11月初，「中餐女王」江孫芸女士於舊金山家中辭世，享年 100 歲。去年 8 月，《Food & Wine 吃好喝好》曾收錄一篇出自江孫芸侄子 Frank Sun 之手的文章，從近距離觀看了江孫芸女士的半生。彼時，生於 1920 年的她說，因為我國人算虛歲，所以今年自己也算是滿 100 歲了。
Frank 是一位建築師，卻也鍾愛烹飪，曾在中國香港和北京經營餐廳多年，這大概與他少時寄宿在七姑媽家的過往密不可分。這位傳奇女性用自己的廚藝以及對食物的理解，革新了無數美國人對於中餐的單一印象，將中華料理首次擺在了國際美食的舞臺之上。而這一切還要從 60 年前的第一家福祿壽餐廳說起。
江孫芸女士在美國家中。
2007 年的春天，我帶著我的堂哥達先和我們的七姑媽江孫芸女士來到中國香港中環惠靈頓街的鏞記酒家吃他們出名的燒鵝，正式開餐前服務員在桌上先放了一小碟醬油。堂哥達先一邊看著這小碟醬油一邊說：「我從來沒有嘗過比奶奶做的更好吃的蝦子醬油。」話音剛落，我的堂哥和七姑媽便相視一笑，兩個人的思緒都不知不覺地回到了我們老孫家原來位於史家胡同的老房子，大家一邊笑著一邊掉著眼淚懷念奶奶在家做的菜。
是的，我們的孫家奶奶是一個傳奇的廚師，她通過自己的烹飪影響了幾乎所有的家庭後代，而更出乎意料的是， 她從沒想到自己的廚藝以及對食物的理解會通過她的後輩再影響到許多不同時代的美國人。
1959 年，七姑媽江孫芸女士前往舊金山探望住在那裡的六姐，同時非常熱心地幫助兩個不會說英語的朋友籤了合同，租下一間小餐廳；但不知為了什麼她這兩個朋友非常突然地改變了主意，離開舊金山去了其他城市，而把在波爾克街的這個小餐館空間留給了她。但也許這是天意，正是因為這兩個朋友的離開，一個只有 25 個位子的小小空間在 1960 年搖身一變，成為了美國第一家福祿壽餐廳。
美國烹飪行業在 1960 年代早期還非常缺乏標準與特色，也沒有我們現在看到的多樣性和潮流感。在很長一段時間裡，肉和土豆這兩樣東西幾乎可以代表整個美國飲食的構成。由於戰爭時期需要極高的效率和大規模生產，「加工食品」和「快餐」已然成為了當時的食品時尚，1950 年代，大多數食品都是以罐頭的形式被端上餐桌。
相對而言，舊金山的情況要好一些。早期的移民潮流讓這裡的美食充滿多樣性和趣味性。1849 年的「淘金熱」帶來了最早的一批移民；然後作為漁民來到加州的義大利人也在這裡安居，因為他們有釀造葡萄酒的傳統，所以這些人也被稱為發展納帕谷的前輩。中國人在 1800 年代開始抵達美國建造鐵路，首先從西海岸開始，然後來到太平洋西北地區，甚至有證據表明中國人的足跡還延伸到了愛達荷州和蒙大拿州。
一開始大多數來到美國的中國人都是來自廣東省臺山的沿海地區。1960 年代初我來到舊金山時，唐人街被使用最多的語言雖然被稱為粵語，但其實是臺山話。而當時在美國能吃到的中國料理只是美國化的廣東菜，這讓它也同時有了一個叫作「雜碎」（Chopsuey）的別稱。當美國人說他們想去吃中餐，實際上就是去吃「雜碎」。
但 1960 年福祿壽開門的時候，七姑媽的菜單上卻沒有一道菜是像「雜碎」那樣被當時的舊金山人所熟知的，所有的菜都是地道的中國菜。我們老孫家的祖籍是江蘇無錫，孫家奶奶做的菜具體來說是帶有無錫地方特色的南方菜。後來我的爺爺奶奶又在北京住了無數年，接著七姑媽自己搬去重慶多年。所以福祿壽的整體菜品實際上是對七姑媽個人歷史的一個真實反映。
