火鍋食材超市的「戲法」:舊把式,老騙局?

2020-12-17 虎嗅APP


疫情之前,老闆林蕭加盟的火鍋食材超市裡,時而排著長隊,門店的員工也從3位增加到4位。然而,疫情過後,生意頓時變得冷冷清清,「收入驟減近一半,沒想到風口過的這麼快」林蕭無奈地說。


去年,經過1個月的裝修和籌備,林蕭的火鍋食材超市疫情前在北京順利開業,但好景不長,「門庭若市」的生意僅持續了不到半年,就歸於平靜。


火鍋食材市場,這個被創業者們「尋覓」出來的一片紅海,正站在零售舞臺的聚光燈下,成了眾多巨頭和玩家爭相進入的賽道。 



資料顯示,專供火鍋食材生鮮供應企業鍋圈食匯不到1年的時間,累積融資近9億元,且3年內在全國開設了近3600家門店;而懶熊火鍋也在今年5月宣布完成數千萬人民幣的融資。 


不僅如此,速凍食品行業龍頭三全、安井等也相繼進入賽道。 


而阿里前不久申請的多個「盒馬火鍋」的商標,也將這一市場推向「高潮」,盒馬此舉是想在未來,銷售以食材為主的火鍋套餐,還有不少超市、前置倉的到家業務,紛紛開設「火鍋」頻道,欲從中分一杯羹。


「家庭火鍋」這一細分市場的戰火正在拉開序幕。


但冷靜下來思考,這個直接面向消費者做火鍋食材零售的生意,真的有市場嗎?火鍋食材的毛利能否撐起加盟商的成本,讓數千名加盟商蜂擁而至嗎?


一、投資40萬,尚未「回本兒」


通過走訪火鍋食材的超市,《靈獸》發現不到百平米的門店內,鋪滿凍櫃,數百個SKU,主要提供火鍋、燒烤和日常用的食材以及預製菜品,從火鍋底料、蘸料到涮品皆有。同時,消費者也可以在線上平臺下單購買。 


林蕭告訴《靈獸》,品牌方不收取店鋪的加盟費,開店成本在30萬元左右,但先後資金投入40萬元了,目前尚未「回本兒」,主要是租金和設備的費用。


對此,林蕭進一步解釋「半年的租金12萬元左右,裝修及貨架的費用是七八萬元,凍櫃和島櫃等費用在5萬元左右,開業鋪貨在8萬元左右,加盟商需要繳納管理費3萬元,其他設備零零散散也有3萬元」,如此粗算下來,合計在30萬元左右。


當再次詢問何時能夠盈利時,林蕭表示,「如果按照疫情的營收,3年應該差不多,但目前有點兒不樂觀,這個具體也要看個人的經營能力」。


陷入「困惑」的不止是林蕭。近日,新京報媒體的一篇報導,也將火鍋食材超市的加盟推上風口浪尖。 


在新京報記者調查中,鍋圈食匯北京招商工作人員對外宣稱,不收取加盟費,統一要求選址一家臨街60平方米至80平方米的店面,標準店鋪啟動資金需要25萬元至28萬元,費用包含店鋪的基本裝修、店內設施購買、首批食材物料費用以及押金2萬元等。



並且報導中招商負責人稱,平均10個月或者1年的時間即可回本。


而當《靈獸》向加盟商林蕭,問起標準店鋪啟動資金25萬元夠不夠時,他立即搖了搖頭。


林蕭表示,除了上述的成本,日常經營成本也不是小數,尤其在一二線城市,每天3位員工的工資就近千元,還有水電費這些隱形成本,如果按照毛利28%計算,每天也得收入近萬元才能盈虧平衡。


但顯然非常「吃力」。不僅因為在北方的氣候下,吃火鍋的季節就不長,相當於只能做半年的生意,而火鍋食材超市本身也是項目綜合毛利較低的行業。


一位超市運營負責人向《靈獸》透露,商超內火鍋食材類的毛利維持在25%左右。


這個數字,是遠遠低於餐飲店50%以上毛利的,而過低的毛利讓加盟店的盈利情況更是「雪上加霜」。


二、火鍋食材超市,弊大於利 


有人說,火鍋食材超市的生意,是接棒社區店的新零售業態,尤其是受到疫情的「宅經濟」和「懶人經濟」的影響後。


今年2月24日,嘉御基金、IDG資本、不惑創投為鍋圈食匯投資5000萬美元;7月30日,鍋圈食匯宣布C輪融資獲得6000萬美元。不到1年時間,鍋圈食匯已累計融資近9億元。


而5月28日,字節跳動旗下的北京量子躍動科技有限公司新增一項對外投資——火鍋中餐連鎖生鮮便利店懶熊火鍋,投資額為數千萬元,持股比例達到15%,這也意味著字節跳動成為懶熊火鍋的第四大股東。 



為何如此過於細分的市場,集中受到投資人的青睞? 


