突如其來的疫情，讓餐飲和食品零售行業受到重創。
作為中國連鎖經營協會會長，裴亮密切關注著食品與餐飲企業的動向與需求。在他看來，疫情給相關企業帶來前所未有的壓力的同時，也倒逼著它們的轉型。
根據他的觀察，一方麵食品安全乃至企業整體運營與管理的數位化與智能化程度加速提高；另一方面，疫情也推動了消費者教育，讓消費者對於健康與營養越來越重視。
在一年一度的七星獎評選中，不少企業也在實踐和探索中，提供了值得借鑑的成功樣本。
Q：疫情帶給食品行業尤其是餐飲業的挑戰及改變是什麼？能否舉些例子？
裴亮：疫情帶給消費者和企業都有很多變化，很多變化尚未明確顯現。
消費者對於一些可感知得到的安全，包括餐具、餐廳環境以及服務人員等安全因素要求更高了。
從企業來說，防疫成為全新的挑戰。一方面要確保員工的健康，另一方面還要關注用餐客人的個人安全，以及避免病毒交叉感染等問題。
餐飲企業按照相關要求，在門店推出免洗的消毒劑或洗手臺或其他手部清潔消毒設施，積極引導消費者勤洗手，已經成為管理常態。
例如，西貝對企業員工提出了每天嚴格按照七步洗手法洗手消毒的要求，從手部延伸胳膊肘仔細清洗後，再用消毒凝膠進行二次消毒抑菌；同時對餐廳，從前廳到後廚，每個角落殺毒。
例如，疫情期間中式快餐連鎖品牌老鄉雞，推出了800多家門店一律執行「不洗手不給飯吃」的標準和洗手配套用品。
Q：國內餐飲及食品企業在應對疫情的挑戰方面，有什麼亮點？
裴亮：疫情期間，餐飲企業做的創新嘗試很多，亮點也很多。
從小的亮點看，西貝率先推出的外賣愛心卡，成為讓顧客安心、實現無接觸式配餐的亮點，外賣愛心卡被央視報導後，很快就在行業中推廣開。
從大的層面看，數位化對於各個行業都有很深遠的影響。數位化應用，沒有疫情也會發生，但疫情加速了企業的數位化。對餐飲企業來說，有在線獲客、社群維護、客群分析、在線交易、客服等應用。
比如，以堂食為主的餐飲行業，平時會擁有自然流量。但疫情暴發，線下的自然流量消失了，如何找到顧客？企業就對此做了很多工作，研究如何通過線上大數據更好獲取顧客。
除了通過數位化的應用來獲客外，第二步則是利用數位化技術與顧客交互，形成聯繫並促成下單。第三步，利用數位化的技術來加強企業的內部管理以提高效率和食品安全的保障。第四步，是在加強內部管理的過程中，用數位化的技術來實現全流程無死角的監控。這種數位化是全面推動的，從供應鏈到餐廳和零售門店的管理，而不是局限在某個點上。
例如，旗下擁有全家、德克士、康師傅私房牛肉麵等多個品牌的頂新集團，就實現了「一切在線」。該集團採用的E-MOST原材料食安儀錶板，擁有數據在線（全程實時管理）、全程可追溯（數據透明可追溯）、SaaS化（易於廣大企業使用）以及區塊鏈加持（數據安全不可篡改）等技術特點，可實時監控原材料的食安風險。
除了供應鏈端，不少連鎖品牌的門店也實現了更高的數位化，比如很多員工的操作以及對於他們的培訓、評估和考核，利用的數位化技術和水平均有明顯的提升。
疫情後，我們相信有更多企業運用數位化的系統，來實現供應鏈和門店端的數位化。疫情期間對於食品安全的重視度和防範措施，也將成為「新常態」。
Q：在行業裡，連鎖經營品牌在數位化管理上，有更明顯的進展嗎？
裴亮：相對來說，連鎖經營的企業會更重視品牌形象，可以說，連鎖經營企業的每個舉動和每個決策，都會代表和影響品牌形象。因此，品牌企業對日常管理和社會責任等會有相對更高的要求。
這種更嚴格的管理，消費者是會感知到的。因此，在疫情相對穩定階段，連鎖餐飲企業的銷售額相對來說，恢復得會更快一些。這也是顧客對於這些品牌企業所做工作的一種認可。
Q：疫情讓人們對於健康與營養越來越重視。在健康引領和消費升級上，作為七星獎的評審，今年參加七星獎評選的企業給您留下了怎樣的印象？
裴亮：餐飲企業提供的餐品都是有一定營養的，如何選擇如何搭配，是顧客結合自身情況，多方面考慮的綜合選擇。我們可以看到企業在與消費者的溝通上，會更主動地傳遞更多健康和營養方面的信息。例如，菜品介紹上，會註明熱量或「低卡」，還提供一些符合健康理念的菜品搭配，商家提供了更多信息讓顧客來選擇，這是非常重要的發展趨勢。
同時，我們協會於2019年3月發起「減少食物浪費」的倡議，很多企業不僅面向顧客做相關的宣傳，還從內部管理入手，從供應鏈端，就開始做精益管理和減少食物浪費方面的努力。這也是很重要的發展趨勢。
Q：對於後疫情時代食品及餐飲行業的發展，您還有什麼建議？
裴亮：行業發展一直是機遇與挑戰並存的，後疫情時代更是如此。我們關注各類行業企業的數位化轉型，同時也非常關注連鎖企業最關鍵的「人」的問題。具體到連鎖餐飲行業，隨著疫情防控進入「常態化」，餐飲銷售額逐步回升，從業者防控疫情的食品安全意識和SOP（標準作業程序）執行情況、新員工招聘和培訓等都將是企業經營管理面臨的挑戰。
在「連鎖直達號APP」的學習中心裡，我們協會有針對性地推出系列免費課程，包括食品安全、餐飲營養和門店日常管理等，希望能助力企業開展員工自我學習，將員工培訓固定成為一項持續而常態化的工作。
從業者實操的標準化，沒有捷徑，只有通過持續不斷地培訓和訓練，將食品安全意識和每一個操作流程、細節持續強化，才能確保企業的食品安全管理儘量不變形不走樣。