▌這是企鵝吃喝指南的全新欄目，獨立探訪話題中心的人氣名店，從專業廚師到普通食客各自發表意見，或褒或貶，不接受任何形式的廣告/軟文。
Pierre Gagnaire（皮耶加尼葉）無疑是這個時代最偉大的廚師之一。
圖@pierre-gagnaire.com
從業超過50年，Gagnaire出品的菜餚以複雜又極具藝術感著稱，在法國乃至世界都有著崇高地位。他每年去世界各地旅行，品嘗鄉土料理，收集各地食材。因此，從暹羅的香料，到美洲的水果，各國食材都會出現在他的餐桌上。在搭配方面，他也大膽而前衛，諸如生蠔搭配香蕉與香菜，乾貝搭配抹茶，這些都是其他廚師沒有嘗試過的組合，而味覺與視覺卻又處理得尤為平衡，讓人嘆為觀止。
圖@anaintercontinental-tokyo.jp
當他決定攜手嘉佩樂集團，於上海建業裡開出旗下第16間餐廳後，坊間對餐廳的期待，甚至超過了酒店本身。
我曾經在東京訪問過的Pierre Gagnaire TOKYO，是一家不折不扣的fine dinning餐廳，料理細緻、服務莊重。Gagnaire在接受採訪時談到，想把上海的這家餐廳塑造成有著老上海氣質的酒館。果然，此次在上海開業的Le Comptoir de Pierre Gagnaire(下文簡稱為「PG」)，菜品休閒、氣氛舒適，非常適合三五好友在初冬周末小聚歡飲。
餐廳內部圖@pierre-gagnaire.com
PG的菜單仍由Gagnaire本人設計，主廚則請來了他的得意門生Romain Chapel。
上海店主廚Romain Chapel 圖@pierre-gagnaire.com
菜單分單點和套餐，單點菜單是標準的酒館做派，套餐的菜式選自其中。在我的推薦菜式中，有一些是必點的Gagnaire經典菜式，但「完全復刻版」並不多見，倒是有不少有趣的「改良版」。
Romain似乎有意為上海食客帶來一些新的體驗，我也感受到這個團隊並不甘心局限於復刻，有著自己的野心和追求。
那麼，祝大家好胃口！
Bon Appetit！
餐前麵包
餐前麵包自然來自樓下的la Boulangerie et Patisserie（PG旗下的麵包房，翻譯為「售賣麵包和蛋糕的小店」，真謙虛）。亮點是搭配餐前麵包的蝸牛黃油，風味獨特，看來頗花心思。
冷盤
cold dishes
海陸精選塔塔
Tartare「Terre & Mer」
這道菜的原版出現在Gagnaire其他餐廳的夏季菜單中，Romain對其進行了改良。
頂端是鴨肝，往下是切片的鹽漬蕪菁，再下面是由牛肉、白蘿蔔和煙燻鰻魚切丁調味做成的tartare，並加入了波佛特奶酪。
與原版相比，鴨肝和波佛特奶酪是新增的，蕪菁也從切丁變成了切片，使整道菜顏值更高，口感更好。
貼心的是，主廚為tartare搭配了三種口味的condiments，黃瓜凍、酸奶油、鮭魚籽及烤麵包作為配菜，食客可以根據自己的喜好，隨意選用。
當我們撥開tartare時，鰻魚仍然顆粒工整，要知道煙燻鰻魚肉質很軟，不易保持形狀，在製作時容易散掉，可見廚師功力深厚。
鴨肝凍
Foie gras terrine
法餐中，「terrine」指將醃製過的肉餡放入模具，隔水蒸熟，待冷卻呈上。因此，這道菜也可稱之為「罐蒸肥肝」。
罐蒸肥肝是肥肝最常見的料理方式之一，也是高級法餐具有代表性的前菜。PG用傳統的蘇特恩酒汁或酒凍來調味，神來之筆是洋蔥汁。雖然直接一塊肥肝調味就扔上來的方式有點簡單，但整體來說，還是一道不錯的開胃前菜。
蟹肉色拉
Pressed crab
在法餐店，經常會看見廚師藉助圓形模具，將鬆散的蟹肉塑成塔形，這樣做也能更好地凸顯蟹肉鮮甜的口感。
和鴨肝凍一樣，Romain也在調味和組合上發揮了創意。用薄如蟬翼的菠蘿片作為鋪墊，視覺上好看且固定了鬆散的蟹肉。胡蘿蔔丁和打發後的胡蘿蔔「泡沫」，豐富了蟹肉口感，這些都值得稱讚。
遺憾的是，菠蘿味道略搶了蟹味，使整道菜成為「菠蘿味的蟹肉」。只能說，創意是把雙刃劍，口感與味覺的和諧度才更重要。
熱菜
Hot dishes
法式燉菜
