06-14 20:32:11 來源:水煮重慶微信公眾號
水煮重慶微信公眾號消息，「重慶人在麻辣這件事上，有著天生的優越感。有個著名的故事，講不吃辣的外地人到重慶，見滿菜單都是飄紅的辣椒，就點了個看上去態度很好的水煮肉片，結果被辣得生活不能自理。這個故事的背後邏輯是：水煮肉片的水煮兩字，是無聊的重慶廚師，專門用來蒙外地人的。明明是巨型麻辣，為什麼要叫水煮？這不是騙人嗎。」
其實真的是水煮
吃了這麼多年水煮肉片，大家真的不覺得很奇怪嗎？
現在全世界的水煮肉片，都是在豆瓣紅湯裡面煮肉片，然後撒一把辣椒麵、花椒麵，再用一勺滾燙熱油，毫不留情地淋上去——明明應該叫紅湯肉片，為什麼偏偏要叫水煮肉片，這不明擺著騙人嗎？
我忍不住要揭秘了。
水煮肉片的前身，就是著名的水煮牛肉。現在的基本操作，是把豆瓣用油炒香（也有加豆豉的，幽默的是，我在北京飯店的菜譜上，看到精準的描述：加十粒豆豉），加薑片、料酒等。
為了顏色好看，或者更辣一點，也可以加海椒麵稍微炸一下，再炒豆瓣，然後加湯、下肉片、起鍋、撒刀口海椒——就是把炸到棕紅色（廚師叫偷油婆色）的海椒，用刀剁成碎片。哦，還要撒上大量花椒麵，現在有人還加一些蒜末。然後用熱油淋上去，哧啦一聲，辣香四溢，就可以了。
整個過程，就是制紅湯、然後用紅湯煮牛肉片，完全看不到水煮的痕跡。
其實呀，這不是真正的水煮牛肉。過去的傳統水煮牛肉，真有水煮這個環節。
牛肉片在用紅湯煮之前，先煮一鍋清水（牛骨頭湯更好），水開後，把處理過、裹了芡粉的牛肉片，一片片滑下去，煮到八成熟起鍋，馬上放到冷湯或者冷開水裡面泡起。再另起鍋，制紅湯，把水滑過的牛肉片放進去，煮個一分鐘就可以了。後面的流程都一樣。
我猜，原始版的水煮牛肉，很可能連紅湯的流程都沒有，而是直接水滑，再起鍋，熱拌海椒麵、花椒麵吃。後來有錢人或者有錢人的家廚，發明了把海椒、花椒麵油淋的招數，再發現，居然把海椒先炕香、剁碎、再油淋，更好吃……成熟版的水煮牛肉，就這樣誕生了。
在水滑和現在的紅湯之間，可能還有個油滑的中間階段。不水滑，而是把牛肉片，下油鍋滑一下，熟後放一邊或者起鍋，再炒豆瓣制紅湯等等。這樣做出來，會更嫩一些。
還可以避免水煮肉片成菜後，那種糊糊的感覺。裹在牛肉片上的芡粉，在前面水滑或油滑時已經凝固了，不然就會融化在紅湯裡，成為糊糊。
曾經給鄧穎超當過廚師的前渝州賓館大廚孫志聰老師，告訴我，他70年代在賓館學廚時，老師就這樣教的他做水煮牛肉：先水滑或者油滑，再下紅湯稍煮即可。
每個傳統名菜的創設，絕大部分，不是某個廚師靈機一動的產物，一定會有原本。這個原本，逐步在實踐中，被聰明的大廚慢慢完善起來，最後定型。
水煮牛肉的歷史
水煮牛肉發明於自貢。
對此我沒有意見，不會代表重慶去搶他們的發明權，不像有些同志要代表自貢，搶我們大重慶火鍋的發明權，這就很沒有江湖道義了。
有資料顯示，從清朝到民國，在自貢一帶（那時還沒有自貢，只有自流井和貢井等鹽井集中區），因為大量用牛拉鹽井的鹽滷，據說一年多達一萬頭進出。
自貢的牛肉，曾經便宜到什麼地步？說出來嚇不死你。
那時（清末民初），自貢的豬肉，一斤要賣100文——200文，連內臟搭售，大約100文，淨肉就是200文。而一頭退役的老牛，賣給餐館，最便宜的只要1000文，貴的也才不到2000文。什麼意思？一頭幾百斤的整牛，價格只相當於幾斤豬肉……所以，當時的自貢窮老百姓，就拼命吃牛肉，不吃白不吃。這個價格，我看了都眼紅。
這種退役老牛，肉老，嚼不動，要麼做成肉丸子（我很奇怪，為什麼自貢沒有出現牛肉丸？），要麼用鹼碼、勾芡，水滑、油滑後，加麻辣重口味，不然真吃不下。