福祿壽的英文名字叫「The Madarin」。在那個臺山話走遍唐人街的時期，許多人告訴七姑媽他們十分擔心福祿壽的未來，其中包括她在舊金山的一位好朋友約翰·坎（Johnny Kan）。約翰是舊金山唐人街 Jonny Kan’s 餐廳的老闆，他曾問過七姑媽：「你要開一家不處於唐人街的餐廳，也不提供粵菜，在 25 個座位的小空間裡營業，你還是一個女人。你究竟打算如何做下去？」直到今天我都記得七姑媽當時的回覆，她面帶微笑地說道：「別擔心，我會教這些人怎麼吃我的菜。」
這個在北京王府井史家胡同長大，深受自己母親影響的中國女性江孫芸，已經下定決心要為她的客人提供有趣豐富的餐食，她對自己的能力從不帶任何懷疑。從過往的經歷看來，在任何地方、任何時期，她都有能力讓自己吃得很好，並盡力通過有限的食物給自己和別人帶來某種鼓舞和快樂。
七姑媽的菜單上提供的都是正宗的中國美食，但是當地人們並不知情。在他們看來，福祿壽提供的這些非凡的菜餚只能算是邊緣化的小眾個人表演作品。
江孫芸女士和家人。
1963 年的某個晚上，一位老顧客帶著朋友來福祿壽吃飯。七姑媽像往常一樣為他們提供了豐盛的晚餐，並且和大家談天說地。接下來的星期五下午，她走進餐廳，奇怪的事發生了。店裡的電話一直響，預訂座位的表格早已被填滿，甚至還有訂不到位子的人強烈要求被列入等候名單。後來我們才知道，那位朋友是《舊金山紀事報》最具聲望的社會專欄作家赫伯·卡恩（Herb Caen）。他特別喜歡福祿壽, 尤其欣賞七姑媽本人。他在自己的專欄中發表了一篇讚不絕口的文章，文中表示自己沒想到舊金山會有這麼好、這麼不一樣的中國餐廳。從那天開始，福祿壽就幾乎沒有過悠閒的日子。
現在回頭看，我認為福祿壽的成功不僅緣於這家餐廳出色而獨特的食物和環境，更和七姑媽的個性有非常深的關係。我沒有見過比她更喜歡跟人交流的人，她外向，思想開放，好客，喜歡旅遊，熱愛食物與酒，並且能夠和任何人聊到一起去。即使到今天，在她馬上就要 100 歲的時候，七姑媽仍然喜歡與人談天，這一點和孫家奶奶一模一樣。
在 1960 年代，舊金山是「流行文化」的中心，音樂、藝術、個性名人和文化偶像幾乎隨處可見。除了在食品和文化方面的蓬勃發展，如今已經聲名在外的葡萄酒產地納帕谷也剛剛開啟了它的黃金時代。那時候羅伯特·蒙達維（Robert Mondavi）和世釀伯格酒莊（Schramsberg）的傑克·戴維斯（Jack Davies）經常會來福祿壽吃晚餐，並品嘗他們最新釀製的葡萄酒。你也會看到芭蕾舞家魯道夫·努裡耶夫（Rudolph Nureyev）和歌劇藝術家魯契亞諾·帕瓦羅蒂（Luciano Pavarotti）坐在這裡分享一隻八寶鴨；還有傑佛森飛船合唱團（Jefferson Airplane）的人經常來這裡閒聊，給我們展示他們最新的文身。包括加裡·格蘭特（Cary Grant）、沃倫·比蒂（Warren Beatty）、伍迪·艾倫（Woody Allen）和梅爾·布魯克斯（Mel Brooks）在內的許多當地政客和藝術界名人都是福祿壽的座上客。
