很高興能夠回答題主的這個問題，首先我的回答是我個人很喜歡。其次是每個人的口感和喜好不同，因此大家選擇的發麵方式也有所不同。
麵食是我們老百姓餐桌上的主食之一，我是地地道道的北方人，天天都離不開麵食，就像南方人吃飯離不開米飯一樣。做面點食品時，不管是饅頭、包子、餅等發麵產品，用老面、酵母粉，還有兩者混合使用都是我最喜歡的發酵方式。接下來我們就一起來看看它們的發酵原理、優缺點、用量、時間和製作過程。
一、老面肥
1、【老面肥是什麼】老面肥就是發麵的面種，我們北方人叫它面引子，有的地方叫它面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候就可以作為菌種用。
2、【老面肥的優點】 它的保存和使用方式都是比較原始的，老面中的微生物並不是只有發酵所需要的酵母菌，還有乳酸菌、片球菌以及其他少量的黴菌。這些微生物對於老面發酵的作用比較有限，但是它們會產生乙酸乙酯等具有香味的少量脂類物質，讓老面製作的饅頭有更豐富的風味。
3、【老面肥的缺點】發酵進程不好控制，每一塊老面中的菌群種類和數量都不一樣，還有其中的微生物對於溫度十分敏感，它讓發酵程度的快慢很難掌控，所以用老面發麵是需要操作經驗的。
不宜長久保存：老面的本質就是以麵團為載體的各種微生物聚合的菌群，所以它本身很容易被一些黴菌、雜菌所汙染，家庭不太好儲存，除非家裡每天完全以饅頭、包子等發酵麵食為主食，可以經常使用更新老面，才能確保老麵團的健康衛生。
4、【老面肥的發酵方式】老面是一種傳統的發酵方式，是利用自然發酵的原理進行發酵。它主要是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發酵作用，使麵團膨脹。
5、【如何解決老面肥發酵過程中產生的酸度】由於用老面肥製作發酵麵團時，它的發酵時間較長，夏季發酵時間在8小時左右，冬季在14個小時左右，產生的酸細菌較多，這些酸細菌是由很多因素產生的，如發酵時間、發酵溫度等關係產生的。它的這些酸細菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有機酸，是麵團產生的不良酸味。有時就要加入適量的鹼來中和。而鹼的加入量很難控制，鹼加入的少麵團還是會發酸，加入過量，饅頭髮黃，容易裂口，鹼味重，還會出現苦澀的味道。
6、 【食用鹼、麵粉、老面肥的使用比例】鹼的用量要根據發酵麵團的大小、酸度的高低、還有氣溫的高低、發酵時間的長短、老面使用量多少以及製品因素來放鹼的。經實驗，老面饅頭每500克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
在用老面製作發酵麵團的時候，一般加入面肥的量控制要在發麵總量的5%~15%為好，加入超過20%並不能起到好的作用，就是我們用500克的乾麵粉最多放入200克的老面，用水混合後，活成麵團發酵就可以了。如果加入的老面量少發酵效果不好，加入量大面的酸度就大口感味就重，所以要控制好老面肥的用量比例。
7、【如何掌握髮面中酸鹼度】下面我們來看一下，如何辨別食用鹼加入的是否適量。
1）聞：將放鹼的發酵麵團揪下一塊，放在鼻前聞，有酸味就是鹼小，有鹼味就是鹼大了。聞著面的香味正常，就是加入的鹼合適。
2）嘗：取一小塊面用舌頭舔一下，有酸味就是鹼小。發澀就是鹼大。沒有酸味而面發甜就是鹼適量。
3）看：用刀將酵面切開看它的蜂窩組織，孔洞像芝麻大小，分布均勻就是鹼比較正常，孔洞大不均勻就是鹼小，孔洞小還長甚至出現發黃就是鹼大。
總結：以上就是用老面肥發麵原理、以及它的優缺點和發麵過程中的一些小技巧。
二、酵母粉
