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跟著食譜自學蛋糕的烘焙新手，對於什麼是海綿蛋糕、什麼是戚風蛋糕等，基本處於懵懂的狀態。蛋糕有幾種類別，又有什麼差異，一起來看看從專業角度的分法。
蛋糕從專業角度蛋糕可以分為3大類：
一、麵糊類蛋糕：
是以油脂，砂糖，和麵粉為主要材料。藉助油脂和和砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，是蛋糕達到膨發的效果。
例如：大理石蛋糕、松糕等。
製作流程：
先軟化油脂——加入糖——分次加蛋——奶水慢慢加入——篩入粉
1）黃油和奶油放入乾淨的盆裡，用電動打蛋器將油脂打軟。
2）加入糖，打到顏色變成白色或淡白色；記得隨時將盆底以及盆邊刮乾淨。
3）全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。
4）奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。
5）加入過篩的麵粉，拌勻。
6）模具內塗油，加入生料烘烤。
注意：
這類型蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是顯而易見的，不能因為固體油脂含量過高而減少它。任何一種蛋糕的材料配比都要遵循這種固定的原則，液體食用油也不能代替。這種蛋糕製作過程中油脂溫室軟化和打發是關鍵，這也是做蛋糕的基礎課程，還有蛋汁的加入不可操之過急，如果產生油水分離做出來的蛋糕就不鬆軟了。
二、乳沫類蛋糕：
是以蛋，糖，麵粉為主要材料，藉助蛋和糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。
一般乳沫類蛋糕都是全蛋打發，也有分蛋打發（法國海綿）。有時也可以加黃油，有時也可以加液體色拉油，有的海綿沒有油脂成分。
例如：海綿蛋糕（最典型的代表）、蜂蜜蛋糕、蛋黃海綿、天使蛋糕
製作流程：
雞蛋加糖打發——篩入麵粉拌勻——加入其它材料（油，果汁等）
1）蛋先隔水加熱，將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42℃，否則就要成炒蛋了。
2）（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。
3）低筋麵粉過篩，加進去攪拌均勻。
4）所有材料都拌勻後，最後再加入一些可添香的材料。
5）製作天使蛋糕時只用蛋清來打，將蛋清打到溼性發泡，還未到乾性發泡就可以了，不要打得太發。蛋清若是打到乾性發泡，當要拌入幹的粉料時，比較不容易拌開，而且打到乾性發泡，在烘烤中不會再繼續膨脹，會使烤出來的蛋糕口感較幹，韌性較大。
註：海綿蛋糕分為全蛋打發和分蛋打發2種，分蛋打發時，現將蛋白和蛋黃分離，蛋黃加糖隔水加熱打發，再與打發後的蛋白混合一起。
三、戚風類蛋糕：
戚風蛋糕，它是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。它改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較溼軟的口感。
和分蛋海綿區別在於，戚風裡面一定要有——液體色拉油，只打發蛋白，不打蛋黃。水和液體色拉油的比例稍高，液體成分多，所以有的時候需要泡打粉來助發（不一定非要加，只要嚴格按照操作步驟，完全可以做成純天然的）。出爐一定要倒扣。因為戚風蛋糕的麵糊水分較高，在烤制過程中要沿著烤模往上膨脹，所以烤盤選用比較嚴格，最好用受熱均勻的鋁質模子。
例如：一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
製作流程：
分蛋——蛋黃加糖、奶水、色拉油及其他調料打均勻——篩入麵粉——打發蛋白——取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部拌勻——入模震出氣泡。
1）在一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。
2）加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。
3）在另一個乾淨的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清裡，繼續打發至溼性接近乾性發泡。
4）取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。
5）將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6）再將1/3蛋清加入拌勻，然後將1/3麵粉過篩加入，拌勻。
7）最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去，攪拌均勻即可入模。
8）戚風類蛋糕因為麵糊較稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不塗油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內部住址也會變得密實而不膨鬆。
註：
法國海綿蛋糕（分蛋）的做法跟戚風蛋糕很像，但僅是一個操作上的差別，蛋糕的口感就大不相同。戚風蛋糕溼潤、綿密，蛋香、油香、絲絹口感；而海綿蛋糕則鬆軟，有彈性，油香味輕。
還有一種混合型的，一般來說乳酪蛋糕都屬於混合型的，就是以上2種方法混合用到的，在此就不多說了。
做蛋糕的時候，除了材料要精準，步驟也要嚴格按照配方來，每一個配方都有它的材料配比平衡，所以不要輕易改變材料的配比，才能提高蛋糕的製作成功率哦~
對烘焙中的配方平衡原則（乾濕平衡、強弱平衡、高比平衡），請點擊「閱讀原文」。