把水煮牛肉的發展邏輯捋一下：
最開始，就是用清水煮牛肉片，再熱拌麻辣調料；然後演變成水煮牛肉片，加刀口海椒、花椒麵等油淋；再出現油滑牛肉片等做法。
肯動腦筋的廚師們，慢慢發現，在油淋海椒、花椒之前，用紅湯煮一下，效果更好，於是增加了紅湯煮牛肉片這個環節。最後，餐館為了省事，不再清水煮，直接下紅湯煮熟——這樣，水煮牛肉，就只剩下名字裡面還有水煮，而操作中，變成了紅湯麻辣牛肉片。
其實，要好吃，我還是建議大家回到傳統，先水滑或者油滑一下，水煮牛肉口感更霸道。不信？你試試就知道了。
我看到有回憶，重慶火鍋是1930年代傳到自貢的（成都則要到在1970年代末，才出現被嚴重歪曲了的重慶火鍋）。所以，我無限懷疑，水煮牛肉用紅湯煮一下下，這個環節，借鑑了重慶火鍋的套路。
網上流傳，自貢水煮牛肉，是一位叫範吉安的老師傅在1930年代發明的。我個人認為，這位範老師，要麼是水煮牛肉做得特別有名，然後誤傳是他發明的；要麼是他修正了水煮牛肉的某個程序，比如把水滑環節省略了、比如是他發明了把麻辣熱拌變成油淋刀口海椒……因為，實在找不到範老師發明水煮牛肉的實錘。
個人觀點，水煮牛肉和重慶火鍋一樣，不太可能是某個人的發明，應該是經過相當時間，逐步演變成現在這個樣子的。
兩種水煮牛肉
現在，大家在餐館裡面，會吃到兩種水煮牛肉。
第一種是連湯帶水一大碗。碗裡，牛肉被紅湯淹沒，湯麵上浮一層刀口海椒和花椒麵，牛肉則埋在湯裡。這是目前水煮牛肉的主流。
第二種是沒有湯。牛肉片在紅湯裡面煮熟後，用漏勺舀出來，放在打底的青菜上面，再撒刀口海椒、花椒麵，再油淋。這樣呈現出來的菜，就是沒有湯的水煮牛肉——我在黃桷埡的九九牛肉館，吃到的就是這種。其它地方也偶爾有這種做法。
誰是正宗？答案是，都不正宗。
傳統的水煮牛肉，紅湯有，但不是很多。過去盛裝水煮牛肉的，既不是大碗，也不是平底盤，而是窩盤，就是有一點深度的盤子。把牛肉片，連同煮牛肉片的紅湯，一起倒入盤內，也不會淹沒整個盤子。牛肉一定是幹聳聳露在外面的，刀口海椒、花椒麵撒在牛肉片面上，也一定不能被紅湯淹住。
油淋後，再攉轉，這香噴噴的麻辣就會裹在牛肉片上。
最後談談俏頭。
傳統水煮牛肉，是三種俏頭：蒜苗、萵筍葉和芹菜。現在，重慶幾乎沒有餐館這樣做。我在成都的蒼蠅館子，吃到過蒜苗加萵筍葉的水煮牛肉，我把廚師表揚了一番。這說明成都廚師比較守規矩。成都對傳統川菜的保存，也要比重慶好。
重慶的大廚，膽子大，熱衷創新。水煮牛肉打底的菜，五花八門。萵筍葉有之，黃豆芽也比較多，還有用藤藤菜、包包白、小白菜、黃秧白……大約手邊有什麼，就用什麼，非常灑脫。
各種創新當中，我個人最喜歡用豆花打底的水煮牛肉或者水煮肉片。可惜這種水煮肉片，被更名為豆花肉片了——明明還是水煮肉片嘛。
對俏頭的處理，現在清一色先放進紅湯裡面煮，煮熟了撈出來墊在碗底。這沒有錯，在1960年代的菜譜裡面，就是這樣記錄的。但是，這也並非傳統的水煮牛肉了。地道的老派水煮牛肉，其俏頭是先清炒，炒斷生再放入盤中。這是為了保留青菜的清香。尤其在萵筍葉裡面加了蒜苗和芹菜的，我覺得，清炒出來，口感更清爽，芹菜還有脆生生的口感。裹滿麻辣的肉片，和清爽的俏頭，搭配在一起，呈現出來的味型，似乎更有結構感。
水煮，現在已經演變成一個門派
各種水煮菜越來越多
但是、對這個門派的研究卻非常不足
原標題：水煮重慶 | 水煮牛肉為什麼要騙人？
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