醬油作為我國傳統調味品，三千年前的周朝起就有了老百姓做醬的記載，後隨著技術的進步和時代發展，形成一種以肉類做原料發酵釀製而成的醬油，其做法類似現在的魚露，專供皇室貴族食用。
後來工藝流傳到民間，百姓發現使用大豆釀造醬油，其味道差別不大，卻便宜很多，逐漸開始進入老百姓的廚房。
後來隨著佛教的興盛，其產品和配方工藝被僧侶帶出中國，傳入日本、韓國、東南亞等國家。
醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。醬油的鮮味主要來源於釀造過程中蛋白質分解而成的各種胺基酸的味道。
我國傳統工藝釀造的醬油，採用優質大豆、小麥等原料釀造，具備現在規模化工廠生產醬油無可比擬的風味。
隨著現代化大規模生產，醬油生產工藝被迫做出一些改變。我們在在超市隨機選取一些醬油，來看看配料表裡的秘密。
穀氨酸鈉（味精）、呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉基本是標配，鮮味的來源，三種增鮮劑搭配使用，可使其鮮味閥值更進一步降至0.000031%，極低含量即可達到極高鮮度。現在的醬油無比鮮美，卻基本都是鮮味劑的作用。
除了個別廠家還在堅持使用完整大豆，大部分醬油採用了脫脂大豆。
脫脂大豆俗稱豆粕、豆餅、豆渣，作為大豆榨油後的副產品，在全球範圍內作為禽畜養殖飼料中的主要蛋白質來源。所有家禽家畜養殖過程中的飼料，全部需要添加豆粕以補充禽畜蛋白質。
我國規定食用以及作為食品原料的脫脂大豆必須是非轉基因大豆加工後的副產品， 對禽畜飼料用脫脂大豆來源不做規定。
蛋白質是醬油鮮味根本---胺基酸的主要來源。現在廣泛使用的脫脂大豆因為基本不含油脂，所以一些完整大豆釀造才能產生的特殊風味也隨之消失。
而這些科學儀器難以分析、被現代工藝忽略的部分，才是醬油的精髓所在，才是中華名族傳統工藝的精髓所在。
另外醬油的品質，有一個重要衡量指標「胺基酸態氮」——這是確定一瓶醬油好壞（營養和質量）非常重要的指標，可以說，醬油的核心品質就取決於這項指標了。一般來說，「胺基酸態氮」含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。
所以，購買醬油時，要最先看醬油瓶身「配料表」中的「胺基酸態氮」的指標。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：
合格醬油：「胺基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升；
特級醬油：「胺基酸態氮」含量能達到0.8克/100毫升之高。
因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的「胺基酸態氮」含量，儘量選擇「胺基酸態氮」含量高的。
總結一下：
第一看原料是完整大豆還是脫脂大豆。
第二看胺基酸態氮含量。
兩步選出好醬油，你學會了嗎？
（@博鮮生，科普農產品、食品知識，帶你吃得更好，更明白）