一位行業投資人告訴《靈獸》,火鍋食材超市的項目具有一定的優勢。首先,選址在社區底商,距離用戶非常近,且產品品類齊全,售價比大型超市便宜10%。


更重要的是,定位「在家吃火鍋」的細分場景,也讓其更具專業感,因此有一定的用戶基礎。 


另外,該投資人預測,從表面上看,一家火鍋食材超市並不一定具備投資價值,但也許是便利店的切入點。 


但事事具有兩面性,相比火鍋食材超市目前的整體亂象和難度,劣勢則更為明顯。


林蕭向《靈獸》表示,加盟後發現整個環節並沒有壁壘,嚴格來說並非屬於生鮮的賽道,而是凍品供應鏈。 



據悉,鍋圈食匯和懶熊的加盟模式較為相似,總部只提供凍品等商品,淨菜則是由加盟商自行採購,「凍品的損耗很容易控制,淨菜需要自己籌備,這部分也需要消耗成本。」林蕭稱。


縱觀整個「火鍋食材」的市場競爭並不小,不但大型的商超、社區菜市場、前置倉以及到家業務等各類線上、線下渠道都形成競爭。


而另一位火鍋食材超市的加盟者向《靈獸》表示,起初品牌方有開店商圈保護,3公裡範圍內只有一家,但後來修改到1.5公裡。


但由於在凍品供應鏈的一環,也是沒有壁壘,極易複製,因此,「火鍋食材超市」門檻非常低,其他同類品牌可以近距離開店。


另外,值得注意的是,食材零售項目對加盟店自身的庫存管理能力,也有一定的要求。


《靈獸》登陸鍋圈食匯商場微信小程序發現,食材價格比較親民,羊牛肉卷一盒價格為18元上下,素菜價格為6元上下。


不過,羊牛肉等多款餐品並未標註分量、生產日期、具體產地等詳細信息,每日的銷量也並未顯示,可見,線上目前並未規範化。 



三、本質,撬動供應鏈 


無論在加盟商眼中,還是在消費者眼中,火鍋食材超市是一個看似門檻很低的項目,無非是做火鍋食材的集合店,將供應鏈整合起來。但現狀是,品牌方在跑馬圈地,發展加盟商做規模化,搶奪市場。


正如零售的本質一樣,食材超市也是供應鏈和效率的比拼。


通過多門店,提高訂單量,從而撬動上遊效率革命,這背後不僅僅是食材供應鏈的資源整合。


也只有當品牌大規模的開店,引進加盟者,採購才有優勢,終端的產品定價也就更有競爭力,這也是為何品牌方不收取加盟費,虜獲更多加盟者的原因。 


但這一切的前提是,品牌方應該有足夠強的物流體系和管理制度去支撐。



一位投資人向《靈獸》表示,火鍋食材形成連鎖化,需要品牌方不僅有門店標準化體系,構建物流冷鏈網絡,還要有數位化的供應雲系統等,否則將會面臨更多的加盟商退出、關店,最終成為炮灰。


而對於此前能夠火爆到門店排隊的現象,投資人表示,受到疫情影響,是年輕人無聊經濟催生居家火鍋DIY的集中大爆發。


但疫情過後,居家火鍋消費頻次低、需求並不大、復購率低,與火鍋店聚餐相比,還缺少社交屬性,味道和體驗也有一定差距。 


最後,林蕭告訴《靈獸》,加盟者在選擇加盟品牌時,供應鏈是考慮的重點,要確認哪些是需要自己採購、食材配送的方式、周期等,如果是以寄件的物流方式,說明品牌方的供應鏈無法觸及該區域,加盟商的利潤也會因此受到影響。


其實,林蕭心裡清楚,這個店短期內無法恢復到疫情時的樣子,但他仍舊對市場充滿敬畏之心。


一切從來就沒有變過。與很多打著加盟旗號的模式或企業並無太大區別,只不過,這一次品類換成了火鍋食材,行業打上了生鮮、家庭火鍋、未來前景的標籤,本質上仍然是換湯不換藥,追求短期利益,以設備、產品或原料、加盟費等各種方式,從加盟商上「套利」。而這樣的舊把式,卻能屢屢讓行業、資本甚至加盟者一哄而上,雖是老騙局,卻不乏甘心上當者。


皇帝的新裝,有時候只需細細睜眼一看:火鍋食材這一品類,真的能單獨支撐起一個商業模式嗎?



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    說起火鍋,大家都不陌生,麻辣鮮香的火鍋是很多人聚會聚餐的選擇,而最近的火鍋食材超市也比較受歡迎,就是得益於火鍋這些年在市場上的普及,有一定的受眾基礎,大家對食材超市的接受度比較高。其實很多人都是吃過火鍋的,一站式火鍋食材超市也有很多人去消費過。可以說,食材超市跟火鍋店,其實是兩種不同的氛圍,火鍋店是紅火熱鬧的景象,食材超市是溫馨暖心的氛圍,這就是因為消費方式不同,營造的氣氛就不一樣。
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