每日經濟新聞 2018-11-07 10:29:47
不同於鮮食類商品，現制現售的烘焙麵包對便利店的經營資質提出了更多的要求，需要在經營項目有單獨的「糕點類食品製售」資質，而對於大多數便利店來說，也並不包含這項經營項目。正因如此，儘管不少便利店早已看到了其中的利潤空間，但最終因為對銷售資質上存在顧慮，沒有邁出這一步。
圖片來源：攝圖網
每經記者 李卓 實習記者 陳克遠 實習編輯 王麗娜
風口上的便利店為各行各業所覬覦，網際網路企業正嘗試激活這一場景的離店價值，而傳統的便利店企業則在挖掘更大的店內價值。近期，新鮮出爐的烘焙麵包，就成功攪動了便利店的「一池春水」。
《每日經濟新聞》記者了解到，近日，北京全家便利店與烘焙品牌原麥山丘達成合作，在便利店內銷售後者當日烤制完成後運送到門店的新鮮麵包。看似不起眼的品類擴充舉動，卻在便利店行業掀起不小的波瀾。
為業內周知的是，相較於預包裝食品，鮮食類商品有著更高的利潤和毛利。尤其隨著早年7-11、全家、羅森等外資便利店在國內市場遍地開花，將包括飯糰、關東煮、蓋飯等鮮食類商品放到便利店內售賣的模式就已經普及開來。
但爭議之處在於，不同於鮮食類商品，現制現售的烘焙麵包對便利店的經營資質提出了更多的要求，需要在經營項目有單獨的「糕點類食品製售」資質，而對於大多數便利店來說，也並不包含這項經營項目。
正因如此，儘管不少便利店早已看到了其中的利潤空間，但最終因為對銷售資質上存在顧慮，沒有邁出這一步。這也是在當前的北京便利店中，消費者更多看到的是封閉包裝麵包的原因。
在此背景下，北京全家與原麥山丘的試水合作，究竟能否被行業引為標杆複製，仍然有待觀望。
聯手原麥山丘 全家銷售現烤麵包
作為全球三大便利店品牌之一，全家的品牌運營及管理經驗不容置疑。可以說，全家其實一直在挖掘便利店的門店價值，就以在北京市場的拓展歷程為例，早在2014年全家拓展北京市場時，採用的就是第三代門店的標準。而所謂的第三代門店，比較明顯的表現就是店面相對較大，且設有少量桌椅作為堂食區。
在此基礎上，此次北京全家與原麥山丘的合作其實將進一步豐富消費者的餐品選擇。《每日經濟新聞》記者在走訪北京全家便利店霞公府店時看到，在該門店的入口處即是新增設的獨立麵包櫃。麵包櫃面積不大，約計佔地1-2平方米，單面的麵包櫃內可盛放8-9款麵包品類，以裸裝形式銷售。
推廣的賣點在於「軟歐包第一品牌原麥山丘特供」、「當日低糖低脂全麥麵包」。這樣的場景似乎更常見於烘焙麵包房，但基於與原麥山丘的合作，北京全家將現烤麵包搬到了便利店中。據該門店的銷售人員介紹，這些銷售的麵包是由原麥山丘方面提供，當日烤制完成後運送到門店銷售。
值得一提的是，記者在走訪的過程中注意到，雖然時間是周一下午的上班時段，但來往路過這家便利店的行人不在少數，而店內僅有的兩套堂食桌椅也被佔滿。從消費者的餐品選擇來看，原麥山丘的現烤麵包似乎也受到了消費者的認可。
對於選擇與原麥山丘合作的原因，中國全家新聞發言人王意文告訴記者，這種現烤麵包是從今年8月在北京全家霞公府店上線的，僅在此一家進行合作試點，目前來看銷量不錯。不過，與原麥山丘門店販售的麵包不同的是，北京全家販售的原麥山丘現烤麵包規格要小一點，更適合「一人食」。
王意文提到，全家一直有拓展現烤麵包銷售的想法，而選擇原麥山丘的原因，是經過市場調研找到的答案。此外，她表示，雖然這種合作還處於測試階段，但北京全家後續計劃增加合作門店，品類以及價格也將進行調整，滿足消費者對於新鮮美味麵包的需求。
麵包利潤誘人 但並非人人能吃下
從在店內設置堂食桌椅也可以看出，全家寧可降低部分坪效，也要以此強化門店的消費體驗。而現烤麵包的推出，也是為了豐富消費者的餐品選擇。但若從經營角度來看，這同樣是一筆划算的生意。
