通訊員 孫嘉蔓 劉蘇蒙
浙江24小時首席記者 王湛
麵包、酸奶、餅乾、米酒、披薩、威士忌，當這些美食成為高校課堂的主要教學內容，身為「吃貨」的你是否想立即體驗？浙大就有這樣一門課。這門課叫《生活中的微生物發酵實驗》，讓學生通過製作美食，來體會微生物發酵的過程。
《生活中的微生物發酵實驗》由浙江大學生命科學學院高級工程師楊志堅教學，他主要的研究方向是食品工藝、發酵工藝學及食品化學。「在2010年，食品安全出了很多問題，比如「毒豇豆事件」、「地溝油事件」、「毒奶粉事件」等等，許多消費者對食品行業的信心降到了冰點。」這是楊志堅的開課原因，「作為一名老師，希望通過自己的課來普及食品安全知識。」於是在2010年冬學期，他在浙江大學開了這門給全體本科生的通識課，一上就是九年。
這門課一直穩定在每學期12個班，每班30個左右的學生。浙江大學18級人文大類陳曦最近正在上這門課，他非常開心能夠選上這個熱門課程。「聽很多人說這門課很有趣，我自己也有做美食的愛好。老師教的食品很家常，剛開始教學時，往往是老師做一步，我們做一步。等我們熟悉流程後，再進行教學時，老師會把步驟全部做完，然後把原料交給我們操作。」 17級藥學專業趙燚明認為，課堂上最有趣的環節是自主實驗的部分。「自己設計美食是個有趣的過程，做麵包時我可以捏不同形狀；再比如我們發酵好酸奶之後，我特別的加了紅豆和菠蘿粉，讓酸奶的味道更有層次。」16級食品專業的佔智豪，也對最後一節自主實驗課難以忘懷。「我們組做的是蘋果派，其他組做的美食有戚風蛋糕，布朗尼蛋糕，甚至泡菜餅。我們還品嘗了自己曾經在課上做的已經發酵好的啤酒和酸奶，很有成就感！」
這門課的課程內容不斷變換，比如這學期，就將威士忌製作換成米酒製作，增加瑪格麗特餅乾的教學內容等。每學期課程結束後，楊志堅都會讓學生寫反饋，然後根據學生的意見進行一些課程調整。此外，因為食物在不同的季節製作，會有不同的口感，所以每個學期的課程內容也不一樣。 「這門課的原料選取十分考究，」楊志堅介紹，他所選取的黃油麵粉等原料不僅來源於比較好的供應商，且質量穩定。在上課過程中，他儘量通過原料選擇和工藝優化，來讓食物更美味。比如製作瑪格麗特餅乾時，其配方要點之一是通過低筋粉和玉米澱粉的比例控制，來調整總體麵筋含量。同時，結合操作的手法，輕輕按壓麵團，在麵團成型難度和製品的酥鬆口感間達到完美的平衡，達到入口即化的要求。他說，「只要原料和工藝好，不用添加劑，就能做出很好吃的食品。」
楊志堅會十分貼心地給大家準備包裝。比如對於一些散裝的餅乾，他會為大家準備塑料盒，方便大家打包帶回。而對於需要發酵的酒類，他會為學生先保存著。因為米酒需要一周時間發酵，楊志堅會在下一堂課分發給大家。而威士忌這種酒類雖然發酵時間不長，但依據威士忌具體法規標準，酒至少需要三年時間貯藏在木桶中。他便會按照學期班級來儲存。「每年大概有1/3的畢業生找我要酒，」楊志堅說，「我覺得這是個很好的紀念品，大家有一起做酒的經歷是很難得的，酒可以放很長時間，這份記憶能伴隨學生很多年，在未來，他們看到酒或許便會想起自己的本科生活。」
「在愉悅氛圍中，把美食背後的文化進行傳達。」這是楊志堅的希望。楊志堅拿酒的製作舉例，從美食角度來解讀古詩。南宋詩人陸遊《遊山西村》裡有一句詩叫「莫笑農家臘酒渾」。 為什麼臘酒是渾濁的？楊志堅解釋道，這其實與釀酒的工藝有關。從微生物發酵的角度來講，在江南，最好的釀酒季節是秋冬，因為經過一個冬天的低溫發酵和自然沉降，渾酒到春天就成為了上好的清酒。成酒在臘月，初成的新酒是渾濁的，所以說「臘酒渾」。這清酒也是白居易所寫「青旗沽酒趁梨花」中推薦的杭州名酒梨花春。而如果選擇春夏時節釀酒，氣溫高,雜菌多,糟醅升溫快,釀出的酒就容易酸。