想豆腐
文/鄭義
一
小時候，有豆腐吃，是一件很幸福的事。
「梆、梆梆……」每每從鄉間街巷的深處傳來不緊不慢敲梆子的聲音，就知道是換豆腐的來了——早些年，沒有錢去買豆腐，鄉下人都是拿黃豆去換豆腐，一斤黃豆換兩斤豆腐，是多年的定製。那年頭，缺糧少油。黃豆稀缺，豆腐，也就難得上飯桌。
中國是大豆的故鄉，順理成章，也就成了豆腐的故鄉。據傳，公元前164年，中國漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安，在安徽省淮南的八公山上煉丹的時候，偶然將石膏混入豆汁，就此誕生了豆腐。以此推算，這貨已有兩千多年的歷史了。
我的家鄉沂蒙山區，製作豆腐的過程叫「出豆腐」。黃豆經過挑選、浸泡、磨糊，裝入懸起的大布袋，一通揉搓，瀝出豆腐渣，再上鍋燒開，成了豆汁。然後是點漿，這是最關鍵的技術，按比例加入一定量的老漿或滷水。頃刻，豆漿就凝固成豆花兒，俗名叫豆腐腦。接下來，將豆腐腦從缸裡舀出，倒進鋪了紗布的專用木匣裡，覆上紗布，蓋上木板，再壓上石頭，慢慢地把漿水擠出來，個把時辰後，新鮮的熱豆腐就告成了，這多半是個體力活兒。
用老漿或滷水點出的豆腐腦，成散塊狀，聞之，散發著奇異的原香味兒。有的用石膏點漿，成型的豆腐腦凝固成一個整體，像老酸奶，柔嫩細膩，口感好而氣味略差。
臨近農曆新年，出豆腐是置辦年貨的重頭戲。母親端著一簸箕黃豆，和嬸子大娘幾家合用一套家什，像個豆腐生產互助組，忙碌一番，各自端著幾塊白瑩瑩的豆腐回家。出豆腐產生的豆腐渣，是上好的豬飼料，生活困難的時候，這東西捨不得餵豬，都拿來果腹了。燒完豆漿的大鐵鍋，往往留下一些糊鍋巴，也是很好吃的，只有自家人才能享有。
豆腐能流傳兩千多年而久盛不衰，自然是有緣由的。它最大特點是貧富通吃，老少皆宜。任你是皇帝老子、土豪財主，還是平民百姓，以豆腐製作的菜品不下百種，總有適合自己口味的。要說差別呢，功夫全在烹飪上。
早些年，鄉鄰各村裡總會有幾家豆腐坊，挑著豆腐擔子走街串巷，人們買了新鮮的熱豆腐，直接佐餐入口，最是原汁原味。有的蘸著醬油、辣醬或蒜泥等調料吃，有的拌以小蔥，清白分明，極是爽口。
豆腐的另一個特點是任意搭配，風味各異。豆腐既可單獨烹調，也可與多種菜蔬魚肉搭配，總不失其本色老味，還能兼容其它品類之風味，相得益彰，各具特色。記得老家有一道菜叫「豆腐香」，做法是把豆腐切成小方塊，當中掏空，塞入肉餡，油炸後，煨以湯汁，綴以芫荽，入口香軟，耐人尋味。
豆腐與肉混合，剁碎，加入蔥姜調料，團成丸子，裹上澱粉油炸，這是豆腐丸子。有的直接把豆腐切小塊，入鍋過油，稱為「過油豆腐」或「豆腐泡」，以備燉菜時配用。有的切片入鍋蒸透，出鍋後搓鹽晾乾，或以滷水浸泡，即為自製豆腐乾，可存放多日。
小時候跟著大人去趕集，遠遠地望見煎豆腐的小吃攤，呈三角形放在鏊子上煎成金黃色的一塊塊豆腐，發出「吱吱啦啦」的響聲，色香誘人，饞的我直吞口水，邁不動腿。
從前，最喜歡的一道菜是白菜豆腐燉粉皮，要有幾片帶皮豬肉，文火慢慢燉來，大冬天裡，屋外飄著雪花，一家人圍爐而坐，煤油燈照的不甚分明，鐵鍋上熱氣騰騰，鍋內「咕嘟咕嘟」冒著水泡，朦朧間，手起筷落，隨手夾來，吹幾口氣，入口，鼓腮大嚼而咽，那快感，怎一個「爽」字了得。
豆腐最怕高溫。所以，每年盛夏，豆腐坊往往要歇幾天，人們就有一段日子見不著賣豆腐的。冬天，北方很自然地可以吃凍豆腐。新鮮的豆腐經天然冷凍後，呈蜂窩狀，稍融，細刀切塊，佐以魚肉乾筍之類，小火燉出來格外有滋味。
俗話說：「千燉豆腐萬燉魚」。豆腐和鯽魚、黃魚、鮁魚或蝦子等一起烹燒，口味自然是好。有一道菜，將一方鮮豆腐置於鍋內，旺火煮透，再投入鮮活的泥鰍，泥鰍突遇高溫，慌不擇路，借著鑽泥沙的老經驗，一頭扎入豆腐內，豈不知豆腐內的溫度也高，動彈不得，活活燙死。待端上餐桌，刀刀切開，泥鰍清晰可見，儼然「豆腐化石」一般，玲瓏可愛。這吃法不多見，總覺得有點殘酷。
豆腐可以煎、炸、炒、燉、燴、發酵、涼拌乃至直接入口，吃法之多，其他食材真也無出其右了！
二
豆腐問世後，我們的先人並沒有打住，而是不斷創新，許多豆製品也漸次而生，由豆腐而衍生的品種，總有十幾種。
豆腐皮是一大分支。
製成的豆腐腦，舀入置備的木匣裡，覆以紗布，層層疊疊，可以達到十幾層，瀝乾漿水，這就是豆腐皮。一張張捲起，再以鹽水浸泡，晾乾，就是成品了。
