天氣越來越冷，離臘月越來越近，又到了準備年貨的時候，醃臘肉、臘腸、臘魚，在我們本地的菜市場，有一家專門灌臘腸的肉攤，只要買他家的肉，就給免費灌腸，還能指導調餡，味道中規中矩，很多上歲數的老人，喜歡找這家肉攤老闆，但年輕人不屑一顧，因為衛生條件太差，環境太髒，看著令人作嘔，還不如自己製作，去年碰到一個四川阿姨，她教給我麻辣香腸的做法，又麻又辣又好吃，蒸熟了切片直流油，這配方她用了十幾年，有幸把配方都教給了我。
四川人也叫臘腸「香腸」，她的配方寫的很詳細，是寫在了一張紙上，口味是麻辣的，主要材料是肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的比例是一比三，醃製調餡，自己做真材實料，不加澱粉，所用的肉類原料，必須是調料醃製，然後慢慢灌進腸衣中，一般30釐米系一節，掛在室外進行風乾，吃的時候，至少再煮半個小時，放涼之後，斜切成薄片，風味鮮美，醇厚濃鬱，回味綿長，越嚼越香。
四川麻辣香腸
食材：豬前腿肉、腸衣、
調味：辣椒麵、花椒麵、雞精、白糖、十三香、食鹽
1、準備10斤前腿豬肉，三分肥七分瘦，肉的肥瘦比例，可根據自己的喜好來，全放瘦的也沒事，腸衣可以用羊腸，也可以用買的那種工業腸衣，放水中浸泡。
2、這些是配料，以10斤豬肉為例，盆中加入120克辣椒麵，35克花椒麵，20克雞精，30克白糖，25克十三香，130克食鹽，調料全部放一起，攪拌均勻。
3、盆中要大一點，攪拌起來也容易，將調料攪拌均勻，與肉摻和在一起，攪拌均勻，再倒50克高度白酒，徹底混合在一起。
4、把腸衣套在灌腸機管上，把腸衣頭扎死，開始灌腸，灌好分小節，用棉繩子系好，有氣孔的用牙籤扎一下。
5、如果有院子，那就拉起一根長繩子，如果有陽臺，那就用晾衣架，這時候的陽光不強烈了，曬一曬也沒事，但必須要通風，千萬不要淋雨， 晾20-30天。
6、曬至表面乾燥收縮，捏起來有些發硬即可，雖然前期麻煩，但是吃的時候，簡直太過癮，晾好的香腸，直接剪成小段，燒水上汽蒸15分鐘，切片即可上桌，也可以炒其它配菜，醇厚濃鬱，越嚼越香。
曬好的臘腸，要保持乾淨，不沾染灰塵雜質，可以用食品袋套上，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴，食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美，下酒下飯都巴適。
技巧總結
1、製作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，全是瘦肉口感會比較柴。
2、灌入腸衣的時候，邊灌邊擠出空氣，適中的段長度繫繩，如果灌好有腸衣，可以用牙籤扎孔。
3、晾好的香腸，可以保存一個冬天，想吃的時候，蒸15分鐘以後再吃，記的斜切成片。
禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和麵食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。