冬至大如年,人間小團圓!教您冬至包餃子,和面調餡的比例與技巧

2020-12-23 四毛家的小窩私房菜

今日冬至,俗話說:冬至大如年,人間小團圓!冬至是中國農曆中的重要節氣,從這天開始就是數九寒天了,而冬至這一天更是有各種各樣的傳統的飲食習俗,我們北方在這一天家家戶戶都會吃餃子,即便工作忙沒時間自己包餃子吃,也會買速凍餃子,或者去飯店吃餃子,這一天北方人會認為,吃了冬至餃子,在接下來的數九寒天裡就不會凍耳朵了,所以北方人在這一天都會吃餃子。

冬至這一天,無論是賣餃子皮的、賣豬肉餡的、賣韭菜、大蔥、白菜等適合做餃子餡的食材的商家,都會生意興隆,因為這一天人們都會排隊集中購買。而熟人間見面也會問一句,今天吃餃子了嗎?吃的什麼餡的?在北方這一天吃餃子的習俗,一點不亞於除夕吃餃子的重要性!

今天我把豬肉韭菜餡餃子的做法分享出來,希望同樣會冬至吃餃子的朋友看到,也許會有很多人跟我家一樣,愛吃豬肉韭菜餡的餃子。餃子皮現在很多人都會買現成的,因為比較省事,但是我還是喜歡自己和面擀餃子皮,因為自己擀的餃子皮更勁道,而且封口會很緊,買的餃子皮多數封口捏不緊,容易漏餡,包的時候還要在皮上抹點水才能粘住,但總體來說買的餃子皮沒勁兒,吃起來口感差一點,不過各取所需吧,沒時間和面擀皮的,買現成的還是很方便的。

餃子皮和面一般掌握粉水比例1:0.5即可,和面的時候加一點點鹽和植物油,這樣麵團更勁道,和好麵團後讓麵團鬆弛20分鐘,這樣麵團更光滑細膩,如果不鬆弛麵團,就直接擀皮,麵團疙疙瘩瘩的,餃子皮會回縮,這是因為剛和好的麵團麵筋鏈還沒有形成,所以和好麵團不要立刻包餃子,可以早點和好麵團,蓋上保鮮膜或蓋子,去調餃子餡,餡調好了、麵團也就鬆弛好了,這時候就可以包餃子了。

餃子皮用料:

中筋麵粉1000克

水550克

鹽2克

植物油10克

餃子餡用料:

豬肉餡600克

植物油100克

大蔥5段

姜5片

香葉2片

大料1個

韭菜900克

鹽12克

生抽30克

老抽20克

糖10克

香油20克

製作方法:

把餃子皮所有用料都倒進盆中,有和面機的就輕鬆了,沒和面機的就用手,和成麵團密封好,鬆弛20分鐘後,把麵團搓成長條,我一般都是按10-12克分面劑子,這個就是大概量,喜歡吃大餃子的可以用15克一個的面劑子,我一般都是用手揪面劑子,包餃子包的多了,手也有準了,揪一個面劑子就差不多10-12克重,用擀麵杖擀成中間厚四周薄,直徑大約8釐米的圓皮就行了。

這種豬肉餡搭配各種蔬菜的餡料,其實方法就是固定套路,一般都是先調好肉餡,再加入蔬菜即可。

鍋中涼油把大蔥、薑片、香葉、大料放進去,小火慢慢加熱,等香料顏色炸成枯黃色,就可以撈出來

然後把熱油潑到豬肉餡上,這樣可以有效的去除肉的腥味,然後用筷子順時針方向攪拌肉餡,讓熱油包裹著所有肉餡。

接下來就是加調味料了,如果懶省事,可以把所有調味料都倒進肉餡中,還是順時針方向攪拌,直到把肉餡攪拌上勁即可,用肉眼看,肉餡不再是顆粒狀,而是光滑的看上去跟果凍一樣就可以了。

韭菜清洗乾淨後要控水20分鐘,這樣調出來的肉餡才不會出湯,韭菜切成0.5釐米長度的小碎段,放進調好的肉餡中,順時針方向攪拌,直至韭菜和肉餡混合均勻即可。

包餃子時大約一個皮中放12-15克的餡料即可,這個也是大概量,會包餃子的人可以多裝一點餡料,包大肚水餃,不會包餃子的少裝點餡料,裝多了包不住,一煮餃子就破了。

餃子皮中間放上餡料,提起兩邊中間的餃子皮捏緊,然後雙手配合把兩邊的餃子皮同時捏緊,並且向餃子肚的位置輕輕擠壓,這樣一個大肚元寶餃子就包好了。

煮餃子時一定要水開後再下鍋,要用勺子把鍋中的水攪拌到轉動起來,這樣餃子下鍋後不會粘鍋底,攪拌時要輕輕地,最好貼著鍋邊攪動,不要把餃子戳破,餃子都下鍋後蓋上鍋蓋,等水開後就需要敞開鍋蓋煮了,準備一碗涼水,每次水開後倒進去一碗水,再煮開再倒一碗水,這樣反覆三次即可,餃子飄在水上,餃子皮鼓鼓的,好像裡面充了氣一樣,就說明餃子熟了,用笊籬撈出來就可以吃了。

小貼士:

包餃子時餃子皮周圍一定不要蹭上餡料,哪怕是餡料中的油也不要蹭上,一旦蹭上餃子容易捏不住一煮就破。

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