「甜的」牛肉湯?對!這就是洛陽人的獨特口味

2021-01-21 艾菲爾鐵塔下的凱旋門

洛陽牛肉湯是甜的?洛陽街頭,滿大街的店名咋都是甜湯

洛陽老城,百十米就能遇到一家牛肉湯館。

這不稀奇,早聽說「南有廣州老火湯,北有洛陽牛肉湯」。這樣的數量,才無愧於「湯都」的美名嘛!但招牌打出的「原汁甜牛肉湯」還是令人有些費解——甜牛肉湯?難不成洛陽人喝湯還要加糖?

早上的牛肉湯館熙熙攘攘,正如蘇州人講究吃頭湯麵,西安人講究吃頭湯饃,洛陽人也講究喝頭鍋湯。七、八點鐘,開在居民區的湯館正一座難求,店家只好在街邊支起小桌凳,熱鬧的場面不遜於重慶街頭的小面。

路邊吃麵的熱鬧場景

因為來這兒的人都有同一個心照不宣的目的,菜單也就簡化到只有價格,沒有條目。我點了10塊錢的牛肉湯,老闆隨即拿起一桿稱,眉毛一揚問道:「要啥?」

店裡的菜單,簡單到只有價格

原來價格對應著相應的分量。牛雜和牛肉是事先拾掇好的,類似熟食一字排開。

價格對應著不同的分量,老闆用秤仔細稱

我選了牛肚、牛肝、牛筋和牛頭肉幾樣,老闆挨個從盤子裡抓起一小撮過秤,精準寫在他的眼神和隨時增減分量的手指上,絲毫不因面前是一個外鄉人而馬虎。

感受下這十塊錢牛雜的分量

我趁機拋出那個困惑已久的問題:「為什麼要叫甜湯?」

還沒等老闆開口,旁邊就有位熱心的「老喝家」接過了話茬兒:「甜湯好喝嘛,你別放鹽,喝著就是甜的。」

啥?不放鹽的湯能好喝?我在心裡小聲嘀咕。

這牛雜湯不加鹽能好喝?

半信半疑地接過盛好湯的碗,湯頭飄著的油花看起來既濃鬱又清淡。我鼓起腮幫子吹散油花,迫不及待地呷了一口湯——舌頭立刻被一種既輕盈又醇厚的感覺包裹起來。

湯是濃鬱的,但因為鹽的缺席,始終徘徊在高潮的臨界點,就在你覺得無甚驚喜時,嗓子裡卻柳暗花明地生出一絲甜津津的後味。

湯頭濃鬱又清甜

在河洛話裡,「甜」就是「淡」的意思,但從感官體驗來說,我更願意把它理解為一種不經修飾的、食材原本的清甜。

俗話說「無鹽不起味」,洛陽人喝湯不放鹽,就像銀川人敢於吃帶著冰渣子的涼手抓一樣,彰顯的都是對自家吃食的自信。

「甜」的資本,離不開食材的悉心處理。牛大骨在熬湯前,要經過一天一夜的浸泡去除血水。只有泡出來是清水的牛骨,才具備下鍋的資格。

八角、肉桂、花椒、草果和香葉,都是去腥增香的秘密武器,一次性加足水,中途不得再兌,這樣熬出的牛肉湯才敢打出「原汁」的招牌。

除了牛骨帶來的胺基酸的「鮮甜」,牛肉湯還有一層蔬菜的「清甜」。有些湯館在熬製湯底時,會加入白蘿蔔或胡蘿蔔,一來能使蔬菜釋放出自身的甜味,二來也能防止上火。這與越南人熬製pho的湯底時,用到的紅蔥頭異曲同工。

越南的pho同樣也是鮮甜的代表

洛陽人對牛肉湯的講究,一點不比南方的湯文化遜色。

北方人喝湯與南方最大的不同,還在於一定要配上主食。陝西水盆羊肉配月牙餅,老北京冬瓜汆丸子燴燙飯,在洛陽喝湯,餅絲、油旋兒、鍋盔隨便你選。如此一來,一碗湯便有了一頓飯的陣仗。

油旋兒

「老喝家」還絕對不會放過續湯的機會。

說來不可思議,不管多少錢買的牛肉湯,都可以免費續到飽。不愧是見過世面的十三朝古都,喝湯從不小家子氣。

當這「一套」喝下肚,僵硬的身體也像泡進熱湯裡的餅絲,在北國的冬日慢慢舒展,四肢也跟著輕巧不少。難怪有人說「清晨一碗洛陽湯,給個神仙也不當。」

熱湯泡餅絲,感覺美滋滋

我本打算體驗一下甜湯的滋味就切換到「鹹湯」模式,桌子上的鹽、白胡椒和牛油辣子唾手可得。畢竟喜歡清淡口的多是老一輩,年輕人普遍重口味化。可越往後喝,就會越「捨不得」加調料。

