東南西北皆可酸!大冷天中國的美食地圖是酸菜味的!

2020-12-14 澎湃新聞

推薦閱讀

大冷的天

最佳開胃禦寒神器莫過於酸菜!

只要提到酸菜兩字,就會讓人口舌生津

無論是熱氣騰騰的酸菜白肉鍋子

還是漿水裡咕嘟咕嘟的老豆腐

無論是巴蜀逢冬的酸蘿蔔老鴨湯

還是雲貴高原上酸辣鮮香的禾花魚……

當然了,一方水土養一方酸菜,中國人的酸菜,更是分屬不同環境,各有各的滋味與風骨。

1

鄉愁是啥?東北人:是沒吃著酸菜

大東北作為酸菜第一代言,必須是當之無愧。據說在東北人家裡,有兩樣東西必不可少:醃酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統項目鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉魚都可以加點酸菜進去提味解膩。

農曆九月的寒露一過,儲存秋菜的大戰就開始了。在豪邁的東北,便以百斤為單位買賣。每每有滿載白菜的小卡車一駛入小區,就會被大家蜂擁而上,一搶而空。

囤菜之後,接著就是醃菜。首先,趁著秋天的乾爽,將菜幫子足夠「支稜」的白菜碼起風乾外皮。接著,削平菜根,揪去不要的菜葉,就可以開始「積(漬)酸菜」了。

▲ 酸菜白肉,再來兩根粉條,絕了!圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

在大連,人們拿海蠣子、五花肉與酸菜絲做出的美味「鮮邊」——海蠣子調成鮮美的底湯,鋪上各色主菜、酸菜絲、凍豆腐與龍口粉絲……

2

川渝大地:來!給酸菜「洗個澡」!

酸菜在川渝大地改頭換面,以「泡菜」的名字席捲川渝大地。

泡雞腳腳,就是極為尋常的川渝風味。白水煮雞爪,舀一勺泡菜罈子水,加山海椒,放點新鮮胡蘿蔔條,兩三天就好,雞爪Q彈,泡菜爽口,一盤泡雞腳腳,能下好幾集電視劇。

泡白蘿蔔切丁加熟油海椒一拌,只需要加酸蘿蔔和老薑花椒就能煨出的老鴨湯,簡直好吃慘了!

要用青花椒提味才夠刺激的酸菜魚、蓋飯澆頭的有力競爭者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉麵……泡菜泡好既可以熗炒了吃,也可以做菜餚、涮火鍋吃。

總之,川渝大地,什麼菜都可以泡,泡菜怎樣都可以吃,怎樣吃,都巴適得很嘞。

3

大西北坐不住了

我們連酸菜水(漿水)都不放過!

如果說東北酸菜、川渝泡菜還是吃菜為主,陝甘一帶的酸菜吃的可不只是菜了,還有發酵菜的湯汁——漿水。

在大西北,漿水是很百搭的,尤其是在夏天,懂它的人就知道那份味兒最解暑,僅是盛一碗涼的「生漿水」,最多再撒點兒白糖,一碗下肚,就倆字:舒坦!

吃漿水更多的時候,還是「吃熟的」。漿水燉魚帶著清香,漿水點豆腐也是一款微酸帶香的神奇味道。若是自家漿水沒了,去鄰居家隨便就能盛一大碗回來,漿水之間,藏著的更是人間情味。

4

自西向南,萬物皆可酸!

什麼叫 「一切皆可酸」?——廣西的「酸嘢」有話說。

在南寧街頭巷尾的酸嘢攤上,就可以看到在這裡都有些什麼可以做「酸菜」:在水果大省廣西,桃李菠蘿、木瓜芒果一樣是酸嘢醃製的對象。

雲南的酸菜,怎麼能少了堪稱特色的酸菜紅豆豬腳火鍋呢?

