自己記錄用收集來自網絡の入門答疑基礎麵團：
材料：麵團 450～600克
1、酵母正確使用量為多少？（1）包裝上如果載明2%、就是使用5~6克（麵粉量的2%，例如麵粉重280克，280X0.02=5.6克）。第一次使用就按照這個分量、然後依照烘烤出來的情況、再看看是否要修正酵母的用量。（2）如果孔洞太多、組織粗糙、那就是量太多、可以減少1/3再試試。（3）每一次換了牌子都要這樣試過、才能找到最適合的使用分量。(-) 我的基礎麵團是7%低糖量配方、所以用安琪高活性乾酵母就可以叻、跟麵粉的配比是1%。用耐高糖酵母適用於5～25%糖量的方子。而且我更喜歡冷藏發酵、風味更好。
2、為什麼麵包發酵不好？（1）使用酵母過期或用量不足。（2）攪拌過度或搓揉甩打不足。（3）糖的分量太大、導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的使用量不超過麵粉量的18%。糖會影響麵包吸水量。正常用量的糖、對麵包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加、吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間。尤其是高糖量配方（20%-25%糖量）的麵團、若加水量或攪拌時間掌握不好、則麵團攪拌不足、麵筋未得到充分拓展、所得的產品體積小、麵包內部組織乾燥、粗糙。一般高糖配方的麵包、麵團充分拓展的時間比普通量的麵團增50%左右。故製作高糖配方麵包、用高速攪拌較合適。對於麵包製作而言、麵包表皮顏色的深淺程度決定於剩餘糖的多少。所謂剩餘糖、是指酵母發酵完成後生下來的糖量、一般2%的糖量足以供給發酵、但通常麵包配方中的糖含量均超過2%、故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多、麵團表皮著色越快、顏色越深。同時、糖可以在麵包內保存更多的水分、使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包、為要達到同樣的顏色程度、表要增加烘焙時間、這樣水分蒸發得多、保存下來的少、致使麵包幹硬。（4）鹽的量太多，抑制了酵母的活動力。（5）溫度過低。使酵母發揮活動力的適宜的溫度是28℃~30℃。（6）麵團水分太多，太過溼黏。
3、低溫發酵的麵團過程如何？如果要做低溫發酵的麵團、麵團揉好放入盆中、噴一些水、套上塑膠袋密封、放冰箱冷藏、放一夜應該都可以餳發到兩倍大。如果要餳發更久（超過20小時）、就必須用塑膠袋裝然後紮緊（塑膠袋抹一點油才不會黏）、不要留太多空隙、這樣麵團就不會餳發到有酸味。麵團放冰箱可以延緩發酵、但是放進冰箱前一定要在麵團上噴些水、然後套上塑膠袋、完全密封、不要使麵團直接接觸到冰箱。因為冰箱是一個大的脫水機、麵團一旦表面乾燥、發酵就會受影響。從冰箱拿出來後要記得靜置30～60分鐘（時間視氣溫而定）、因為酵母在冰過之後會暫時休眠、讓麵團恢復室溫再開始整型。
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