世界上那麼多種牛肉，沒有哪一種像和牛一樣成功。
作為和牛的代表，神戶牛肉是高級牛肉的代名詞，還曾被評為世界九大最昂貴食品之一。
圍繞著神戶牛、松阪牛等高級和牛，還有不少神乎其神的傳說，最經典的就是「喝啤酒」「做按摩」。
每年，全世界各地都有人前往日本，只為吃一頓正宗的和牛。
前不久，中國宣布解除日本牛肉進口限制，時隔18年，日本牛肉將重返中國的餐桌。
廣大吃貨們也終於可以拋棄走私牛肉以及澳洲和牛，名正言順地在家門口兒吃上一口來自日本的和牛了。
今天我們就來說說和牛的門道，別到時候被人收了智商稅。
01什麼是和牛？
別看和牛現在是種既高端又昂貴的食材，其實細算下來，它的歷史也沒多少年。
在歷史上，從奈良時代到明治維新之前的這一千多年，日本人是被禁止吃肉的，想吃肉只能私下裡偷偷地飽口福。
直到明治維新，日本開始全面地向西方學習，穿西服、學洋文、模仿西方的生活習慣。
1872年，明治天皇帶頭夾了一筷子牛肉，吃肉從此開始成為風潮。天皇吃、軍隊吃，連普通民眾也開始追逐牛肉。
牛肉店如雨後春筍一般開了起來，但當時的生產水平不行，牛肉的供應量根本滿足不了需求，日本人真正大規模地吃上牛肉，要等到1960年代，是經濟發展起來之後的事情了。
而且，日本牛肉也不是一開始就這麼好吃的。
明治時期，為了滿足日本人日益高漲的吃肉需求，明治政府引進了不少外國牛種，將它們與日本本土牛種進行雜交。
果然，牛肉產量很快就上去了。沒過多長時間，問題隨之而來，牛肉的肉質越來越差，吃起來味同嚼蠟。
不得已，日本叫停了雜交，選育優質的牛種，幾經改良，終於形成了四個肉牛品種——黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛以及無角和牛，也就是我們現在所說的和牛。
目前，市面上超過95%的和牛都是黑毛和牛，包括松阪牛、神戶牛、近江牛等著名的和牛品牌，也全都是黑毛和牛。
褐毛和牛的飼養量僅次於黑毛和牛，並且樣如其名。一般褐毛和牛的脂肪含量不及黑毛和牛，這也使它在健康飲食群體中頗有人氣。
短角和牛一般被飼養在日本東北及北海道等寒冷地區，它的紅肉部分更多，吃起來口感也更有嚼勁。
無角和牛是四個品種中飼養量最少的，不足和牛總數的1%。除了無角之外，它的毛髮顏色比黑毛和牛更深，體型也更大，不過它的脂肪含量比較少，肉質相比其它幾種也略微粗糙。
02什麼樣的和牛才算頂級？
牛種和產地的限定只不過是剛剛開始，想要成為一塊優秀的和牛，還有更嚴苛的標準在等待著牛肉們——等級制度。
日本對和牛有著嚴格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，只有評級認為合格的牛肉才能稱為和牛。
日本和牛的等級由兩部分部分組成，步留等級和肉質等級。
「步留等級」（Yield grade），即牛肉的產肉肉率，分為A-C三個級別，A為良好，C為較差。
「肉質等級」（quality grade），又包括肉塊脂肪量、肉的色澤、肉的緊緻程度、脂肪色澤等4個指標，每個指標又被分為5個等級。
上圖中，由上到下分別是：
「牛脂肪交雜基準」（BMS）與脂肪交雜等級評定的對照表。
「牛脂肪色基準」（BFS），以No.1-4接近奶白色者為佳。
「牛肉色基準」（BCS），以No.3-5略呈鮮紅色為佳。
再加上肉的鬆緊度，肉質等級最終取決於這四個指標中的最小值。綜合步留等級和肉質等級之後，日本和牛的最低等級是C1，最高等級是A5。
雪花散落般的油花，大理石樣的紋理，日本人賜予它美妙絕倫的名字——霜降。霜降是頂級和牛最明顯的特徵,越好的和牛，霜降越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。
霜降其實是紅色肌肉組織中分布著低熔點的雪花狀的脂肪組織。頂級和牛大理石狀脂肪含量高達20%-25%，並且它的脂肪熔點較一般牛低，人類肌膚的溫度都可讓它立即熔化，所以說和牛「入口即化」，真的不是在吹。
除了日本，不少國家都把牛肉中條紋狀脂肪的含量作為區分牛肉等級的主要因素之一。
脂肪越多，分布越均勻，牛肉的等級也就越高。在美國農業部（USDA）所設定的等級系統下，最高等級的牛肉必須含6%-8%的大理石狀脂肪。
03日本哪裡產的牛肉最高級？
日本有三大和牛的說法，一般認為指的是神戶牛、松阪牛和近江牛，也有說法認為不包含近江牛，而是米澤牛。
神戶牛是名氣最大的。早在150年前，神戶港對外開放，當地牛肉的美味就給很多外國人留下了深刻印象。
後來，越來越多的外國船隻要求購買這裡的牛，「Kobe Beef」（神戶牛）的名號也在不知不覺中流傳開來。