豆腐皮還可以切成細絲，過油，輔以各種調料，製成豆腐絲，香辣甜鹹各俱風味。上世紀八十年代初，我在北京上大學的時候，周末常常買上一包豆腐絲，手抓即食，大快朵頤。那時候，才知道豆腐竟還能做成這個樣子，有這般滋味！心中暗想，畢竟是皇城，人家的製作也忒精細。
豆腐切成小方塊，配以諸多佐料、經發酵後醃製成腐乳。北方多出產紅豔豔的豆腐乳，如北京的「王致和」腐乳。後來見到南方桂林、廣州等地製作香辣味的白腐乳，品嘗過後，口味頗佳。
自然發酵的豆腐，也別具風味。著名的有皖南的毛豆腐，川府之國的黴豆腐等。老家裡上一輩的人也有各家自製的腐乳，雖不出名，也是人們佐餐的一道小菜。
長江沿岸江浙至川渝一帶地方多製作豆腐乾，麻辣甜風味不一，真空包裝，便於攜帶，確是旅遊佐餐的佳品。
以「臭」而揚名的臭豆腐，也算是化腐朽為神奇。據說，湖南長沙火宮殿的臭豆腐最為著名，還成為非物質文化遺產。說起來，都是豆腐「 惹 」的禍。
豆腐家族中，比較高檔的要算腐竹。豆漿加熱煮沸後，表面經冷卻會形成一層薄膜，將這層薄膜悉心挑出，順勢保持下垂枝條狀，再經自然風乾，其形酷似一節一節的竹枝，故而名曰「腐竹」。
腐竹是「出豆腐」的副產品，產量極低，營養豐富，燒、炒、涼拌、湯食皆可，葷素搭配俱佳，可是豆腐家族的珍品呢。江浙臨海那地方，有以竹杆挑制的「豆皮」，與之類似。
無論是上得大席的貴胄菜，還是充滿民間氣息的鄉土菜，作為平民出身的豆腐及其衍生的各色菜餚，都帶著濃濃的地方味兒，開啟了一扇扇中華美食之窗。
三歷史上，名人與豆腐頗多佳話。史載，宋神宗元豐二年十二月，蘇軾被貶為黃州團練副使，這相當於從省部級幹部降到了副處級，但他寵辱不驚，苦中尋樂，一到黃州，就寫詩讚稱「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」。居此地四年，他於詩詞創作之餘，還親自修屋耕作，研創美食，有詩為證：「脯青苔，灸青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺，煮豆作乳脂為酥。」（《蜜酒歌答二猶子與王即和》）乳脂就是豆腐的別名，「東坡豆腐」由此而來。
元朝鄭允端也有豆腐詩一首：「種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，玉食勿與傳。」直把個豆腐寫的出神入化。清代大詩人袁枚，也是個美食家。據說，有一次，他去海州遊玩，嘗到了一款「芙蓉豆腐」：色若白雪，細似凝脂，清香悠遠，不可方物。飯後，袁枚纏著店主：「可否將食譜授我？」店主說：「祖傳秘方，不外傳。」袁枚央求：「我買行嗎？」店主說：「祖傳秘方，不外賣。」袁枚急了，立馬三鞠躬：「求你了。」店主笑了：「先生不曾為功名折腰，今卻為我豆腐折腰，我不贈你都不好意思了！」這故事有些戲說的成分。
在朱自清筆下，豆腐洋溢著暖暖的父愛：「水滾著，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養在裡面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣……我們都喜歡這種白水豆腐；一上桌就眼巴巴望著那鍋，等著那熱氣，等著熱氣裡從父親筷子上掉下來的豆腐。」（朱自清《冬天》）
現代作家汪曾祺先生也是一位美食家，他有一篇《豆腐》傳世，將各地尤其是揚州周邊的豆腐吃法來了個大總結，包括燙乾絲、大煮乾絲、文思豆腐、拉豆腐、油炸臭豆腐……讀來不覺心動神思。
四
民間有「白菜豆腐保平安」之說。至今，國人喬遷之喜，有「溫鍋」的習俗，常常帶上一塊豆腐，以示祝福。
南方的豆腐，多細嫩如脂，風土物候使然，也算入鄉隨俗。不是王婆賣瓜，竊以為，論品質，還是俺沂蒙老家的「漿豆腐」好些，就像山裡人的品行，實誠、厚重、醇香——那才是自己最熟悉的家鄉味道。
人之將老，口味難改。隨著年齡漸長，牙口愈差，我對豆腐的情愫越來越濃了。偶爾去鄉下趕個集，惦念的其實就是那一塊原汁原味的老豆腐。
初冬的暮色染著寒意，在窗外的禿枝上搖曳。臨窗而坐，靜聽「嗚-嗚」的音聲，那一定是風在吹。又一個冬天來了，這是令人遐想的季節！朦朧間，那紅紅的火爐、滾熱的豆漿、散發著濃濃豆香味兒的豆腐腦，還有那一方方潔白的豆腐，飽含著家鄉的溫馨，一起湧進我的腦海。嗨！人老了，就這點出息——想豆腐！
（原載《山東師大報》2017.12.27）
（圖片來自網絡）