歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在上海話裡，「排」發[ba]音，廣東又作牛扒。
牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：全生牛排（Raw）、近生牛排（Blue)、一分熟牛排（rare）、三分熟牛排（medium rare）、五分熟牛排（medium）、七分熟牛排（medium well）、全熟牛排（well done）
牛排也可以按照溫度劃分：一分熟牛排（rare）：125°F三分熟牛排（medium rare）：130－135°F五分熟牛排（medium）：140－145°F七分熟牛排（medium well）：150－155°F全熟牛排（well done）：165°F
但是為什麼吃了未全熟的牛排並不會拉肚子呢？為此可以從細菌、寄生蟲、病毒三個方面展開探討。先說細菌，俄亥俄州立大學曾做過一個牛肉熟度和細菌殘餘度關係的實驗。
測試用細菌培養皿
結果表明，只要不是碎肉做成的牛肉產品，表面充分殺菌即可。因為牛排內部是無菌的。這也是牛肉能生吃的原因之一。而碎肉由於將表面的肉和內部混合在了一起，導致細菌被沾染的到處都是，所以必須全熟才可以完全殺菌。
而牛肉不像豬肉，豬肉中含有眾多會感染人類的寄生蟲，所以必須充分加熱食用。而牛肉中能傳染人類的寄生蟲較少，而且殺滅難度也較低。
圖片引用自《殺死牛肉帶絛蟲囊尾蚴的冷凍時間與溫度》- 李仲連
可以看到-5度以下就能殺滅寄生蟲了，而普通家庭冷凍儲藏室的溫度是-18度，商用冷庫的溫度會更低。
圖片引用自《冷凍無害化處理對殺滅綿羊住肉孢子蟲的研究》 - 新疆石河子農學院牧醫系 劉繼榮 崔利研究結果顯示-15度48小時能夠殺滅，-18度時12小時可以殺滅肉孢子蟲。
弓形蟲在-12度冷凍24小時即可殺滅。 旋毛蟲耐低溫，但是在-35攝氏度，14分鐘即可殺滅。
而「狂牛症」相信大家都有所耳聞，它是一種蛋白質病毒（朊病毒）。也是我國封禁了一大堆國家牛肉進口的理由。
聯合國新聞｜糧農組織對控制狂牛症感到樂觀
全世界每年因車禍而死的人數接近125萬，狂牛症每年死亡人數只有個位數，而且病例均發生在英國。由此可見，擔心狂牛症，顯然有些多餘。
綜上所述，做到下面幾點，牛肉生吃都沒啥安全問題：1.確認牛肉經過冷凍殺滅寄生蟲2.充分加熱牛排表面3.不吃碎肉加工的牛肉製品請放心大膽的吃吧。
本期編輯 石頭
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