1、【酵母粉是什麼】酵母粉主要是由蛋白質和碳水化合物組成。酵母粉是把酵母研磨加工以後得到的粉末狀物質，它是經過工廠專業培養菌培養出的菌類物質，含有一些生長因子、多種維生素和胺基酸。
2、【酵母粉的營養價值】酵母本身具有很高的營養價值，它含有一些對人體有益的酶類成分和蛋白質。酵母還含有多種酶類，可以將澱粉、纖維素水解成低分子糖、胺基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高了麵粉的消化吸收率，人們適量的食用是對身體有益健康的。
3、【酵母粉的發酵方式】酵母粉發酵的原理是，酵母菌種經過糖分等營養物培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，從而使麵團發酵呈蜂窩狀膨鬆體，疏鬆而富有彈性。
4、【酵母粉的優點】酵母粉的菌種濃度比對高效，發酵速度快，只要溫度把握適宜，酵母發酵麵團的可控性好。酵母當中乳酸菌和其它雜菌少，麵團一般不會有額外的酸味，不需要加鹼面進去中和。現在的酵母粉都是單獨的包裝產品，使用方便快捷，避免了像老面發酵那樣容易被雜菌汙染的風險，也更衛生更健康。
5、【酵母粉的缺點】酵母發麵時它沒有其它的雜菌，酵母菌的含量較高，發酵中少了乳酸菌、片球菌等其它微生物帶來的風味物質，口味比較單一。
6、【酵母粉發酵溫度和時間控制】溫度是影響酵母發酵速度的關鍵因素，酵母菌最適宜生長的溫度是25—35度之間，在35度時酵母菌的表現最為活躍。所以我們可以通過控制麵團發酵的溫度，給酵母最舒適的生長環境，讓麵團發酵得更快。酵母在溫度低於4度時基本就進入休眠狀態，而在40度以上活性會降低，當溫度到60度時酵母菌就會死亡。 酵母發酵也需要充足的時間，在室溫保持在28度－35度的時候，一般1個小時左右就會發酵好的。冬天和夏天溫度不同，所以麵團發酵的時間長短也不同，要多注意觀察麵團的發酵狀態。
7、【酵母粉和麵粉的使用比例】一般建議酵母粉和麵粉的比例為1:100比較合適，通常500克的麵粉可以放4-5克的酵母粉。由於溫度對酵母發酵的效果會有一定的影響，所以不同的季節可以適量的調整酵母用量比例。
總結：以上介紹的是酵母的發麵原理、以及它的優缺點和發麵過程中的一些小技巧。下面通過操作來了解一下發麵成品的製作工藝。
老面和發酵粉都是生活中常用的膨鬆劑，其使用方法都是差不多的，都用水化開，加入麵粉中攪拌均勻，二次醒發和蒸製時間都是一樣的。不同的是前期發麵時間長短不一樣，老面需要加入食用鹼中和它的酸度，酵母粉不用。其用量和各自優缺點上面都有詳細解答，這裡不過多重複，大家可以根據自己的喜好來進行發麵。下面就以老面為例，來看看怎麼使用。
三、實踐操作
1、【主料】麵粉500克；
【輔料】老面100克、水250克、食用鹼4克。
2、製作步驟
1）【麵團調製】在用老面肥製作發酵麵團的時候，我們用500克的乾麵粉放入100克的老面，用水混合後，活成麵團來發酵。
2）【麵團溫度控制】麵團溫度對發酵特別重要。冬季因為天氣因素，麵團發酵過程為了保證麵團的性質和酵母的活性，麵團溫度不能超過42℃，和面水的溫度不能超過50℃。夏季氣溫變高，發酵過程中可以將麵團溫度儘量降低，用涼水和面，讓麵團充分發酵。
3）【控制麵團發酵時間】麵團發酵時，要把握好發酵的時間，發酵時間短，麵團發酵膨脹不足，發酵時間過長，麵團的酸味就會太重。冬季一般老面的發酵時間為14個小時左右，夏季的時間就會稍微短點，一般大概可以控制在8個小時左右。要多觀察麵團的發酵狀態。
4）【醒發好的麵團加入適量的鹼】麵團醒發好後，用少量的水把鹼化開，倒入麵團中。然後將發酵麵團多揉制一會，這樣才能使面鹼與發酵麵團中的乳酸融合的更均勻，蒸製出來的饅頭效果會更好。
