疫情無情，人間有愛。
2020年的第一個月，一隻名為「新型冠狀病毒肺炎「的黑天鵝給了所有零售人當頭一棒。像餐飲、商場等，需要人群聚集，與人面對面接觸的行業，都遭受到了前所未有的衝擊。
在這隻黑天鵝的影響下，市場規模超四萬億的餐飲業被迫按下暫停鍵，門店停業、員工待命、食材甩賣……，所有投身其間的人都在這片陰影之下，仿佛已經看不到希望。
據國家統計局數據，2019年餐飲收入為4.67萬億元，同比增長9.4%。中國飯店協會曾樂觀預估，2020年中國餐飲業的全行業收入有望突破5萬億。可在隨後的一則研究報告中，僅春節短短七天，餐飲業的直接營銷收入就腰斬了5000億元，這還不包括後續影響。
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餐飲企業損失慘重
1月20日晚，國家衛健委高級別專家組組長、中國工程院院士鍾南山指出，新型冠狀肺炎存在人傳人感染的情況。一天之後，餐飲股集體大跌，海底撈、呷哺呷哺、頤海國際等企業盤中一度跌停。呷哺下跌20.52%，海底撈下跌15%，九毛九下跌20.72%，頤海國際下跌16.8%。
線下實體經濟與資本市場哀嚎聲一片，餐飲經營者們一邊履行著企業社會責任，一邊又擔憂著自身的生死存亡。
正如西貝董事長賈國龍所言，貨款付完了，獎金髮完了，結果手上現在沒多少錢了。「我覺得我們撐不過三個月。」
行業龍頭西貝，其業務範圍涵蓋全國60多個城市、擁有400多家門店，但賈國龍在接受採訪時，卻如此悲觀地說道。「西貝現在堂食的店基本都停了，只有一部分店在做外賣。但是外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。」
賈國龍一席話，幾乎道出了所有企業家的心聲。疫情對整個社會的影響，遠不止每個人的健康，還有因為居家隔離、企業停工停產造成的巨大損失。
安徽老鄉雞餐飲有限公司（下稱「老鄉雞」）也是陷於困境中的典型快餐企業之一。
2月8日深夜，老鄉雞在微博發布了董事長束從軒的一段講話視頻，束從軒稱：「前一段時間，我和西貝的老闆老賈等幾位老闆在微信群裡聊天，發現大家都是：『我太難了，老鐵，最近壓力很大。』可見疫情對餐飲業甚至整個社會經濟都造成了重大的影響。」
束從軒透露，受疫情影響，老鄉雞保守估計至少有五個億的損失。目前武漢市的老鄉雞門店停業了100多家。
不過在這段視頻中，束從軒手撕了一封員工的聯名信，他表示，前幾天收到了員工的一份請願書，說在疫情期間都不要工資。感謝員工的大愛，自己哪怕賣房子賣車子，千方百計確保員工有飯吃、有班上。
作為千億市值的火鍋龍頭，海底撈更是首當其衝，公司於1月26日開始休市，原計劃暫停至1月31日，卻因疫情擴散，不得已繼續休市。
根據海底撈APP顯示，2020年1月28日，海底撈全球門店數量達到752家，其中境外門店48家。業內人士預計，即使元宵節後內地門店恢復營業，整個一季度的翻臺率也將受到巨大衝擊。除此之外，疫情對公司資金端造成壓力，對公司一季度門店拓展也將產生一定影響，不過考慮到海底撈資金端較為充足，全年新開店數量下降幅度有限。
圖片來源：海底撈官網
有分析機構從關店15天、關店30天等多種情況預估了海底撈的全年業績，其認為停業15天、年末門店1000家或為比較合理的情況。在此基礎上，海底撈2020年營收約為352.46億元，歸母淨利潤30.16億元。
在本次疫情前，該機構預計海底撈2020年的營收為402.87億元，歸母淨利潤35.93億元。這意味著，本次疫情或造成營收減少50.4億元，歸母淨利潤減少約5.8億元。
值得一提的是，這些還都是建立在海底撈自身護城河深厚、成本費用控制能力較強的基礎上，其他中小型餐飲企業恐怕很難具會有這樣的運氣。
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線下門店門可羅雀
進帳驟跌，成本不降，疫情之下，餐飲業之所以受到巨大衝擊，與其業態特點密不可分。
一方面，儘管近年來外賣等業態迅速發展，但線下仍是餐飲業的基本盤。
疫情期間人流銳減意味著營收遭受巨大衝擊，其中，以宴席承辦為主要營收來源的餐飲品牌受影響最大。
眾所周知，春節是餐飲業一年中最重要的檔期，對於能夠承辦宴席的餐廳而言，春節前後年夜飯、家庭/公司聚會需求強烈，正是這些相對傳統正式，且消費高端的商家創收的時候，但如今店鋪門可羅雀。
如果僅僅是客流斷崖式的下跌那還罷了，為了應對春節客流高峰，許多餐飲企業提前備足了原材料，而在疫情大爆發的時間節點上，剛好又是春節前夕，將已經充足的餐飲人打了個措手不及。