進食方式與食物的存亡息息相關。在重口味遍地開花、辣椒大行其道的今天,「段位越高,喝得越淡」的洛陽,就像一塊口味「飛地」,簡直應該像「非遺」一樣保護起來。我在心裡默默地想。

淡湯才是高段位喝法

洛陽人見面,不問「吃了嗎?」,而是「喝湯冇?」可見「喝湯」在洛陽人的生活中有著舉足輕重的地位。

這確實是一座被湯水溫柔包裹的城市。在洛陽多待上一日,就會發現三餐都可以用湯來解決,並且喝不同的湯還有相應的時間。

清晨和中午的選擇最多:牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯,雜肝湯、豆腐湯……只要你願意,都可以喝到「甜湯」。在懂行的「老喝家」看來,一碗高規格的湯不需要鹽來調劑,放點白胡椒足矣。工夫不到家的湯,才需要辣椒來「掩蓋」短板。

早上一碗熱滾滾的豆腐湯

到了晚上,丸子湯和不翻湯登場。所謂的「不翻湯」,是一種加入了綠豆餅的酸辣湯,因為在攤餅的時候不翻面,所以取名「不翻湯」。名字裡的花頭吸引了眾多遊客,但實際上,不翻湯源於剩菜湯的「折籮」,在洛陽湯裡絕稱不得上品。

