浸泡過夜後，除了黃豆之外其他幾種食材都褪色。(左上為黑木耳，右上黑豆，左下紅豆，右下黑米，中間黃豆)
秋意漸濃，又到了進補的季節。近日，有市民向本報反映，自己購買黑米在浸泡後出現褪色的情況，浸泡的水也變成了黑色，懷疑染了色。9月8日、9日，記者選購了黑豆、黑米、黃豆、黑木耳、紅豆等5種有色而富有營養的食材做了浸泡實驗，結果發現除了黃豆之外其餘4種食材均能泡出顏色。對此，微博上流傳著一種鑑別方法：即將
白醋滴在糧食上，如果液體變成紫紅色就說明沒染色。專家表示，有色雜糧浸泡時褪色屬正常現象，不過用白醋檢驗是否是人工染色的辦法只適用於黑米。
反映黑米一泡水都成墨汁了「我買的黑米一泡就褪色了，我懷疑是染色的。」9月7日上午，家住大連路的趙女士向本報反映，自己6日早上去附近趕早市，在一個沿街商販處購買了5斤黑米，6日晚上，趙女士抓了把黑米，摻在大米裡，準備蒸米飯，結果淘米時發現黑米居然掉色了。
「剛淘第一遍的時候水就挺黑的，我還以為是米不乾淨，後來又泡了一會兒，結果水都快趕上墨汁了。」趙女士說，黑水肯定是黑米掉的色。她又抓起一把黑米仔細聞了聞，但沒有其他異味。
「早就聽說過染色雜糧的說法，估計我買的就是這樣的糧食。」趙女士說，聽說白醋能驗證是不是染色米，希望記者能幫著予以解答。
實驗除黃豆外，均泡出顏色記者在寧夏路大潤發超市、遼陽西路卜蜂蓮花超市以及伊春路早市分別購買了少量黑米，同時也選購了紅豆、黑豆、黃豆以及黑木耳作為對照品，然後採用清水浸泡的方式驗證這些
有色食材是否褪色。
8日晚上，記者將5種食材分別浸泡在常溫清水中，半小時後，浸泡黑豆和黑米的水出現顏色變化。4小時後 ，只有浸泡黃豆的水沒有明顯變化，其他幾種都變了色。
9日早上，經過一夜12小時的浸泡，除黃豆外其他4種食材均出現褪色情況，浸泡的清水也變了色。其中浸泡黑豆的水變成了類似可樂的棕色，浸泡黑米的水變成深紫色，浸泡紅豆的水變成棕黃色，而浸泡黑木耳的水變成了淺棕色。對比三地購買的黑米，也均出現褪色情況，只是浸泡水的顏色深淺略有差別。
那白醋能不能鑑別糧食有沒有被染色呢？記者也找出了網上流傳的說法，將三地購買的黑米分別取少量浸泡在白醋中，輕輕搖晃，發現三種黑米均迅速出現紫紅色變化。但是其他「掉色」樣品並未迅速變色。
解答有色食材浸泡褪色很正常記者針對上述情況諮詢了中國海洋大學食品專家江教授，專家表示，類似黑米、黑豆、紅米等有色糧食中，本身就含有色素類物質，只是這種色素是植物本身形成的可食用色素，而且對人體來說有一定的益處，與人工合成的色素有質的區別。然而本身產生的色素也會脫落，如果遇到溶劑浸泡比如說清水，其分布在種皮表面的色素也會擴散到水裡，隨著浸泡時間延長，種皮越來越疏鬆，擴散的色素也就越多。
青島農科院專家也給出了相同的說法，專家表示很多種子含有天然的色素，且往往帶黑色、紫色等顏色的種子在食用後對人體有保健功用。「如果是剛一泡水就開始掉色，而且水的顏色變得特別深，這種情況才有可能是染色的，不過據我所知，現在市面上染色食材並不多，因為一是很容易被人識破，二是染色本身也需要成本，商家一般不會做這種虧本買賣。」
鑑別白醋能驗花色苷類色素農科院專家解釋，常見的五穀雜糧一般含有花色苷類色素、葉綠素以及類胡蘿蔔素等天然色素。這其中花色苷類色素是水溶性的，即可以溶解到水中，另外兩種色素為脂溶性色素，不溶於水但溶於有機溶劑。
黑米等深色雜糧的種皮裡含有花色苷類色素，色素溶於水後如果遇到酸性溶液會變成紅色，如果遇到鹼性溶液則會變藍，這一變色反應為天然色素獨有，人工色素沒有此類變化。因此，這可以作為判斷黑米是否染色的有力依據。
除了表皮的水溶性色素溶於水，能產生顏色外，雜糧和乾貨裡還含有一些複合成分或雜質，也能溶於水產生顏色，但是不能被白醋檢驗出：像黑木耳和黑芝麻，它們表皮上有一種特殊的黑色素類，也能泡出顏色，但是白醋鑑別法不管用。
■小貼士黑米
1、水洗，正常黑米的泡米水是紫紅色，稀釋以後也是紫紅色或偏近淡紫色。如果泡出的水像墨汁一樣，經稀釋後還是黑色，就極有可能是染色米。
2、觀外貌，要仔細看黑米的尾部是否有小白點，真正的黑米生長的尾部也就是蒂，會有一個小白點，而經過染色的，這「小白點」會被染上顏色。
小米
1、看色澤，新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；染色後的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。
2、聞氣味，新鮮小米，有一股小米的正常氣味；染色後的小米，聞之有染色素的氣味，如薑黃素就有薑黃氣味。
黑豆
看外觀，真黑豆的中間有「小白點」，而經過染色的黑豆，這個「小白點」也會被染顏色。擦表皮，真黑豆用力在白紙上擦不掉色，而染色黑豆的顏色經摩擦會在白紙上留下顏色。
黑芝麻
1、觀外表，真的黑芝麻，在黑芝麻發芽即胚芽的地方，有塊針尖大小的白色(或是黃色)，這是鑑別的關鍵。如果芝麻染了色，絕對沒這一「點」。
2、洗芝麻，真的黑芝麻浸泡到水裡絕不會呈現黑色，而是茶色。 文/圖 記者 景毅
（來源：半島網-半島都市報）