豬腳火鍋裡的豬腳是煮好再切片的,配著肥瘦相間的豬肘子,和西紅柿、蒜苗、紅辣椒,同富源酸菜一起,在鍋裡煮著,看起來紅綠相間,很是好看。

這樣煮出來的豬腳和肉肥而不膩,伴著熱氣騰騰的火鍋、滋味十足的蘸水忍不住讓人再添一碗飯。

酸味,在貴州是不可或缺的味道。貴州「酸菜」,有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒,有布依族樣樣獨到的都勻四酸:酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸。

而以番茄、米湯等發酵製作的紅酸、白酸,更是成為了貴州味道的代表。

這個冬天,無酸不歡

要說到底哪裡的酸菜最好吃

每個人都有自己的答案

可能是在旅程上

也可能是在家鄉

也可能就是「我媽做的最好吃」❤️❤️❤️

來源:地道風物

編輯:小敏

點亮小fafa

原標題:《東南西北皆可酸!大冷天中國的美食地圖是酸菜味的!》

相關焦點

  • 1037•可還記得寧夏的酸菜羊肉?大冷天中國的美食地圖是酸菜味的!
    大冷的天最佳開胃禦寒神器莫過於酸菜!只要提到酸菜兩字,就會讓人口舌生津無論是熱氣騰騰的酸菜鍋子還是紅油辣麵的酸菜羊肉;當然了,一方水土養一方酸菜,中國人的酸菜,更是分屬不同環境,各有各的滋味與風骨。大東北作為酸菜第一代言,必須是當之無愧。據說在東北人家裡,有兩樣東西必不可少:醃酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。
  • 中國到底哪裡的酸菜最好吃?
    ▲熱騰騰滴酸菜,火辣辣滴情~圖/網絡-風物君語-翠花上酸菜~12月啦,這麼大的冷天圖/視覺中國酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統項目鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉魚都可以加點酸菜進去提味解膩。據說在東北人家裡,有兩樣東西必不可少:醃酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。
  • 酸菜簡史:一酸解千憂,一菜融百味,東北酸菜是鄉愁
    在世界範圍內,主要有兩大流派一個是以中國為代表的的亞洲酸菜,一個是以德國為代表的歐美酸菜。總體上,中國酸菜盛行於東北、西北,常見於南方各省及港澳臺地區,但東北酸菜的製作、味道、吃法獨樹一幟與其他酸菜截然不同,被公認為是酸菜中的傑出代表;德國酸菜則常見於德國和美國的威斯康辛州,一般與肉類產品如香腸或德國豬腳搭配,也常被用來製作魯賓三明治。
  • 酸菜簡史:一酸解千憂 一菜融百味 東北酸菜是鄉愁
    在世界範圍內,主要有兩大流派一個是以中國為代表的亞洲酸菜,一個是以德國為代表的歐美酸菜。總體上,中國酸菜盛行於東北、西北,常見於南方各省及港澳臺地區,但東北酸菜的製作、味道、吃法獨樹一幟與其他酸菜截然不同,被公認為是酸菜中的傑出代表;德國酸菜則常見於德國和美國的威斯康辛州,一般與肉類產品如香腸或德國豬腳搭配,也常被用來製作魯賓三明治。
  • 這大冷天心心念念的,不就是那酸菜白肉火鍋麼!
