原標題：一抹紫香椿 食出暮春味
百花香椿芽 廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員梁建豪攝
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 王納 通訊員梁建豪
暮春已至，吃香椿也到了最後的時節。香椿品種甚多，大體可分為綠香椿和紫香椿。4月到6月間是紫香椿的季節，原本粗獷的香椿在這時顯出柔和的性子，就好像本來剛強的女子在對的時機遇上對的人，頓時變得柔情似水。枝頭上飆出了嫩芽，這是紫香椿最嬌嫩美味的時候。
春天吃香椿，古來有之。今天我們為大家介紹兩種特殊的香椿吃法，讓你品味不一樣的暮春滋味。
油熗清燙雙重滋味
吃膩了常見的香椿炒雞蛋，西貝莜麵村特別研發了新的吃法——油潑香椿莜麵。這道手工出品裡融入了兩種香椿吃法。一是油熗香椿，另一是清水燙香椿。前者，用的是風味特別的胡麻油，用胡麻油牽引出香椿的味道，放大它的個性；後者，保存了香椿的口感。店家採用山東和河南產的紫香椿，未煮製前的香椿不能碰到一滴水，必須密封保存在0~10℃的冷藏環境下。
店中杜師傅說，這是一道完全手工製作的菜餚。莜麵是手工製作，蒸熟以後晾涼，撕成卷。每次有客人下單，現取莜麵在滾水中煮3秒鐘，放到15℃的器皿中攤涼，再配上8種蔬菜與熗香椿、燙香椿、蒜水和特調汁。熗香椿的做法特別講究，將胡麻油燒到250℃，再倒入盛裝香椿的器皿中，一邊倒入胡麻油一邊攪拌香椿，如此操作3~5分鐘。這是通過迅速的加溫以鎖住香椿風味。香椿如果直接在熱鍋中熗煮，則營養價值與口感將大打折扣。
「百花」齊放春意盎然
百花香椿芽是深圳春滿園山海軒店的大廚新開發的一道菜品，主要食材除了香椿芽，還有蝦膠、珧柱、麵包粒等。
也許有讀者要問，食材裡沒有花，那為什麼要冠以百花的頭銜？大廚告訴記者，因為這菜看起來顏色豐富，像百花一樣美。瞧，黃色是炸過的麵包粒、綠色是切碎的香椿芽、白色是手打的蝦膠，再沾點橙紅的酸甜醬，白、橙、黃、綠，春天百花的顏色都齊全了。
大廚告訴記者，做百花香椿芽，先要備好香椿芽、蝦膠、珧柱、鹹味麵包，然後把香椿芽一部分剁碎，一部分榨汁，然後與珧柱一起拌入蝦膠中，攪拌均勻。這樣一來，剁碎的香椿芽讓彈牙的蝦膠嚼起來更有口感，而拌入了香椿芽汁，給蝦膠的鹹香味裡添加了特殊的香椿味，比簡單地混合更有層次感。
接下來，再把麵包切小方丁，平鋪在拌好的蝦膠兩面。最後就是把大豆油燒至六成熱，蝦膠入油鍋，炸至雙面金黃即可，上桌再配上酸甜醬。
百花香椿芽經酸甜醬一浸，那炸麵包的火氣頓時消失於無形。夾一塊擺進口中輕輕咀嚼，酥脆的麵包粒噼噼啵啵，有如咬威化餅一樣香脆；手打的蝦膠彈牙鮮美，似在品味大海的鹹鮮；這時，香椿芽的清香從中飄逸而出，香徹口腔鼻腔，仿佛讓人看見了一個昌盛踴躍的春天。
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(責編：袁菡苓、高紅霞)