不翻湯

不僅市井鍾愛湯,洛陽人逢年過節、紅白喜事吃的「水席」,也是始於唐朝的「大型喝湯現場」。十六道熱菜,皆離不開湯湯水水的浸淫。

洛陽與「水」的緣分,大概從這座城市的命名就埋下了伏筆。古人稱「山南水北」為陽,洛陽坐落於洛水之北,因此得名。

陽面氣候相對乾燥,喝湯就成了身體需求的一部分。中原又自古是群雄逐鹿的地盤,頻繁的紛爭造成人們顛沛流離的遷徙生活,而湯水無疑最容易製造飽腹的假象。

洛河

一碗洛陽湯裡,有天時、地利,還有洛陽人將「苦」熬成「甜」的信念。如果洛陽人請你喝湯,千萬別以為這是敷衍,十三朝古都的更迭和洛陽人對生活的態度,都在這一碗湯裡了。

相關焦點

  • 洛陽這家牛肉湯,味道竟然是甜的,每天飯點擠滿了人
    洛陽是著名的湯城,街頭巷尾都是湯館,有人說洛陽百米之內必有一家湯館,這話所言非虛,在眾多的湯中牛肉湯是洛陽人最喜歡喝的,有這樣一句俗話,「廣州有老火湯,洛陽有牛肉湯。」都知道,廣州的老火湯是很有名的,營養價值很高,全國範圍內能跟廣州老火湯相媲美的,那就是洛陽的牛肉湯了。
  • 開在洛陽老城的這家店,早上牛肉湯,晚上丸子湯,一店兩吃
    湯城洛陽,美食自然是湯,洛陽的湯店有很多家,這家開在老城的湯店,早上賣牛肉湯,晚上賣丸子湯,一店兩吃,這就是趙記甜鹹牛肉丸子湯,這家店有很長時間的歷史,有不少洛陽人從小吃到大。這是一家很普通的餐館,開在一幢居民樓下,招牌很大很顯眼,更顯眼的是天熱的時候門口坐滿的人群。店裡放不下幾張桌子,所以老闆就在店門口擺了7~8張小桌,這些桌子隨時隨地都坐滿了人,路過的人都能聞見店裡飄出來的湯的香味。
  • 為了喝洛陽的這家牛肉湯,早上6點都有人排隊!
    洛陽人對牛肉湯的愛。看看這陣勢就知道了,無論什麼點兒桌子都能坐得滿滿的,男女老幼對著小碗喝的一臉滿足,大寫的「帶勁」倆字。哪的湯好喝?這家能讓人跑一個區只為喝碗牛肉湯的老店,絕對是個不得不提的存在,「喝了幾十年了,湯鮮味正,保證錯不了」一碗牛肉湯六塊到三十的都有,豐儉由人,多寡隨意。微火熬製的牛肉湯,喝一口就能感覺到牛骨長時間熬煮後散發的濃鬱香氣,牛油辣子混合著蔥花特有的清甜,鮮辣豐腴的口感,再貧瘠的胃口,也會為之動搖。
  • 2019中國十大特色牛肉湯排行榜出爐!身為吃貨的你吃過哪些?
    「南北奔波數千裡,未進淮南聞湯香」這是淮南牛肉湯的美譽,而許氏牛肉湯是淮南牛肉湯中的「扛把子」,它的味道在淮南牛肉湯中一枝獨秀,讓人流連忘返。  提起洛陽的湯,馬傑山牛肉湯可謂是無人不知、無人不曉!不僅火遍洛陽,更是紅遍網絡。可以說,這是洛陽人公認最好喝的牛肉湯館。
  • 洛陽三湯,牛肉湯羊肉湯豆腐湯,說真的,人家的美食真講究
    下面介紹的美食還是河南洛陽的,那就是洛陽的三湯,牛肉湯、羊肉湯、豆腐湯,說真的,人家的美食是真講究。下面先來說下牛肉湯。洛陽牛肉湯洛陽的牛肉湯,最早可追溯到清鹹豐年間,至今已有150多年的歷史了。洛陽牛肉湯,同洛陽驢肉湯一樣,是洛陽湯的代表之一。
  • 我國哪裡的牛肉湯最好喝?這三地吃法各有千秋
    因此要介紹牛肉湯,首先要介紹牛肉湯的發源地也就是中華文明的發源地之一——河南說起河南,就不得不提十三朝古都的洛陽了。因此首先牛肉湯的第一地點就位於洛陽市 第一地點:洛陽牛肉湯 洛陽人的飲食習慣是早上喝湯晚上也喝湯,喝一碗酸辣可口的牛肉湯,香噴噴的湯喝著,既養胃又舒坦。
  • 老洛陽傳統的牛肉湯的做法,這裡有清湯的做法,保留純真美味!
    老洛陽傳統的牛肉湯的做法,這裡有清湯的做法,保留純真美味!老洛陽傳統的牛肉湯製作方法指南洛陽人一樣平常不肯稱呼自己的都市為花城,由於雖然牡丹一支獨豔,但並不顯得接地氣。洛陽老百姓更甘願批准稱呼自己的都市為「湯城」,由於「湯」已經植入骨髓,融進了洛陽的每一寸街道土壤之中了。
  • 洛陽牛肉湯、羊肉湯和新安燙麵角有了地方標準
    製作牛肉湯,原料推薦選用豫西丘陵山區飼養的生長期在1至2年的新鮮黃牛肉;羊肉湯的原料推薦選用豫西丘陵山區飼養的白山羊、奶山羊等優良山羊品種,體重大小控制在35至50千克之間;新安燙麵角要求蒸熟的成品狀如新月,晶瑩剔透,入口柔軟,肉香濃鬱……
  • 牛肉湯、羊肉湯、新安燙麵角……洛陽「官宣」特色小吃地方標準
    河南日報客戶端記者 王雪娜 實習生 孫德明 通訊員 孫懷真牛肉湯、羊肉湯、新安燙麵角……洛陽特色小吃首次擁有了地方標準。4月17日,記者從洛陽市市場監管局獲悉,洛陽市正式發布《洛陽傳統名吃烹飪技藝 牛肉湯》《洛陽傳統名吃烹飪技藝 羊肉湯》《洛陽傳統名吃烹飪技藝 新安燙麵角》洛陽市地方標準。洛陽是華夏文明的重要發祥地,悠久的歷史孕育出璀璨的飲食文化。洛陽湯館林立,以牛肉湯、羊肉湯為代表的各類風味小吃養育了一代又一代河洛人民。
