湖南近千家餐飲店「線上」復工 雲直播、定製菜單花樣多
經此一「疫」
外賣會成餐飲業的「拳頭板塊」嗎
2月25日，客串出品門店工作人員對前來取餐的外賣員進行體溫檢測並登記。記者 黃亞蘋 攝
未知的堂食恢復時間、動輒數十萬的固定成本支出、日益緊缺的現金流……2020年春節，突如其來的新冠肺炎疫情讓餐飲業的首個黃金檔被迫按下「暫停鍵」，將彼時一號難求的餐飲品牌推向至暗時刻。
外賣被餐企視為破局之法。僅在長沙，便有茶顏悅色、魯哥飯店、壇宗剁椒魚頭、湘爵士等商家首次開通外賣點餐及商家自配送業務。經此一「疫」後，曾被視為堂食補充部分的外賣，能否成為大多數商家的常規業務板塊?
取餐店外等，進店量體溫
「餓了麼3號取餐。」2月24日，蜂鳥專送配送員劉健踢下電瓶車支撐架，將電瓶車穩穩地停在長沙市銀盆南路上，隨後一路小跑到附近的炊煙時代小炒黃牛肉店外等待取餐，「取餐先消毒、量體溫，再填寫安心卡，這樣對雙方負責。」
近日來，劉健發現配送範圍內的新店商家數量明顯增加，「新店有日本料理、火鍋、烤肉等品類，遇上第一次取餐的，找商家位置都得花不少時間。」
2月9日，上述品牌共5家門店入駐餓了麼平臺，這也是該品牌首次開通外賣點餐服務。
「特殊時期，我們要滿足老顧客的用餐需求，也要考慮企業自救、給員工提供返崗機會。」炊煙時代運營總監曹新波介紹，確保穩定出餐，外賣平臺取消了蒸菜、油炸類小吃，保留了小炒黃牛肉等70%的菜單上可選菜品。
「已開放的10家門店提供門店自提、分桌堂食、外賣3種方式，外賣佔門店全量營業額的60%-70%。」
餐飲品牌紛紛轉戰線上
中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》指出，春節期間，約78%餐飲企業的營收損失超100%。
三湘都市報記者採訪發現，當堂食受阻，外賣成為餐企普遍認同的破局之法，從街邊小店到網紅餐廳紛紛發力線上，以期擴充盈利模式，最大限度消耗為春節黃金檔儲備原材料、降低固定成本。
2月19日，茶顏悅色在官方微信公眾號宣布開放首批16家外賣門店。茶顏悅色樂和城店點餐頁面實時銷售數據顯示，外賣上線僅5天，門店便售出奶茶超1000杯。
「曾明確表示不考慮外賣的品牌也放下身段主動入駐，但要求適當擴大門店配送範圍。」某平臺商務拓展專員劉先生坦言。2月25日，記者使用餓了麼篩選功能發現，僅配送範圍覆蓋長沙市五一廣場的餐飲商家，便有120餘家貼上了新店標籤。
據三湘都市報記者不完全統計，在長沙，已有盟重燒烤、魯哥飯店、壇宗剁椒魚頭、大魚海棠·海鮮姿造、湘爵士等近千家餐飲商戶首次開通外賣點餐服務，其中不乏正常營業時段僅堂食就「一號難求」的網紅餐廳。
■三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋
玩花樣
雲直播、定製菜單助推外賣
餐企掀起外賣復工潮，但多家企業負責人介紹，外賣平臺用戶更易受人均消費影響、客流量不穩定，因此外賣業務對品牌收入整體貢獻仍處於起步階段。於是，當外賣成為第二戰場，餐企紛紛在菜品結構、客單價設置上玩出了新花樣。
如，魯哥飯店、大魚海棠·海鮮姿造、TGS蒂歌斯便設置了外賣滿減優惠及外賣限定優惠套餐;喜茶則將部分城市外賣配送半徑從3公裡拓寬至10公裡，同時減免外送費。
今年2月，湖南本土燒烤連鎖品牌客串出品推出「雲串門」計劃，採用網紅主播帶貨、TV雲直播等方式促銷，「我們在考量出餐時間後，僅保留了菜單上60%的菜品用於外賣配送。」董事長王浩告訴記者。「2月線上訂單比1月增長30%，客單價為120元左右，目前長沙市區內10家直營門店均可點外賣，實現滿城配送。」王浩還提到，客串出品首次推出一人食、全素等套餐類型，以解決不同消費場景的用餐需求。
觀點
「線上銷售」會成常態嗎
經此一「疫」，曾一度被視為堂食補充的外賣，是否會轉化為餐企的常規業務?
「據統計，外賣客單價約110元，若按兩人食推算，與堂食60元人均消費相差不大。外賣仍處於試運營階段，也沒有推出折扣套餐、滿減優惠，在外賣平臺上不具備強勢的市場競爭力。」曹新波表示，開通外賣服務更多是為了維繫現有客群消費習慣，由於品牌現有客群更喜歡「打卡式」社交消費，當堂食逐步恢復後，會考慮關閉外賣店鋪。
而王浩則透露，客串出品今年在長沙市計劃新開3家主攻堂食的旗艦店，「將合理配置堂食、外賣、外帶產品結構和盈利模式，繼續深耕外賣常態化運營。」
此外，紅餐網創始人陳洪波在接受媒體採訪時表示，疫情暴露出了餐飲行業商業模式遠遠不夠「彈性」的短板，但也是促使企業快速轉型、改革升級的絕佳契機，「疫情必將倒逼傳統餐飲進行盈利模式的重構，當下表現最出色的外賣，或將會成為未來餐企經營必備的重要戰略和發力點。」