但其實神戶牛不是一個牛種，而是一個品牌。
神戶牛的原種來自日本兵庫縣的但馬牛。
但馬牛是自古以來生長於兵庫縣北部的品種，原本是作為協助農耕的家畜，直到明治時代，食用牛肉的習慣在日本普及後，才成為食用肉牛。
但馬牛因血統純正、肉質優良，又適合飼養，遂成為日本許多黑毛和牛品牌的種牛，如松阪牛、近江牛等，或以但馬牛進行品種改良，如前澤牛、飛騨牛、佐賀牛等，可說是日本和牛的重要基石。
當然，不是所有的但馬牛都能成為神戶牛，它必須在霜降、成品率、骨腿肉重量等方面達到標準。
這也註定了神戶牛的稀缺，每年大概只有5000牛能夠被評為神戶牛，僅佔日本牛肉流通消費量的0.16%。
神戶牛的最大特點是其霜降部分完美分布於肉中，最推薦的品嘗方式是現煎，因為脂肪的熔點相當低，一入口，鮮甜的油脂便化開瀰漫在口中，是全世界老饕們無法忘卻的美味。
松阪牛，產地位於三重縣松阪市，每年產量約6500頭。松阪牛的最大特點是，脂肪熔點只有17.4℃，比一般和牛的25.9℃還要低，真正能吃出入口即化的美味。
所以，松阪牛的做法除了常見的煎、烤、壽喜燒之外，還會做成牛肉刺身，品嘗它最原始的味道。
近江牛產於茲賀縣，每年產量也只有5000頭左右。近江牛有著400餘年的歷史，在禁止肉食的江戶時代（1603年-1868年），它就被獻給江戶的將軍們。
與神戶牛、松阪牛類似，近江牛蘊含豐富油酸，油脂融化的溫度較低，只要稍微烤過再撒上巖鹽便香氣四溢。
米澤牛產自日本東北的山形縣，除了擁有良好的飼育環境和飼料以外，只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，並獲得A3以上評定等級的牛隻，才能掛上米澤牛的標章出貨。
對於喜歡研究吃的人來說，飛騨牛也是一個相當熟悉的和牛品牌。
飛騨牛須滿足在岐阜縣內飼育14個月以上、達到A3或B3等級等條件，它最大的特徵就是肉質非常柔軟、脂肪足夠卻不油膩。
飛騨牛也是以但馬牛進行品種改良的和牛，其血統根源來自於1981年被引進岐阜縣的一頭名為「安福號」的種牛。
除了對血統的重視，飛騨地區氣候變化大，也是促成飛騨牛優良肉質的重要因素。
鹿兒島以畜牧業聞名，而在鹿屋市、曽於市、指宿市等主要畜牧區所飼養的鹿兒島黑牛，是被稱為「日本第一」的和牛品種。
鹿兒島黑牛不僅在產量和繁殖用雌牛數量都位居日本第一，在2017年的日本和牛評選中，更是拿下總冠軍。
而現在最受歡迎的鹿兒島黑牛料理方法是蒸火鍋。蒸火鍋採用雙層蒸籠，上層是黑毛和牛下層則是各種當季蔬菜，而且還會採用同時蒸煮的料理方式。
這麼一來從上層和牛肉蒸出來的脂肪會流到下層蔬菜上頭，可以搭配著吸收了脂肪香氣與滋味的蔬菜一同品嘗和牛肉。
除此之外，佐賀牛、山形牛、平取黑牛……日本各地登記的和牛品牌已經超過了150個，有不少都是難得的美味。
04和牛到底該怎麼吃？
和牛壽喜燒，可以理解為日式牛肉涮鍋，有關東關西之分。關東基本上是「牛肉火鍋」；而關西則是先用黃油煎牛肉，吃過牛肉之後再加入其它食材。「吃高級牛肉要用壽喜燒的吃法」是不少高級牛肉品牌的宣傳語。
和牛刺身。日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。要想體驗的和牛的「黏、甜、滑」，刺身是最好的選擇。不過一般只有A5等級的和牛才有資格做成刺身。
和牛握壽司，需要A4等級以上的牛肉，較低的脂肪熔點使牛肉入口即化，搭配上壽司米，脂肪與碳水的完美經典組合，給味蕾帶來最大的滿足。
生拌牛肉。這種吃法並非是日本傳統，而是西方國家的泊來物。將牛肉切絲，堆成小山狀，上面放上一個蛋黃，吃的時候將蛋黃和牛肉拌勻。
樸葉燒。樸葉為日本所獨有，用於烹飪時只要經過燒灼就會飄出誘人的香氣，很能激發食慾，搭配多種食材都能突顯其獨特的美味。
和牛樸葉燒，牛肉吸收了樸葉的香氣，煎到火候剛好，吃到嘴裡有一種爆漿的口感。
鐵板燒，和牛最常見的料理方式之一。
要說最受歡迎的，一定還是日式燒肉。日本的烤肉店菜單裡，有細分到幾十種牛肉部位的烤肉，並註明了燒烤時間和方式。
如何吃到最完美的和牛？等級越高的和牛一定更好吃嗎？也不盡然。
等級高的和牛固然其品質毋庸置疑、市場價格也較昂貴，但也代表著脂肪含量高、口感相對豐腴，是否每個人都喜歡這樣的風味，便是見仁見智了。
此外，烹調也會影響牛肉美味度。因此不迷信等級，而是實際品嘗比較後找出自己喜歡的類型，才是更理想的選擇方法。
- The End -
文 | 王槍槍 衛奕奕
-參考資料-
[1]《神戶牛肉的全部》，神戶肉流通推進協議會
[2]《日本最有歷史的牛肉，近江牛》，oumiushi.com
[3]《松阪牛》，松阪牛協議會