燜燒杯燜出的大米粥
外形小巧可愛，不用插電，不用加溫，倒入沸騰的水和生米，幾小時後，一瓶熱熱的粥就好了，這是時下很流行的一種神器，叫「燜燒杯」。因便於攜帶操作簡單，很受歡迎。有的媽媽用它給寶寶快捷備飯；有的上班族用它泡一杯熱粥。
國慶期間，省城市民趙女士給兒子網購了一隻燜燒杯，本想跟一把潮流，沒想到卻燜出了夾生粥，她疑惑地問：「小米都燜不熟，怎麼就能泡出來老鴨湯呢？」
燜燒杯到底是一種什麼樣的神器？它的操作原理是什麼？用它泡出的飯營養價值有多高？對此，本報記者進行了走訪。
A 消費者：有人覺得口感差，有人稱很方便
9月下旬，家住省城杏花嶺區的趙女士參加同學聚會時，看到同學拿著一隻漂亮的杯子給1歲的孩子餵飯，一下就被吸引住了。「據同學介紹，把大米和開水倒進去，幾個小時後就成大米粥了，也不用插電，方便攜帶，當時我覺得不錯。」趙女士說，聚會結束後，她就在網店上選購了一款活動價80多元的淺藍色燜燒杯，9月30日，燜燒杯到貨了。
「晚上臨睡前，我把20克的大米淘乾淨，先用熱水把杯子預熱了5分鐘，然後把米和開水先後倒入杯中。」趙女士說，這個杯子讓6歲的兒子很興奮。臨睡前，兒子特意和趙女士的母親說：「姥姥，我明天早晨不喝牛奶了，我要喝燜燒杯燜出來的粥。」10月1日7時，趙女士揭開了燜燒杯的蓋子，裡面的大米已經泡開了花，兒子拿著勺子喝到第三口時停了下來皺著眉看著趙女士。「我也嘗了一口，大米已經泡爛了，口感並不是很好。」趙女士說，全家人都品嘗了一口，兒子最後說，「媽媽，我還是喝牛奶吧！」
當天下午，趙女士又用燜燒杯燜了一次小米粥，仍然是按照大米粥的方法，沒想到，這次小米粥有點兒夾生。「米是米，水是水，吃上去是夾生的，可能是小米不好泡的緣故。」趙女士說，「賣家把杯子說得很神奇，但實際用過之後大家都感覺比較失望。」
與趙女士的看法不同，28歲的銀行職員白女士今年7月份託朋友從國外買了一隻燜燒杯。「我一個人在太原工作，自己做飯的時間有限，臨睡前泡上大米，早晨喝一杯熱乎乎的大米粥挺適合我，而且它便攜，我坐公交車的時候就解決了早飯。」白女士說，燜燒杯的保溫效果好，她有時把燜燒杯當水杯用，有時和朋友外出吃飯時，還會打包一些湯類，第二天喝都是熱的，「我就圖它省事還能一杯多用，口感方面我不苛求啦。」
B 商家客服：一定要買正規商品
10月7日，記者來到太原市某超市，在保溫品銷售展架上，記者沒有找到燜燒杯，一位服務員說：「我們超市沒有賣過。」記者在淘寶網店輸入「燜燒杯」，搜索到的店鋪有1000多家，價位從40多元到300多元不等。仔細點開商品介紹，有的標明可以做銀耳蓮子湯、煮雞蛋、做酸奶，有的則標明「煲出美味老鴨湯」。
記者與其中一家銷量較高的商家客服取得聯繫，詢問為何會出現小米粥夾生現象、肉類是否需要提前加工成熟等問題。客服回答：「燜燒杯主要是用於加工大米為主要食材的粥類，只要購買的是正品，保溫效果是非常好的。」這位客服也表示，因為燜燒杯風靡，有些商家會誇大其功效，「把生肉燜熟簡直太誇張了，而且一定要買正規商品，幾十元的燜燒杯保溫效果差。」
記者去超市購買了些大米和薏米，用趙女士的燜燒杯進行實驗。記者先做的是大米粥。三個半小時以後，將杯蓋揭開，燜燒杯裡已經不是滾燙的沸水，舀一勺到嘴裡，還冒著熱氣，大米已經燜爛了，記者用溫度計進行測量，大米粥是60℃。隨後，記者將大米粥倒出，按照相同步驟放入已經用涼水泡了一天的薏米，4小時後，薏米發胖了，溫度顯示為55℃，嚼起來略有生味。記者和淘寶賣家客服溝通，賣家答：「薏米、綠豆有些硬，不像大米好熟，需要提前泡，燜的時間也要長一些。」
C 物理學教授：燜燒杯就是超級保溫杯
