麵包饅頭等麵團的風味與麵團的形成因素

2020-12-23 焙烤食品博士杜德春

麵包饅頭等麵團的風味與麵團的形成因素

發酵方式可以被分為兩種。一種是傳統發酵，即用1:1的麵粉和水不斷餵養，現在漸漸流行起來的酸麵包酵頭。第二種是經過培養篩選過，繁殖能力極強的商業酵母。兩種不同發酵方式產生的菌群種類不同，相比商業酵母的酵母菌的單一，天然酵母就是一個是由多種酵母菌和乳酸菌群組成的一個共生體。

酒精，是野生酵母的代謝產物，而由乳酸菌新陳代謝而產生的乳酸，才是產生酸麵包中酸味的第一推手。工業酵母和天然酵母的主要差別是其乳酸菌群的有無， 那現在硬歐圈裡的我們常常掛在嘴邊的風味，就是天然酵母裡乳酸菌群產生的酸味了-風味即酸味。

麵團成熟 麵團發酵時，經過一系列複雜的變化，達到製作麵包的最佳狀態，稱作成熟。麵團的成熟與成品品質的關係如下：

①成熟的麵團聚 成品皮質薄，表皮顏色鮮亮，皮中有許多氣泡和有一定脆性。內部組織，氣膜薄而潔白，柔軟而有濃鬱香味，總體脹長大。

②未成熟的麵團 成品皮部顏色濃而暗，膜厚，強力粉時，皮韌性較大，表面平滑有裂縫，沒有氣泡。如果烘烤時間稍短一些，脹發明顯不良，組織不夠細膩，有時也發白，但膜厚，網孔組織不均勻。如果未成熟程度大，內相灰暗，香味平淡。

③過熟的麵團 成品皮部顏色比較淡，表面褶皺較多，脹發不良。內部組織雖然膜比較薄但不均勻，分布著一些大的氣泡，呈現沒有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或異臭等氣味。

麵團的調製

調製的目的

（1）使各種原料充分分散和均勻混合

（2）加速麵粉吸水而形成麵筋]