另一方面，餐飲是重人力的業態，無論後廚、服務、收銀、清潔，均需要配備人力，因此餐飲企業營收規模的擴大基本都伴隨著人力成本的上漲，同時，租金也是餐飲行業的成本的重要組成部分。
圖片來源：西貝餐飲官網
就如同賈國龍所說，「本來預估春節所在月份能有七八億（收入），現在七八億的生意突然變成0，進項沒了，你還得付出。」目前西貝2萬多員工待業，如果依照規定繼續發放工資，一個月的支出就達到1.5億左右。
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從業人員倍感無奈
更何況，餐飲業真的很賺錢嗎？
一盤普通的炒菜可以賣到四五十，外行人看了覺得利潤很高，紛紛投身其中，實則不然，餐飲業是個毛利潤很高，但淨利潤很低的產業。
同樣以西貝為例，在它的成本結構裡，原材料佔30%，房租佔10%，稅收成本6%~8%，而佔去30%的人工成本才是大頭！且在春節這個節點，餐飲業為了開工都會支付員工三倍工資和發紅包，即使現在不營業，這些錢還是得花出去。
歸根結底，餐飲業是個現金流行業，人工成本、房租、採購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入，也就是說，客人不來堂食，幾乎等於沒有收入，且有一堆固定支出，很難長期維持。
在春節期間，大規模的餐飲企業都按照慣性思維，來準備現金流，因為疫情爆發沒有任何徵兆，企業沒有準備，導致現金流陷入困難。
在沒有進項而每天都要支出固定成本的日子裡，現金流成為餐飲企業絕對的「生命線」。對於大企業來說，閉店、縮緊開支，尚有抵禦風險的能力。而對中小品牌來講，它們往往缺乏資金、資源的儲備，門店不運轉，現金流成為迫切危機。
「都說保證現金流，但現金流哪是短期內可以解決的。」業內人士深感無奈，「飲業因為這次疫情要徹底大洗牌的聲音，已經蔓延到全行業。」重壓之下，餐飲行業更是需要積極自救，就像朱嘯虎所說，跪著也要活下去，活著比什麼都重要。
圖片來源：西貝餐飲官網
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自救才是抗「疫」關鍵
儘管很多線下實體店都遭到衝擊，無人問津，但線上卻是機會。
目前的主流觀點是：「疫情來了，光哭是沒用的，企業要學會自救，要學會與網際網路更好的融合。」
零售企業該如何與電商平臺合作？首先就要學會把外賣模式與自身業務進行連接。以餐飲業為例，消費者不來你這吃，你能不能給消費者送，建設一套供應鏈體系。
疫情之下，這是企業需要儘快著手去做的，電商平臺現在也有很大的供貨與配送壓力，線下企業正是他們所需要的客源，如果兩者可以結合，過關的把握無疑會大上許多。
不久前，某餐飲龍頭企業部門負責人在接受媒體採訪時就曾表示，「我們現在接觸了很多外賣、電商平臺，它們也很需要我們，目前正在商量把店門的員工與外賣平臺配送人員進行結合，食品我們來送，可以減輕平臺壓力，員工也不會無所事事，我們認為這會是一個比較可行的辦法。也沒太多選擇，企業活下去才是最重要的，員工也很認同這種工作方式。」
「員工現在的心態都還是不錯的，大家都明白現在是危機時刻，只有企業活下去，員工才有希望。」這位負責人說道。而VC分析師們同樣堅信，中小企業轉型拐點已至，「疫情的出現，讓一些不喜變化的企業，不得不變，這是挑戰，亦是機會，熬過去就是春天。」
餐飲行業危機之下，阿里看準時機，於2月6日推出了一個靈活的用工平臺——「藍海」就業共享平臺。
通過「藍海」就業共享平臺，全國各地餐飲商戶，可統一為員工就近報名臨時「轉行」：選擇成為一名「蜂鳥」藍騎士，為自家的餓了麼等平臺提供配送運力支持；或者成為所在地附近商超便利店的員工，從事分揀、搬運等工作。
據不完全統計，京客隆、超市發、today等商超品牌表達了明確需求並開始對接，目前已有約4000名餐廳員工有意「臨時轉行」。
如今，國家已經明確指出，對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，以及有發展前景但受疫情影響暫遇困難的企業，特別是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。而對受疫情影響嚴重的企業到期還款困難的，可予以展期或續貸，支持相關企業戰勝疫情災害影響，相信，更多利好政策還會接踵而來。
疫情無情，人間有愛。面對突如其來的災難，全國上下都在積極應對，相信在強大祖國的庇佑下，一定會儘快攻克疫情，為企業迎來發展新契機。
來自雲掌財經 素材來源：投資家、深響、直擊新零售