導讀
前街之前也科普了許多咖啡苦味由來的知識（奎寧酸、烘焙度），那本次我們轉換角度看待咖啡的苦，在同一壺咖啡分享給多個人喝，會有的覺得苦，有的覺得不苦，甚至有點甜。本次就來探討一下是什麼原因？
苦也是味覺
首先，衝煮好一杯的咖啡所包含的物質是客觀存在的，而咖啡的苦味是透過味覺的運行才會感受得到。這裡先分享一個事件，1931年杜邦公司的化學家福克斯在實驗室不小心打翻了名為苯硫脲（PTC）的人工苦味物質，而吸到這些物質的同事們都感到非常苦並抱怨他，而福克斯自己並沒有感受到苦味，就是這偶然事件，通過研究得到世界上存在3成人完全無法感受到PTC的苦味（PTC味盲屬於隱性基因遺存）。
研究發現，苯硫脲所對應的苦味受體——T2R38的特定鹽基若在基因上出現相異時，感受度會下降，而T2R38與咖啡苦味的受體相關，而有另外的研究表明，當人體中存在一種名為T2R43，會與奎寧酸、咖啡因等反應的受體出現變異，會更加容易接受咖啡的苦味。
在針對受體時，一杯特定的咖啡，有人會覺得苦（不能接受的味道），有人覺得不錯，好喝。
唾液的重要性
在喝咖啡的時候，我們經常描述到的餘韻，指的是味道物質本身在口腔內停留多久的持續時間，而經常被忽略的關鍵是唾液。
在我們進食的時候，分泌出來的唾液會將受體的味道物質清洗重整。而唾液中的高脯氨酸蛋白（PRP）也會率先與單寧、油脂結合，達到清潔效果。
例如我們在品嘗一杯酸度明亮的咖啡時，人體會分泌出大量的唾液，唾液的弱鹼性與咖啡的酸性制衡時口腔內的PH值維持在一個穩定的範圍。讓人在感覺酸味過度強烈時，加快口腔內部的中和速度，讓味蕾更能捕捉到風味物質的味道。
習慣成自然
第一次喝到比較刺激的味道時，例如苦味，是特別有感覺的。其實此時味蕾已經把苦的信息記錄下來並「詢問大腦」你的接受程度，而此時你已經對苦產生了一個自我的標誌，當日後品嘗到比這個苦度更弱的程度，你會很欣然地接受了。時間久了，會慢慢地覺得「沒味道」了（味蕾的受體感受能力弱化），就會慢慢偏向強度更高的味道。
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