下延伸。法式麵包和義大利夏巴塔麵團的製作效果就非常明顯。
（3）給酵母菌更好的環境。酵母的發酵需要空氣和養分，翻面可以給酵母菌更換環境，提供更好的生存條件。
翻面
常見麵團發酵時的擺放工具
1.周轉箱：麵團基礎醒發的常用工具，空間大，有支撐性，常用在麵團的基礎發酵。
周轉箱醒發
2.模具、藤碗等擁有固定形狀的工具：在麵團預整形或者整形之後，需要給麵團發酵一個「方向」，使麵團在烘烤之後有一個固定的形狀，常用在麵團的中間鬆弛與最後發酵。
模具中間醒發：固定形狀
藤碗發酵
3.發酵布：透氣性好，有防黏性，可隨意變形，方便創造和維持麵團的形狀，常用在麵團的中間鬆弛與最後發酵。
發酵布1
發酵布2
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分 割
分割·麵筋
分割是用切面工具將大麵團分割成小麵團的步驟，是製作麵包的重要過程。在使用切面刀進行分割作業時，也是切斷大麵團麵筋的一個過程，為了更好的保護麵筋網絡，在切割時，需注意不要隨意拉扯麵團或者損壞麵團組織，宜輕輕將麵團攤開，再使用切面刀一刀切出所需大小，不要用切面刀在麵團上來回拉鋸，也不要拉拽麵團造成麵團內部的麵筋組織更大程度的破壞。
輕輕將麵團攤開
用刀利落
刀口整齊，切面平滑
分割·發酵
麵團在成形之後、烘烤定型之前，發酵是一直都在進行的，包括分割。分割是整形麵包的第一步，為了更好的麵包造型，就要設法保證麵團在分割前後的麵團性質沒有很大的改變，如果彼此相差很大的話，就是造成後期整形的繁瑣（比如說需要排氣），也會連帶著口味的改變（比如說發酵過久而產生更多的雜菌），所以分割的過程需要很快進行完畢。
選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。