5）【製作成產品二次醒發】我們把醒發好的老面麵團加入適量的鹼水充分揉制好後，然後製做成大小一致的產品。產品胚子進行二次醒發，放置大約15分鐘，面胚會發到兩倍左右大小，這時就可以開始蒸製。二次醒發一定要注意面胚醒發程度，避免醒發時間長產生軟塌，產品組織粗糙。
6）【上鍋蒸製】蒸製的時候一定要冷水蒸製，這樣酵母還可以在鍋中再活躍一下，讓產品還能繼續膨脹。根據饅頭的大小控制時間，一般30分鐘左右，關火燜5分鐘即可。
四、【內容總結之疑惑解答】
1、用老面肥發酵麵團過程中為什麼要控制面肥的用量？
為了達到更好的發酵效果，面肥比例不宜過大或過小，比例過大，會使發酵酸味過於濃重，使加鹼量增大，並且使的攪拌耐力和麵筋強度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發酵的特色因此要控制好面肥的用量。
2、可以用發酵粉製作出老面的筋道口感嗎？
可以，很多人覺得老面饅頭更為筋道，事實上，老面饅頭的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成死面的原因。如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵團與只加水沒有經過發酵的麵團按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成筋道的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。
3、老面肥可以製作成容易儲存的乾酵母嗎？
可以，喜歡老面這種味道，我們可以把它製成天然乾酵母，以便於儲存。就是把剩餘的老面肥在常溫下放置12—24小時，起泡發酵。然後把發好的起泡老面勾兌一定量的玉米面，攪拌成顆粒狀態，自然風乾就成了天然乾酵母。
4、可以用老面肥和酵母粉一起發麵嗎？
可以，而且發出來的口感好，組織細膩，鬆軟，彈性十足，香氣濃鬱。老面和酵母泡開加入麵粉裡和水一起揉製成團，放到盆裡密封保溫待其發酵，等麵團發酵變大，扒開麵團全是蜂窩眼時，倒出加入食用鹼和乾麵粉揉制。揉好後可以撥開麵團聞一下，如果麵團沒有酸味，就可以製作產品了。
五、老面製作過程中技術總結
1、在用老面肥製作發酵麵團的時候，面肥的用量一般最好控制在發麵總量的5%~15%為好，不要超過20%，就是我們用500克的麵粉最多放入200克的老面，用水混合後，活成麵團發酵就可以了。老面肥加入量少發酵效果不好，加入量大面酸度就大口感味就重，所以要控制好老面肥的用量比例。
2、食用鹼根據發酵麵團的大小和酸度來放置，老面饅頭每500克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和即可。加入食用鹼後一定要多揉制一會，讓鹼和面充分融合在製作。
3、麵團發酵時，要把握好發酵的時間，發酵時間短，麵團發酵膨脹不足，發酵時間過長，麵團的酸味就會太重。我們在發麵的過程中要多注意觀察麵團發酵狀態。
4、製作發麵產品二次醒發特別關鍵，主要是讓麵粉活性完全發揮，最終口感蓬鬆。如果不加發酵的話，饅頭會變的很硬。
5、發麵產品要冷水上鍋蒸製，再加熱升溫，可使產品均勻受熱，鬆軟可口。蒸好的產品燜3-5分鐘的原因是怕裡外溫度差大，產品容易塌陷。
最後總結
其使老面肥和酵母粉發酵方式都是差不多的，注意用量，都用清水化開，加入麵粉中攪拌均勻製成發酵麵團，它們的二次醒發和蒸製過程也都是一樣的。就是前期發酵時間長短不一樣，還有老面需要加入食用鹼中和它的酸度，酵母粉不用。大家可以根據自己的喜好來進行發麵就可以了。
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