中國食品產業分析師朱丹蓬在接受《每日經濟新聞》記者採訪時說，烘焙行業當前正處於零售業的風口，隨著城市用戶生活節奏越來越快，不管是作為早餐或是休閒零食，麵包市場的空間都越來越大。同時，烘焙麵包也是一款暴利的商品，比如一款吐司麵包可能售價是10元，但成本可能只有1-2元，這主要取決於背後的原材料。
「現在的便利店不只是銷售快消、預包裝商品，也銷售如關東煮、飯糰或是快餐等鮮食商品，可以看到的是，便利店基本已經搶佔了消費者的早、中、晚餐市場，而且還在拓展。」在談及如何看待北京全家與原麥山丘的跨界合作時，朱丹蓬認為，這是一場雙贏的合作。
在他看來，對於全家來說，與原麥山丘的合作不僅可以拓展消費者的需求場景與餐品選擇，同時也可以提升門店業績；而對於原麥山丘來說，與全家合作可以拓展銷售渠道，甚至可以佔據一定話語權，實現銷售利潤的最大化。
利潤高，同時可以豐富店內的商品品類，北京全家與原麥山丘的合作形式似乎可以被全行業效仿，但朱丹蓬也提出，在便利店內銷售現烤麵包也需要因店而異。原因在於，一方面便利店和麵包房的用戶群體仍有差異，消費訴求也不相同，相較於預包裝麵包，現烤麵包一般在價格上要貴一點，消費者很可能因此而不買帳。另一方面，現烤麵包販售需要單獨設立麵包櫃，傳統便利店經營面積有限，便利店經營者需要考慮是否願意為此進行門店拓展或是調整。
行業複製待觀察
實際上，對於當前的便利店企業來說，確實需要引入更多高毛利的商品。
根據中國連鎖經營協會發布的《2018中國便利店發展報告》顯示，2017年便利店運營成本快速上升，其中房租成本、人工成本、水電成本分別上升了18%、12%和6.9%。而與之對應的是，2017年便利店日均銷售額為4936元，同比增長10%，增速低於房租成本、人工成本的增長。因此，便利店需要在提升銷售額的同時提高毛利率，以此對抗不斷上升的運營成本。
而對於銷售現烤麵包，其實不少便利店的經營者此前也都看到了其中的利潤空間，並有過試水想法，但最終卻是因為對銷售資質上存在顧慮，最終沒有邁出這一步。按照便利店的經營資質，經營範圍是包括預包裝食品銷售和散裝食品銷售的，也就是常見的密封包裝麵包，但是對於現烤麵包，需要的是另外的資質。這也是在當前的北京便利店中，消費者更多看到的是密封包裝麵包的原因。
對此，記者撥打了12331北京市食品藥品監督管理局諮詢電話了解到，便利店銷售烘焙麵包，需要相應的食品經營許可證。同時根據查詢到的行業相關資質說明，若便利店要烤制麵包並銷售，需要在許可證中涵蓋「糕點類食品製售」的經營項目。
關於業界擔心的資質問題，中國全家方面對《每日經濟新聞》記者回應稱，北京全家的食品經營許可證內包括散裝食品銷售的經營項目，北京全家霞公府店的原麥山丘麵包是熟麵包的陳列銷售，並非現場製售，所以不需要另外申請麵包烘培許可。
不過，在記者採訪中，仍有零售相關從業者存有擔憂認為，如果便利店與烘焙麵包坊以租賃櫃檯的形式合作，這種情況需要烘焙坊具有獨立的營業執照和食品經營許可證，並且要有麵包坊員工在場售賣。
而若只是麵包坊將麵包烤好後運往便利店銷售，根據規定，預包裝食品不僅要求對食品進行封閉式包裝，且要求帶有食品生產廠的SC（「生產」的漢語拼音字母縮寫）標誌，且在店內只能以預包裝的形式銷售，不能裸裝銷售，否則也可能存在超範圍經營的風險。
正是因為這種擔心，北京全家與原麥山丘的合作形式能否被北京其他便利店複製，也有待有關監管部門給出權威解讀。
但朱丹蓬也在接受記者採訪時表示，實際上在廣州等其他地區，便利店內銷售現烤麵包的情況已經很常見，如果便利店的受眾合適、門店面積也允許，只要增加相應的經營資質，這種便利店銷售現烤麵包的形式便可以被快速複製。
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