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喜歡做美食的朋友們對「五香粉」可不陌生，特別是在八九十年代，「五香粉」那可是風靡家家戶戶餐桌的調味增香料。不管是調肉餡，還是炒菜燉湯，都喜歡加點「五香粉」，增加菜品的香氣。特別是過年調餃子餡，也總離不開「五香粉」，感覺只有加了五香粉的肉丸水餃，吃起來才馥香醇厚。除了五香粉，還有用這五種香料製作的經典菜品，更是數不勝數，像：「五香花生、五香茶葉蛋、五香酥肉、五香豆乾……」
人們天天「五香」掛在嘴邊，問朋友們一個問題：五香粉是哪「五香」，全知道的人不多，各有妙用，可不能用錯了。這絕對不是危言聳聽，全答對的人很少，這就像人們休了幾天假之後，突然問「今天星期幾」一樣，一下子把人們問懵了。感覺這五種香料就掛在嘴邊，就是說不全、說不對。其實，「五香」就是：八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香這最常見的5種調味增香料。而且，這五種調味增香料，各有其妙用，可不能再亂用了。
01八角
八角是最常用的調味增香料之一，別名也很多，又名大茴香、八角茴香、大料，而廣泛用於炒、燉、煮、滷等烹飪技法，特別是烹飪肉類食材時，更是離不開八角這味調料。八角的辛香氣味主要來自所含的具有揮發性的「茴香油」成分，是其香味的主要來源，主要成分為醚、酮、醛等芳香化學物質。八角還能入藥，具有祛風理氣、調和脾胃的作用，這也是燉肉時加入八角的主要原因。因為肉類食材本身較難消化，加入了八角後，增香助消化，是一舉多得的調味方法。「豬不椒、羊不料」，這裡的大料就是指八角，使用時要注意燉羊肉切記不能加入八角。
購買八角時，要注意鑑別「真假八角」，特別是把野生的假八角摻和進真八角裡面，真假難辨。真正的八角最顯著的特點便是有8個角瓣，一般等長對稱，尖角圓鈍、自然灑脫，聞起來有很濃鬱的八角辛香氣味。假八角一般不是8個角瓣，這是最容易分辨的地方，如地楓皮角瓣為10-13個、紅茴香有7-8個角瓣，大八角、野八角、短柱八角一般有10-14個角瓣組成。如果把這些假八角弄碎了，摻雜進去，就要注意看其外表形態的差別了：假八角的角瓣一般較細長、尖銳，厚度較薄、香氣寡淡，這些都有利於區分掰成單瓣的假八角。
02花椒
花椒是另一種最常用到的調味增香料，也是川菜的靈魂調味料之一。花椒樹為落葉小喬木，有較多尖刺，春天吐出新蕊嫩芽，人們把那種不結果的鮮嫩「滑條」簡單調味，掛糊後簡單炸制，便是經典名菜「幹炸花椒芽」，有著獨特的香味。那種結果的枝條上便生長出一串串、一簇簇的花椒粒，一開始為深綠色，到了秋季成熟後一成了一簇簇紫紅色的花椒粒。
花椒除了當作香料之外，也可以入藥，有著天然的芳香氣味。花椒是川菜中最重要的調味料之一，川菜的靈魂便是「麻、辣、鮮、香」，首當其衝的麻味，便是花椒的功勞。嚴格意義上來說，花椒的「麻」，不能算是一種味道，而是所含的化學成分對口腔形成的一種「高頻刺激」，應該算是一種感覺，而不是味覺。平時用花椒要注意，燉豬肉的時候，一般不會加入花椒。
03桂皮
桂皮又名香桂、柴桂、肉桂，是各種香桂樹樹皮的統稱，可剝出桂皮的香桂樹常見的品種有8種之多。有時候，我們去購買桂皮，經常看到有又厚又長，有又薄又細小，這主要是不同香桂樹樹皮的原因。根據桂皮的外形大小，桂皮又分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桂皮有著天然的揮發性香味，燉肉或調餡時加入，有去腥提鮮的妙用，也可以使人食慾大增。
04丁香
人們對於丁香，最初大多來自於戴望舒的《雨巷》：撐著油紙傘，獨自彷徨在悠長、悠長又寂寥的雨巷。我希望逢著一個丁香一樣地結著愁怨的姑娘……丁香也是一種亦藥亦香料的增香調味料，是丁香未開放的花蕾幹制而成，又名公丁香、丁子香、雞舌香、百結等。丁香含有天然濃鬱香味的丁香油，人們聞後可促進胃液泌出，使人食慾大增。丁香分公母，公丁香顆粒較小，雌丁香則顆粒較大。因為丁香的香氣太過馥鬱，使用時切記要把握好用量，一般一鍋肉用3-5粒便可，多加一粒，都有可能前功盡棄。
05小茴香
小茴香為茴香乾燥的種子，在北方，人們多用茴香鮮嫩的莖葉包水餃、蒸包子，搭配雞蛋或肉塊，鮮香怡人，是一種深受很多人喜歡的餡料品種。因為茴香比較喜歡油脂，調餡時用油量要稍多點才香。茴香乾燥後的種子便是香味料「小茴香」，有著天然的馥鬱香氣，燉肉類食材時加入小茴香，增香增色不少。小茴香也是夏季燒烤撒料的主要用料之一，搭配孜然粉、幹辣椒粉，便是經典的萬能燒烤撒料。
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