柑橘的色素主要有葉綠素、 類胡蘿蔔素和花青素三種。葉綠素為幼果呈現綠色的原因。類胡蘿蔔素為黃乃至紅色，是柑橘轉色成橙黃色、紅色等成熟色的色素。花青素是普遍存在的一種色素，葡萄、櫻桃、蘋果、桃等的五彩十色均與該色素有關。
柑橘果實著色是一個複雜的過程，是果皮中各種色素變化的過程，主要有葉綠色的消失，花青素和類黃酮的積累，其中花青素是糖分的代謝物，果實糖分含量越高，花青素合成越多，果實上色越明顯，因此，同一品種的柑桔在一定程度上果實顏色越深品質越好。
市場上，果實顏色越豔麗越受消費者歡迎。同樣在果商收果時，著色越好的果實收購價越高。所以，柑橘果實著色管理是柑橘種植管理中重要環節之一。
什麼會影響柑橘著色
花青素與類胡蘿蔔素都為糖的代謝物，其含量和總含糖量之間成正比，當柑橘的含糖量達到一定濃度時方能著色，隨著糖分的增加，著色越濃。
1、外部果比內膛果色好，向陽面比背光面色澤重。一般果比套袋果著色濃，但同為套袋果，其中透明度優的袋內果色發育好，這都說明光與著色關係密切。
2、光能有助於色素增加，一方面是它促進葉片的光合作用，使更多的糖分流入果內，另一方面光可能直接誘發色素的形成。
3、適當低溫能增加花色素、類胡蘿蔔素的合成。
4、氮過多則著色差。氮素過多，有利於葉綠素的形成，促進枝條生長，促使大量胺基酸和蛋白質的形成，增加有機物的消耗，減少糖向果內轉移。
什麼會影響柑橘果實甜度
1、不同的品種，成熟時糖度不同；柑橘品種只有用嫁接育苗的方法建園，甜度遺傳才能相對穩定；同時砧穗組合對果實甜度的也有影響。
2、水果主要含果糖、葡萄糖和蔗糖；甜度以果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最次。柑橘以含蔗糖為主。
3、品嘗到柑橘的甜度，除與含糖種類和含量有關外，還同含酸種類（酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等）及其比例有關，溫度高低則影響著柑橘所含酸的呼吸降解。
4、柑橘以含檸檬酸為主，其呼吸降解溫度比酒石酸和蘋果酸高，故秋冬柑橘成熟前後氣溫高低直接與檸檬酸呼吸降解的快慢有關，左右著果汁中糖酸比值提高的速度，表現出不同年份柑橘果實甜度的差異。
5、柑橘果實甜度與葉果比值關係密切；葉果比值適中，枝葉營養生長與生殖生長協調，維持有效光合時長，光合強度大，澱粉合成運輸分配積累大於器官建造的消耗，有利於轉化為糖而提高果汁中的甜度。
6、柑橘果實甜度與果園土壤條件和施肥密切相關。凡是果園土壤有效土層深厚，有機質含量高，常年施肥又以有機肥為主，肥料中氮磷鉀及各種微量元素比例適當，對樹體周年肥水供給及時而平穩，果樹營養生長與生殖生長協調，所結果實個大，風味濃甜。
怎麼提高柑橘糖度和著色
1、改土沃土深耕施有機肥、間種綠肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯餅、花生麩和生物有機肥。
2、加強樹冠管理，增加光照。橘園密改稀、樹冠高改矮，確保形成「獨立樹」；樹形修剪遵循通風透光原則，合理疏枝、疏果，疏去過多生長過旺的枝條，疏去生長不良的果實；及時撐果，將重疊果枝支開；有條件的還可以地面鋪設反光地膜，促進葉片的光合作用，增加光合產物，促使更多的糖分流入果內。光照還可直接誘發色素形成，促進果實著色。
3、採前20-30天控水。適度控水有利於澱粉的分解，有利於可溶性糖分的形成和積累，促進果實著色。
4、控制氮肥，增施磷、鉀肥，補充中微量元素肥，提高果樹根系吸肥能力，抗旱、抗寒能力，促進花芽分化，增進果實品質和提高水果產量。
氮肥，促進葉綠素的形成，影響柑桔轉色。
磷肥，促進果實成熟，調節激素產生和平衡，促進果實著色。
鉀肥，促進糖分的合成、轉運，對氮的吸收有一定的拮抗作用，促進果實著色。
硼肥，有利於維管束的形成，促進養分和糖分的運輸，從而提高果實糖分積累。促進果實著色。
鉬肥，促進植物體內有機磷合成，促進體內光合作用和呼吸作用，促進糖分積累，促進果實著色。
5、調酸鹼。補鈣增甜黃紅壤多為酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤養分利用率，與有機肥、綠肥、鈣鎂磷混合施用，提升果實糖度。
6、科學使用著色劑。胺基酸、胺鮮酯、芸苔素、多肽、酶、活性分子、甲殼素等這一類的著色劑，能過促進植物的光合作用，提高作物光合產物的形成。同時還有利於養分的吸收和轉運，從而促進糖分的積累。不但能過促進果實著色還能提高果實品質。
而乙烯、脫落酸、耐乙酸等這一類的著色劑，能夠加快糖分代謝，促進葉綠素消失，著色效果顯著，但糖分減少，果皮變軟，果實品質下降。
在成熟期間，市場收購價格每天都在變動，少則幾毛多則上元，因此，柑橘著色期果實能夠提早、統一成熟、留樹時間長、保持好品質的情況下能更好的有助於種植戶選擇適當時期合適價格出售以獲得更高的收益，
另外，也可減少人工採摘的成本投入，提早做樹勢恢復和冬季清園工作，為來年的開花座果做好基礎。
文章來源：農業助手