來源:上觀
原標題:《餐飲業或遭史上最重打擊!79.4%的商戶說:三個月內不裁員》
原創 李彤彤 上觀數據
最近這個周末,憋久了的各地居民紛紛出門喝茶、就餐、遊玩。一些飯店也開始嘗試營業。
21日,廣州老字號餐飲店陶陶居全線堂食恢復營業,但中午營業被緊急叫停,21日晚,堂食供應又重新恢復。一天之內,開放、叫停、再開放,堂食「一波三折」。而排隊就餐的畫面經社交媒體報導後,也引發了擔憂。
一些地方開始發布推動餐飲業有序復工復業的指引,但在疫情還未完全明朗的當下,餐飲業的復甦沒那麼容易。
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這場重擊,誰也沒有料到
從2014年到2019年,全國餐飲收入一直在攀升,佔每年社會消費品零售總額的比例也穩定在10%以上。
春節更是餐飲業一年中最大的商機。根據2018年美團發布的《春節餐飲大數據報告》,當年除夕到正月初六期間,全國零售和餐飲企業共實現銷售額約9260億元。2019年,國家統計局統計全年餐飲業收入為46721億元,15.5%來自春節期間(約7241.8億元)。
但打擊來得猝不及防。2020年,因肺炎疫情的衝擊,餐飲企業春節的經營情況急轉直下。全國年夜飯退訂率達到94%。根據恆大研究院數據,春節7天,疫情造成了全國餐飲行業5000億元零售額的損失。
美團研究院在2月初針對肺炎疫情對餐飲商戶的影響展開了問卷調查。近3.3萬家商戶中,69.3%的商戶認為疫情對營業造成的損失非常大,25.8%的商戶認為比較大。
表示損失非常大的商家中,有72.5%都是連鎖店,因為商戶數量多、房租和人力等固定成本佔比更高、供應鏈條更長,面臨的損失相較個體店會更大一些。
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79.4%的商戶未來三個月內不考慮裁員
對餐飲企業而言,即使復工了,生意慘澹可能還要持續一段時間。
在上海共有32家分店的家常菜品牌兜約下飯菜的老闆楊躍軍告訴上觀新聞記者,2月份店面虧損將近400萬,3月份即便有好轉也會虧200萬左右,而2019年全年的盈利也只有200萬。
「今年能做到不虧損就不得了了。」他說。
為了儘可能節省開支,楊躍軍讓各分店的店長和廚師長牽頭在員工中做調查,看看大家是否可以接受2月份的工資減半。
困境之中,像楊躍軍一樣,多數餐飲商戶們還是保持著繼續堅持的決心,不會通過裁員、關店等方式來向疫情妥協。
根據美團研究院的調研,79.4%的商戶未來三個月內不考慮裁員,甚至要添加1-2名員工,只有17.1%的商戶考慮減少1-2人,3.5%的商戶考慮減少3-5人;同時,有56.9%的商戶打算維持店面現狀或擴張,分別只有9%和6.3%預備關閉所有或部分店面。
三個月,也是記者在採訪中,多家餐飲企業告訴的「生死線」。
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復工後,外賣訂單量增長了29%
如何儘可能挽回營業額?「送外賣」成了餐飲企業的生存之道。
根據美團研究院2月初的調研,近3.3萬家餐飲商戶中有53.6%的商戶外賣收入佔營業收入的一半以上。
而復工潮的到來更是給餐飲店的外賣業務帶來了曙光。
據美團數據,全國小吃快餐類外賣營業商戶的拐點出現在2月8日。相比2月8日,2月13日的營業商戶數增長29.6%,外賣訂單量增長了29%。而上觀新聞記者從多位餐飲從業者那兒了解到,上海的餐飲外賣經營情況也逐漸向好,外賣服務在企業復工後開始步入正軌。
楊躍軍的32家分店,現在有24家已經進入營業狀態。從春節到現在,他的店一直堅持開通著外賣服務,一直到企業復工後業績終於有了起色。
「從大年三十(1月24日)到2月10日之間,整個外賣的經營情況是比較慘澹的。但10號到15號訂單量一下子升了20%左右,之後每天都有提升,現在已經恢復到了正常情況下外賣量的40%多,」楊躍軍說。
目前,兜約下飯菜每家分店平均一天只有一桌的堂食消費,這也意味著其營業額對外賣的依賴程度是近乎百分百。
經營著一家華萊士加盟店的盧長永也在2月10日之後迎來了外賣訂單量的爬坡。
「在10號之前每天的訂單量大約在80-90單,現在已經恢復到了140單左右,」盧長永說。 受到疫情影響,盧長永經營的華萊士訂單量一度下滑了近六成,但他一直保持著營業。
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非典時期,餐飲業同樣遭受了重創。根據中國烹飪協會2003年的調查,在非典最嚴重的4、5月,北京的餐飲業歇業率達到70%,當年餐飲行業整體損失210億左右。
當時不存在那麼發達的O2O式外賣服務,但是,也有一些企業通過創新,不僅度過了難關,而且抓住機會「火」了。
比如呷哺呷哺,憑藉避免唾液傳播的「一人一鍋」模式在眾多餐廳中脫穎而出,並在接下來幾年中迅速崛起,在2008年拿下了英聯投資5000萬美元的注資。當時還未走紅的「海底撈」,也在非典期間首次嘗試了「送火鍋上門」,將電磁爐和食材一併送往客戶那兒,第二天再去取回來。《焦點訪談》還對這一創新做了專題報導。
今天餐飲業也有很多自救的措施。上海市餐飲烹飪行業協會聯合美團已經徵集到80家企業的1724家門店,在疫情期間向社會提供外賣供餐服務,方便企食堂暫未開通的企事業單位和餐飲店對接。
協會中的一知情人士向上觀新聞記者表示,餐飲企業必須達到他們發布的《上海餐飲業防控疫情特殊時期經營指南(3.0)》中的要求,包括外賣餐盒要加「食安鎖」、保溫箱要每天清洗等等。2月18日上海餐飲協會又開始了一波新的餐飲企業召集。協會希望通過上觀新聞讓更多餐飲企業知道,所有餐飲企業都具備入選資格。「只要覺得自己符合條件就能報名,我們都會審核。」
2020年的餐飲企業也許比17年前需要堅持得更久一點,但相信春天一樣會來。