Ratatouille nicoise
幾年前因《料理鼠王》而廣為人知的法式燉菜，發源於法國尼斯，通常被譯為「普羅旺斯燉菜」。
就像中國的蛋炒飯，作為一道家常菜，似乎有多少法國家庭，就能有多少種法式燉菜菜譜。因此每個廚師，在法式燉菜上也都有自己的一套。
我必須說，在酒館氣質的PG很適合享用這道菜。與普通做法相比，Romain在上面添加了紅脈酸模，讓整道菜更有觀賞性，但就口味來說，並沒有更多創新。
椰奶清湯
Bouillon Zezette
椰奶清湯是Gagnaire的招牌菜。要不是事先做好功課，很多人都會錯過這道不起眼的料理。
一向善用複雜食材的Gagnaire，設計這道湯時只用了椰漿、奶油和洋菇，簡單卻精彩。難得的是，主廚為保留獨特味道，從湯底開始做起，而不用事先熬好的雞清湯、牛清湯。
Romain在原作基礎上添加了意式麵疙瘩，還用到了四季豆、花菜、毛豆和酸模，將一道簡單的濃湯，變成豪爽的「菜湯」。不過，吃起來口感變得過於複雜，讓我恍惚覺得，自己在吃一碗泡饃？
鮑魚與香煎鴨肝
Abalone filet, roasted duck foie gras
這原本是一道平常的法式料理，土豆泥、鮑魚與香煎鴨肝都處理得尚可。妙筆在於添加的白味噌（通常說的西京味噌）。
白味噌柔和、清甜，加入後提升了整道菜的口味層次，對嗜甜的客人很有吸引力。菜上的海苔絲，也充滿了和風。整體口味偏向柔和的日式西餐，想必會很受亞洲人歡迎。
姜味龍蝦配肉桂中東小米
Ginger-flavoured lobster Cinnamon spiced wheat semolina
姜味龍蝦也是Gagnaire的招牌菜，在他主理的大多數餐廳中都有供應。
姜味來自攪拌均勻的薑汁黃油，口味非常平衡。龍蝦肉質鮮美富有彈性，Romain加入了以肉桂調味的蒸粗麥粉，以不失粘度的顆粒感，來協調滑嫩的龍蝦肉，口感層次豐富。頂部點綴淋了蘋果醬汁的酸模，整道菜的從視覺設計、到味覺口感都非常值得推薦。
香草羊鞍肉卷配扒捲心菜及中東燴菜
Freshherbs lamb crepinette, grilled cabbage and Tchatchouka
這道菜有著很濃的中東風味，醬汁濃鬱，羊肉多汁，各個元素達到了完美的和諧度。在香港和東京的PG都出現過，Romain在上海版的配菜上，做了稍許改良。
crepinette泛指西餐中的「灌制香腸」，特色是用網狀脂肪把內餡包住。而羊肉crepinette，則是將內臟包裹羊肉後烹飪的一種料理。
甜品
dessert
甜品單共有九款，主廚也是跟隨Gagnaire多年的名將。我挑選了兩款印象深刻的，推薦給大家。
加勒比巧克力甘納許
Chocolate Comptoir
添加了煙燻韋斯巧克力冰淇淋和百香果卡仕達醬，雖然糖度高到驚人，但巧克力的醇苦對甜味進行了很好的綜合，是巧克力愛好者必點的美味，也是我個人認為PG甜品的第一選擇。
法式橙味甜酒風味蘇芙蕾可麗餅
Crepe Georges
可麗餅是法國布列塔尼地區最出名的料理。眾多法國名廚藉此尋找靈感，將可麗餅做成甜品。其中，添加蘇芙蕾內餡是Gagnaire和另一法國名廚Jol Robuchon都曾做過的菜式。
這道其貌不揚的甜品，口感蓬鬆輕軟，搭配焦糖橙味和桑椹醬汁，清爽可口，推薦給可麗餅愛好者。
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這次在Le Comptoir de Pierre Gagnaire的探訪，最大的感覺是反差。
如本文開頭所說，Gagnaire在業界以天馬行空的創意、前衛的烹飪方式，以及大膽的食材挑選而聞名。而在本店，菜式卻偏向傳統酒館的家常菜，幾乎沒有讓人感到驚奇的稀有食材，大多菜式在家庭廚房的烹飪條件下便能完成，醬汁運用也並不複雜，個別菜甚至簡單到與高級環境有些違和。
因此，不如暫時忘掉米其林光環，忘掉Gagnaire神話……就把PG當作一間輕鬆有趣、淺嘗輒止的法式小餐館吧。
文、圖 | 中午十三點
設計 | yue
編輯 | lemon