（3）促進麵筋網絡的形成

（4）拌入空氣有利於酵母發酵

麵團調製的六個階段

（1）拾起階段

（2）捲起階段

（3）麵筋擴展、結合階段

（4）完成階段

（5）攪拌過度

（6）麵筋打斷

影響麵團調製的因素

（1）加水量

（2）溫度

（3）攪拌機的速度

（4）小麥粉

（5）輔料的影響

（6）產品的品種特點與調粉的程度

相關焦點

  • 如何製作、發酵出一塊最好的麵包饅頭的風味麵團
    如何製作、發酵出一塊最好的麵包饅頭的風味麵團發酵中影響麵團物理性質，尤其是氣體保持能力的因素。要得到好的麵包，必須有兩個條件，一是直到進烤爐，麵團中的發醇要保持旺盛的產生二氧化碳能力，另一個是麵團必須保持氣體速散，即形成良好的伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結實的膜，影響麵團保持氣體能力即脹發性能的因素如下：①麵粉：小麥粉的蛋白質的量與質，也就是強力度是氣體保持力的決定因素，麵粉的新陳程度也與氣體保持有密切的關聯
  • 在家做麵包,麵團粘手、烤麵包太硬、烤麵包出饅頭味問題處理技巧
    這四個問題都和處理麵團的過程有關，所以我根據新手做麵包饅頭味、手進麵團出不來、像石頭一樣硬等問題做一個處理合集今天我們來解決第一個問題，面太軟處理手法，因為這個問題是90%的新手朋友都頭疼的問題，而且，80%的人因為這個問放棄了一款麵包配方，但是心裡又不幹心，今天我來分享一下麵團處理的幾種手法
  • 酵母、麵團發酵之寶
    麵粉中的植酸能夠與鈣、鐵、鋅等礦物質形成螯合物，抑制人體對這些礦物質的吸收。酵母中含有植酸酶，在麵團的發酵中可以有效水解麵粉中的植酸，有助於人體對鋅、鐵、鈣等的吸收。酵母是早已標準化的商品，有嚴格的國家標準，用其製作麵包、包子、饅頭可以保證產品的衛生與安全；酵母能夠讓麵團發酵穩定的進行，滿足了工業化生產的需求；酵母發酵解決了泡打粉製作饅頭添加過量時可能出現的鋁害問題；酵母饅頭營養更加豐富，口味更好，已經被越來越多的人接受。
  • 如何發酵一塊有靈魂有風味的麵包、饅頭、饃片
    如何發酵一塊有靈魂有風味的麵包、饅頭、饃片麵包、饅頭、饃片生產的工藝流程文|中國麵包、饅頭、饃片發酵與工藝資深工匠杜德春麵包、饅頭、饃片的定義：歐洲把穀物製品焙烤叫麵包；東方把蒸製穀物製品叫饅頭；把饅頭烘烤後加了香料叫饃片。
  • 饅頭和麵包的區別在哪裡 饅頭和麵包
    饅頭和麵包同屬於發酵麵製品，兩者的主料均為麵粉和水，同時也都是以酵母的繁殖產氣使製品膨鬆。2）麵團調製工藝的相似之處。饅頭和麵包都是將酵母加少量水活化後，加入到麵粉中，攪拌成麵團，然後在一定的溫度、溼度下發酵，製成一定的形狀，醒發、成熟、形成成品、包裝銷售。3）飲食習慣的相似之處。
  • 想做出好吃的歐式麵包,麵團很重要,學會了你也能成為麵包大師
    1攪 拌攪拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的進程，最終形成麵團。在這個過程中，麵團裹入空氣，蛋白質通過結鍵形成麵筋網絡。// 水解的意義：1◆增強麵團的延展性。麵團的延展性如果太弱的話，對於整形會造成很大的困難。2◆縮短麵包的打面時間，如果打面的時間過長的話，會使麵包成熟時中心處泛白，風味減弱，並且保存時間也變得短。
  • 麵團麵點、麵包蛋糕為何要用酶製劑?
    澱粉酶主要用於麵包生產中的麵團改良。中國已批准使用於食品工業的酶製劑有α－澱粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖異構酶、木瓜蛋白酶、果膠酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙醯乳酸脫氨酶等，主要應用於果蔬加工、焙烤、乳製品加工等方面。酶製劑本身是一類蛋白質，影響蛋白質的任何因素都會影響酶製劑的活性。
  • 提升麵團2-10%比例吸水率的三大核心因素
    提升麵團2-10%比例吸水率的三大核心因素：文|中國糕餅資深工匠杜德春若麵包或饅頭習慣吸水率為42%、若通過技術提升、 使原有吸水率提升2-8%；那麼、成品出成率明顯提高—也就是說產生出產品技術價值；2%
  • 怎麼樣發酵的麵團,做麵包好吃?
    說起麵團發酵，大家都不陌生，但是要想把麵團發酵到最佳狀態，並不是人人都會的。今天來給大家介紹下做麵包時如何發酵。麵粉發酵是一個複雜的過程，簡單的說就是酵母分解麵粉中的澱粉跟糖分，產生二氧化碳，使麵團膨脹。
  • 甜品製作——丹麥麵包麵團