而其中有一位客人尤其特殊，他就是演員丹尼·凱耶（Danny Kaye）。因為喜歡七姑媽的中國菜，丹尼經常會從洛杉磯乘坐自己的飛機專程前來，先去聖弗朗西斯科酒店辦完入住手續，然後就來到餐廳和我們一起閒聊玩耍。為什麼要用「玩耍」這個詞呢？因為丹尼常常不僅是來吃飯的，更會一頭鑽進廚房動手做飯。我必須承認，丹尼·凱耶確實是一位非常有天賦的廚師，他通過觀看別人操作就可以快速學習新的食譜。有時候他會在廚房裡做一道菜，然後把它拿出來送到桌上，和其他顧客一起吃；有時候他還會在餐廳和七姑媽一起教授烹飪課程，這些都是熱鬧而難忘的時刻。我必須要說，在美國烹飪史上沒有一家中餐館能夠做到這一點。
正是因為這種不同，福祿壽為中國餐飲在美國傳播打破文化障礙做出了卓越的貢獻。2016 年，保羅·弗裡德曼（Paul Freedman）出版了一本名為《改變美國餐飲的十家餐館》（Ten Restaurants That Changed America）的書，七姑媽的福祿壽就是其中之一。
江孫芸女士和家人在舊金山。
從個人角度而言，七姑媽最主要的成就是成功將中國菜餚納入美國主流的烹飪地圖。就像法國、義大利、西班牙這樣的國際餐飲流派一樣，她讓中國菜以更加清晰的面貌出現在了美國大眾的認知中。如今在美國，許多食客和美食愛好者以自己能夠清晰地講述中國各地區之間的飲食差異而感到驕傲，就像他們可以分辨赤霞珠和霞多麗這兩種葡萄酒的不同一樣。
在江孫芸女士的整個職業生涯裡，她一直致力於將這些美國人原本很少見到的中國菜以充滿激情、信念並且真實的方式帶入他們的生活。從近距離觀看，你會驚訝於她每時每刻的熱情以及用食物傳達信息的能力。讓我印象最深刻的是，在她迎接顧客的時候，她不僅會記住客人的名字，甚至他們孩子的名字、他們曾帶來餐廳的朋友的名字、他們以前吃過哪道菜餚，她都能記得清清楚楚。
1991 年，江孫芸女士賣掉了她從 1967 年開始經營的位於舊金山漁人碼頭附近吉拉爾代利廣場（Ghirardelli Square）的福祿壽餐廳。她覺得自己應該退休了。1995 年，一位前僱員向七姑媽諮詢他新的餐飲計劃。他問七姑媽，如果是自己開一家餐館，她會創造什麼樣的菜單？七姑媽簡單地說道：「我會把我自己喜歡吃的菜放在裡頭。」這位前僱員就是大獲成功的 Betelnut 餐廳的創始人陳繼錕。
從 1995 年在舊金山創辦開始，Betelnut 餐廳外便排著長隊，直至今日。它開啟了美國餐飲界的泛亞洲潮流，將來自亞洲各個地區的最具特色的菜餚匯集在一張菜單上。如今已經 99 歲的江孫芸女士仍然作為一名食品顧問活躍在舊金山的餐飲舞臺上，每周她至少有三四晚都在外頭品嘗新式料理，並且樂在其中。
2014 年，94 歲的江孫芸女士獲得了詹姆斯·比爾德基金會（James Beard Foundation）的終身成就獎。這個獎項是在美國烹飪界人士中最負盛名的榮譽，而它能夠頒發給一位華裔背景的女性，分量尤其地重。它既肯定了江孫芸女士對美國烹飪結構所產生的獨特和持續的影響力，同時也是對那些用卓越的熱忱和耐心改變人們生活方式的人的認可。
江孫芸就是這樣一個人，她憑一己之力改變了美國人對中國菜的狹隘理解，同時將中華料理第一次擺在了國際美食的舞臺之上。
（文中圖片由作者提供）
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