燜燒杯是什麼原理，能否把生肉燜熟？記者在知名燜燒杯製造銷售企業膳魔師（中國）家庭製品有限公司的官網上看到，燜燒杯的使用方法裡主要提到了米和豆類，肉食並未提及。記者聯絡到該公司的工作人員，對方說：「粥類是沒有問題的，我本人也在使用，但是肉類，我沒有操作過，沒辦法回答。」問及燜燒杯的產品工藝，工作人員表示：「核心技術是高真空斷熱科技，但採用的材料和別的品牌是有差異的，這是我們獨有的研發。」
真空斷熱如何理解？記者採訪了太原理工大學物理和光電學院教授陳世傑。「燜燒杯的材質是沒有毒的，它的保溫效果非常好，可以說是一個超級保溫杯。燜燒杯的製作工藝水平非常高，在近似於真空的環境下最大限度上阻隔了熱的輻射、對流、傳導。」「為什麼燜一些肉類食品要預先加工成熟的，如果肉類是冷的，杯體也是冷的，那麼當開水倒入杯體中時，冷的杯體會吸收一部分熱量，冷的肉類也會吸收一部分的熱量，因為熱量是不可能創生的，在燜之前已經消耗了絕大部分的熱量，這樣肉類是燜不熟的。」陳教授舉例說，大學生早晨把綠豆放到暖壺裡，然後灌入開水，用塞子蓋上，午飯後，打開暖壺就可以喝到綠豆湯，和燜燒杯是一個原理。陳教授說：「在明火上做出的粥是長時間保持一個恆定的溫度或溫度在慢慢升高使其變熟，而燜燒杯做出來的其實是溫度在不斷地下降，兩者的概念不一樣，一個是慢慢的煮熟，一個是慢慢地泡熟。」
D 營養專家：維生素損失較多不建議長期使用
10月8日，記者帶著燜燒杯和做出的大米粥、薏米粥到了省人民醫院營養科，副主任營養師鄭文霞在觀看和品嘗後說：「口感差些，但重要的是燜的時間長了，B族維生素損失較多，大米泡的時間越長，損失維生素越多。」
提到小米夾生，鄭醫生說，小米中含的B族維生素比較多，比大米營養成分要豐富，加上小米不像大米柔軟，需要浸泡的時間更長，所以維生素損失更多。「肉類經過長時間的明火熬製，好多營養成分溶解出來了，但是只用燜的方法，達不到一定的溫度，蛋白質不會分解。而且明火烹湯的溫度可達100℃，許多病菌可以殺死，而燜燒杯卻做不到。」鄭醫生進一步舉例說，有許多人喜歡用開水衝雞蛋喝，但營養專家不建議這樣做，因為突然一下降低溫度，好多雞蛋皮上的沙門氏菌都殺不死，最好還是蒸雞蛋羹或者是煮雞蛋。
鄭醫生建議，燜燒杯用來保溫一些成品粥類和湯類是很好的，但營養價值有所欠缺，「不建議大家長期使用，這種方法做粥，營養物質很難得到最大體現。」
○延伸採訪
口感這東西，真離不開火候
不僅是年輕媽媽，不少上班族也在使用燜燒杯，但燜出來的粥，多數人表示「口感差點」。一樣是熟了的大米粥，為什麼燜燒杯和明火加熱的味道區別這麼大？記者採訪了太原市烹飪協會會員、江南餐飲集團研發中心出品總監孟慶石。「穀類的食材在恆溫100℃的情況下是可以燜熟的，但是口感肯定比明火熬出來的要差，營養價值小了，口感差了，一碗粥就只能是果腹了。」孟先生舉例說，小米粥富含營養，要大火煮開後小火再煮，米粒煮爛粥會變黏稠，口感濃香，才能起到養胃的功效，如果是泡熟的，小米粥不會黏稠。「比如豬蹄湯，為什麼大火煮熟還要小火慢燉，沒有燉的過程，裡面的膠原蛋白就不會很好地溶解到湯汁裡。」孟先生說，從烹飪的角度來說，掌握火候是為了讓食材的味道能夠充分地釋放出來，像燜燒杯就不存在火候掌握這種情況，只能起到保溫效果，那食材自然很難實現口感要求，而且用大火燒開，小火慢煮，原料才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。
孟先生介紹：「肉類原料含有多種酶，酶的催化能力很強，溫度過高或過低都會導致酶的催化作用變得非常緩慢或完全喪失，因此，要用小火慢煮，以利於酶在其中分化活動，使原料變得軟爛，利用小火慢煮肉類原料時，肉裡富含的可溶於水的肌溶蛋白、肌肽肌酸等會被溶解出來，肉的味道才會越濃。另外，小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失，菜餚形體完整，同時，還能使湯色澄清，醇正鮮美，如果用燜燒杯久泡，是達不到這種效果的。」
本報記者 郝宏 實習生 史帆
（責任編輯：張靜玉）