一般將蔬菜種子播種後,在滿足溫度、水分和氧氣的條件下,一般都可出芽,但是不同蔬菜種子發芽對溫度 水分 光照的反應是有差異的。
需光種子這類種子在黑暗條件下不能發芽或發芽不良,正常發芽需要定的光照,如萵苣、芹菜、胡蘿蔔等蔬菜的種子。嫌光種子這類種子要求在黑暗條件下發芽,如茄果類、瓜類和蔥蒜類蔬菜種子。中光型種子這類種子有無光照均能發芽,如蘺科和豆科的部分蔬菜和蘿蔔等蔬菜的種子
溫度
一、十字花科（大白菜、蘿蔔、甘藍、菜花、油菜、芥菜、雪裡紅等）
這些蔬菜種子發芽溫度為15-30℃，溫度適宜範圍廣，由於種皮薄，不用浸種，直接播在小型培養皿中，採用紙上發芽，發芽期間種子不必淘洗。
二、葫蘆科（西葫蘆、南瓜、冬瓜、西瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜等）
發芽溫度在25-30℃恆溫條件下，或20-30℃的變溫下為好，溫度過高或過低都會影響發芽，除黃瓜、西瓜種子不需浸泡外（因西瓜種子浸泡後影響發芽率不及未浸種的高），其餘種子發芽前最了用50℃的溫水浸泡15分鐘，然後至室溫下再浸泡8小時左右，採用中型培養皿，紙上或毛巾做發芽床，除黃瓜種子不用淘洗外，其他種子在未發芽前最好淘洗2-3次，發芽床內水分不宜過大，發芽期為4-10天左右。
三、茄科 （甜椒、辣椒、茄子、番茄等）
這類種子以20-30℃的變溫或30℃的恆溫條件下發芽最好，尤其茄子種子採用變溫、淘洗、晾曬、通風透氣的情況下發芽才好，採用中型培養皿，紙上發芽，發芽期間噴少量水，發芽期一般5-12天。
四、百合科（蔥、洋蔥、韭菜、芹菜、茴香、菠菜、芫荽、紫菜等）
這類種子對溫度的要求較低，溫度在15℃或20℃的恆溫下才能良好發芽，溫度過高種子不發芽，過低時會使種子生理作用延續對發芽不利，所以在炎熱的夏季溫度較高的情況下，必須採用低溫箱做發芽，控制溫度不能過高。除芹菜種子不浸種外，其餘種子最好採用溫水浸泡5-7小時，採用小型或中型培養皿，大部分種子採用紙上做發芽床，芫荽種子最好採用土中發芽，發芽期噴少量水，發芽期6-14天，芫荽較長些，則需7-21天。
五、禾本科（玉米、高粱、水稻）
需在25-30℃的溫度下發芽適宜，發芽前用溫水浸泡種子4-8小時，水稻浸種24小時，採用砂中或毛巾卷做發芽床，發芽床內需加足水分，發芽期4-10天左右。
此外，對種子破除休眠的方法，採用低溫或變溫等物理處理方法均可達到良好的效果，如較難發芽的芫荽、茄子等種子預先經3度的低溫處理1天後再置於20-30度的變溫狀態下發芽、發芽率可高達80%-90%，比未低溫處理的發芽率可提高20-30%，而且發芽迅速、整齊一致
浸種
浸種是指在適宜水溫和充足水量的條件下,促使種子在短期內充分吸脹的措施。浸種水量一般為種子量的4~5倍,浸種時間因蔬菜的種類及種子質量和浸種方法不同而有所差異。一般瓜類中的黃瓜、西葫蘆、南瓜等蔬菜的種子浸種時間較短,冬瓜、西瓜、絲瓜、苦瓜等蔬菜的種子浸種時間較長;茄果類中番茄種子浸種時間較短,茄子和辣椒種子浸種時間較長;芹菜、胡蘿蔔、菠菜的種子浸種適宜時間達24小時以上;萵苣種子浸種時間為7~8小時;十字花科蔬菜的種子浸種時間在4~5小時;豆類蔬菜的種子浸種時間在4小時以內,現一般浸種1~2小時。浸種時間過長,種子內養分消耗多,影響種子出苗。浸種時間超過8小時時,應每隔5~8小時換水1次。