    丹麥麵包麵團製作方法和千層酥皮類似，一樣是將油脂（黃油或瑪琪琳）包在麵團中央，經過反覆摺疊以後，形成一層一層的麵皮。烤的時候，麵皮會一層層舒展開來，成為香酥的起酥麵包。【丹麥麵包麵團】（參考分量：1份）麵團配料：高筋麵粉170克，低筋麵粉30克，細砂糖50克，黃油20克，奶粉12克，雞蛋40克，鹽3克，乾酵母5克，水88克。裹入用油：黃油70克。製作過程：1、把所有材料揉成麵團，用力的揉，直到麵團起筋，抻開麵團時，可以勉強形成一層薄膜即可。
  • 饅頭與麵包、哪一個更加適合早餐主食呢
    饅頭與麵包、哪一個更加適合早餐主食呢饅頭和麵包都是以小麥粉為原料，經發酵製成，但由於在製作工藝上不同兩者又存在區別。主要有原料、和面過程中麵團微結構的差別、熟制方式、風味結構、營養價值、儲藏性能等幾方面。
  • 麵包攪拌機與麵團的基礎原理
    第一當然是攪拌機的類型了，在學校一般有兩種攪拌機，學習時老師會根據不同的麵包配方標註對應的攪拌時間和攪拌機的類型，由於初學者並不能根據麵團的狀態來判斷何時停止攪拌
  • 認識麵團的發酵與不同
    同時在過程中，酵母細胞會與澱粉中分解出來的「糖」產生作用，釋放二氧化碳氣體（造成膨脹）及酒精（形成氣味）。這個發酵作用一但啟動，就會在第一階段與第二階段發酵，直到麵團被送進高溫烤箱時才會。
  • 提升麵團2-10%比例吸水率的三大核心因素 - 糕餅工匠杜德春
    提升麵團2-10%比例吸水率的三大核心因素：文|中國糕餅資深工匠杜德春若麵包或饅頭習慣吸水率為42%、若通過技術提升、 使原有吸水率提升2-8%；那麼、成品出成率明顯提高—也就是說產生出產品技術價值；2%意味著打破原來的技術瓶頸—譬如100克麵團/個成品，比原來多出了
  • 關於麵團事
    (-) 我的基礎麵團是7%低糖量配方、所以用安琪高活性乾酵母就可以叻、跟麵粉的配比是1%。用耐高糖酵母適用於5～25%糖量的方子。而且我更喜歡冷藏發酵、風味更好。2、為什麼麵包發酵不好？（1）使用酵母過期或用量不足。（2）攪拌過度或搓揉甩打不足。（3）糖的分量太大、導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的使用量不超過麵粉量的18%。
  • 做麵包麵團發酵過度?不要急,教你一招立刻起死回生!
    酵母菌也是一樣的，酵母菌的適宜的生長溫度是20-30攝氏度，溫度變化會影響酵母菌的活性，這給冬天發麵帶來了很大的難度，而麵包製作環節中最重要的一步就是麵團的發酵，麵團發酵的好壞又會直接影響麵包成品的口感。影響麵團發酵有哪些因素？
  • 麵團不要再蒸饅頭了,教你家排版包做法,很簡單,比買的好吃
    麵條不要再蒸饅頭了，今天我們就來分享麵條的新吃法，麵條家庭版。回憶起小時候上學時拿一個饅頭吃，真是津津有味，早餐只吃饅頭。現在的孩子每天早餐都吃零食，麵包就是其中一種。外邊買的真讓人不放心啊！特別是現在的麵包有很多都是小作坊做的，衛生條件上的各種添加劑，讓我們父母真的很不放心。
  • 【原創】【理論】包子麵團的理論知識
    麵粉的成分主要有蛋白質、碳水化合物、酶、水。 蛋白質，麵粉中蛋白質的比例，依小麥品種的不同而有所區別。從6-20%不等，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白都不溶於水，它們也是形成麵筋的主要成分。 碳水化合物，即糖類，在麵粉中的含量最高在75%左右，而且基本是澱粉形式。 酶不僅是一種特殊的蛋白質，更是生物化學不可缺少的催化劑。
  • 我們製作麵團的時候需要發酵一個晚上嗎?
    當然，發酵的時間也是可以延長的，比如用酵母發酵過夜後，麵團的體積會不斷增大，只是這種麵團偏酸，不適合做美食。一般來說，酵母菌要看天氣，如果超過20-8攝氏度，3小時即可。七、八度以下的話五、六個小時就可以了！不用過夜，過夜的話已經發過頭了，面色會酸。因此現在很多人吃的都是酵母菌做的饅頭。麵包發麵很快，可以節省時間。與用鹼做的不同，用鹼多少，多了不好，少了不好。不含食鹼，酵母味好。
  • 烘焙知識 | 夏季麵包製作中 如何防止麵團粘手?
    在製作麵包的過程中，揉搓麵團基本上是必經的一道工序。但是有時候總會感覺到麵團越揉越粘手，有什麼方法可以防止麵團粘手嗎？據說麵團是否粘手，主要要看麵團加水的多少和揉面的方法是否妥當。首先要大家要選擇適合使用的麵粉，並不是所有都適合做麵包的，在一般商場賣的高筋麵粉，有一些只適合做餃子和麵條。因為有些麵粉的筋度都不夠，所以做出來的麵包不易成形，容易塌陷，而且在操作的時候也特別容易粘手。