  • 男子在天津喝地道的洛陽牛肉湯,用牛骨小火慢煮8小時,味道正宗
    男子在天津喝地道的洛陽牛肉湯,用牛骨小火慢煮8小時,味道正宗。中國好吃的美食特別多,不僅僅有八大菜系,甚至每個城市還有特色美食。說到特色美食的話,小巫挺喜歡吃廣東的特色美食,畢竟小巫是廣東人,也非常推薦大家嘗試一下廣東的美食。
  • 洛陽之美食去處!
    洛陽翠阜路:馬小道牛肉湯只有早上有湯,去晚了湯就沒有,在洛陽一家店只賣一種食品,那就是湯館。  再往東的馬傑山牛肉湯,早晨起來各個地方慕名而來的喝湯人,讓這個千餘平方的老店熱鬧非凡。這條街牛羊肉質量絕對有保證。
  • 盤點來洛陽必去的老字號湯館
    前段日子看到一個外地人,來洛陽旅遊發出的一條朋友圈:我一會就要去喝牛肉湯了。好緊張啊!到底貴不貴呀?怎麼能裝成是經常喝的樣子?能蹺二郎腿麼?能吸菸嗎?裡面有廁所沒?1.洛陽人喝湯不用勺。如果你看誰喝湯問老闆要勺,那肯定不是洛陽人,洛陽人大氣,喝湯都是對著碗直接吹的,這不是間接接吻嗎?
  • 洛陽美食推薦
    3、玻璃廠路的一飄香驢肉湯。4、九龍鼎南邊,金業路上的匡家小碗滋補驢肉湯!  牛肉湯:店鋪推薦:1、人民西路迎賓館南側胡同東關牛肉湯,隔壁豆腐湯門口賣的油餅也非常好吃。2、青年宮廣場對面胡同裡的馬小道甜牛肉湯。3、金谷園的老丹牛肉湯也不賴。
  • 洛陽這10家店超級LOW,可大家都說這才是舌尖上的洛陽!
    也就是對街邊攤檔的愛稱。這些店沒有高大上的環境,也沒什麼服務可言,也就是lowlow的,但TA們有的是無法取代的氣氛和 讓人一嘗難忘的食物。「吃燴菜」既是紅白喜事吃宴席前奏,更是洛陽農村「過事」餐桌的必備,洛陽人遇到逢年過節或是家中來客,總愛做一大鍋子燴菜來招待客人。
  • 這家牛肉湯一天去三次,洛陽人都愛喝,排隊的人快半條街了!
    洛陽的非物質文化遺產之一,南關小碗牛肉湯,說到這家店洛陽人應該都知道吧,畢竟還有個別名,」請客湯」也就是外地遊客來洛陽了,本地人接待,如果喝牛肉湯的話那麼肯定就是這家店,所以你們應該知道這家店在洛陽人心中的地位了吧。
  • 閨蜜帶我吃淮南牛肉湯,問我要甜還是鹹的?本地人:沒聽過有甜的
    閨蜜說帶我去吃淮南牛肉湯,問我要喝甜湯還是鹹湯,我大驚,「牛肉湯還分鹹的和甜的嗎?肉菜不都是鹹的嗎?」閨蜜白了我一眼,說「你以為都像你吃海鮮,所以都是鹹的嗎?」她繼續說道,看我這幾天在家的日子,每天穿著大棉襖睡衣,家裡又沒暖氣,所以要帶我去喝點牛肉湯補一補,去去寒氣。她推薦的這家牛肉湯店,味道是她吃過覺得相當正宗的。每次吃完,全身發熱,冬天走在外面也不怕冷了!我們來到店裡,我點了一碗鹹湯的,她店了甜湯的。我這一碗鹹、香、鮮,肉也肥美。
  • 為什麼洛陽吃得「很不河南」?
    其實,在某個特定領域,低調的洛陽飲食完全有實力與粵菜一戰:廣東人愛煲靚湯,洛陽人更是嗜湯如命。洛陽牛肉湯。湯湯水水是洛陽人的命啊~ 圖/網絡洛陽氣候乾燥卻不缺水,澗河、瀍河、洛河穿城而過,加上根深蒂固的「煮食」歷史——早從商周時期開始,鼎就是王公貴族的食器,同時也是象徵中原正統的禮器,這座北方城市的胃,打小就習慣了湯湯水水的撫慰。無論廟堂之高還是江湖之遠,在洛陽,每個人都能找到屬於自己的那一碗湯。
  • 河南洛陽新區「馬建國」,聽說他家的湯中有祖傳秘方,大家怎麼看
    #洛陽#洛陽湯湯水水,各有各的味道,各有各的傳奇!要說咱洛陽牛肉湯那家做的最好,那我可真是說不出來!但是有個怪像,你看著姓馬的牛肉湯館真是多比如「馬傑山」、「馬武周」、「馬黑旦」這三馬在瀍河這邊都是比較不錯的湯館,所以今天咱就給大家再說一馬」馬建國牛肉湯」。馬建國牛肉湯位於洛龍區,在新區這邊就是一個扛把子的存在!以前聽過別人說這「馬建國的牛肉湯」在熬湯的時候加入了祖傳秘方。跟別的牛肉湯可有所不同了,比別的牛肉湯喝起來更加美味!
  • 好喝到爆的牛肉湯,烹製秘訣就在這裡!
    咦咦咦,這是弄啥哩?排這麼長的隊!原來都是來喝牛肉湯的!這兒的牛肉湯真的這麼好喝嗎?跑山牛肉湯洛陽的湯館很多,遍布大街小巷,並且每個湯館的生意都很紅火。在洛陽新安縣,坐擁九家牛肉湯鋪的王李峰,店裡的牛肉湯,更是每天清早的搶手貨。早上9點左右,牛肉湯已經銷售一空。在喝湯成風的神都地界兒,能讓顧客專程起個大早排隊來搶,王李峰的牛肉湯裡可是大有門道。
  • 【洛陽美食】美食地圖
    >媒體資源庫>>資料區 2007-04-06 15:16:28列印我要說說洛陽美食美食地圖千龍網一、湯類:  肉湯  1、人民西路迎賓館南側胡同東關牛肉湯,味道醇厚,隔壁豆腐湯門口賣的油餅也非常好吃。  2、華林路與九都路口東大石橋的驢肉湯(原先在大石橋)。