    這大冷天心心念念的,不就是那酸菜白肉火鍋麼!在東北沒有火鍋的冬天 ,是不完美的 ,火鍋是永不冷場的神奇食物 ,親朋好友 , 圍坐在一起 ,用一頓熱騰騰的火鍋就可以驅散冬天的寒冷 。火鍋是我國獨創的美食,老少皆宜、種類繁多。像老北京的涮羊肉、四川的麻辣火鍋、廣東的打邊爐、潮汕牛肉火鍋,每一種火鍋都具有地方特色,深受食客們的喜愛。
  • 怎樣醃酸菜才夠酸夠味?教你怎麼醃出酸到爽的酸菜!
    酸菜在我心裡,正統的應該是指搭配隆江豬腳的那種酸菜,是做酸菜魚的那種酸菜,也就是長大後才了解到,還有一種用白菜做的東北酸菜,對於後面這種……我覺得稱呼泡菜更為恰當,這也許就是南方認知的差異吧。這一步很關鍵,酸菜夠不夠酸,成品能不能金黃透亮,就看這水的調配了。一般是用米水,就是洗大米倒掉的水,不用煮開的,煮開的那叫米湯,咱們是用米水,不一樣的兩個東西。米水的濃度要夠,怎麼確保?1份米1份水,洗出來的米水就比較合適。也可以用糯米水,濃度比例和大米水一樣,而且用糯米水的話還能有一份糯米的香味。
  • 酸菜汆白肉,酸香味醇做法簡單,燉煮時把握好1點,味美湯鮮,贊
    說到這,想必朋友們一定猜到了,此菜就是酸菜,因其吃起來酸香味醇,深受大家的喜愛。說起酸菜來,那是東北人的最愛,用酸菜做成的美食,真是舉不勝舉,有最著名殺豬菜,酸菜燉粉條,酸菜肉末,酸菜排骨等,每一道都有其獨特的味道,吃起來都是非常的爽口,但在這些燉酸菜和煮酸菜中,還是對酸菜汆白肉,情有獨鍾,酸菜最好選用東北的酸菜,酸而清淡,味道清香,燉煮湯不渾,越燉越有味,越燉越酸香,酸菜在與肥瘦相間的五花肉燉在一起,那味道老地道了
  • 海南大茂酸菜:人間有味是清歡
    走進村裡不難發現,幾乎家家戶戶門前屋後都擺放著一排排醃漬酸菜的大罈子。  與以白菜、蘿蔔為主的北方酸菜和川系泡菜不同,海南酸菜的主要原料為莖長葉小的蘿蔔苗。而大茂酸菜的原材料更為特殊,乃是一種與莖食蘿蔔同科的大葉菜,當地人稱為「六幫菜」或「六卜菜」。又因製作時只取其幼嫩的苗秧,故這種專門用來製作大茂酸菜的菜秧便被村裡人稱為「菜仔」。
  • 美食地圖|不知道這些冬日美食,你敢稱自己為資深「乾飯人」?
    小編採訪了部分RUCers的家鄉冬季「美味擔當」,並做成了一幅「冬日美食地圖」,讓來自五湖四海的乾飯人和你一起尋味中國,吃遍大江南北吧!遼寧——酸菜白肉酸菜白肉是以酸菜和豬五花肉為主要食材的一道東北菜,口味酸香鹹鮮,營養價值豐富,做法簡單,是東北人飯桌上的常客。酸菜的酸並不是類似白醋一樣的酸,而是口感很濃厚很有沉澱感的酸。
  • 酸菜怎麼做?大叔教你酸菜燒昂刺魚,魚肉鮮嫩,酸爽下飯,超好吃
    ;2、然後熱鍋下姜蒜爆香,放入酸菜絲或者段先用大火炒軟,炒出酸味,大概需要炒3分鐘的樣子,放入適量的水,放入生抽、廣合腐乳汁,半勺的砂糖煮2分鐘,放入魚段轉成小火慢慢翻炒均勻,期間一直保持小火,放入少量的老抽調色,少量的胡椒粉小煮一小會讓魚段先入點酸菜味,一直煮到鍋裡剩餘少量的湯汁;3、最後換成小砂鍋,倒入炒過的魚段和酸菜
  • 李泌:辣不夠,酸來湊,南方姑娘解不開的酸菜汆白肉
    文/阿宏不久前,李沁曬出了她喜歡吃的酸菜白肉,描述道:辣不夠,酸來湊,南方姑娘與東北解不開的緣之酸菜白肉。酸菜汆白肉,一道地道的北方美食,用料樸素卻給人無與倫比的味覺衝擊。我們重點說一下這道菜的靈魂「酸菜」,從古至今酸菜都是很流行的一種美食,《詩經》中記載「中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖。」,熟讀《說文解字》的人就知道,這裡的「菹」就是酸菜,可見酸菜的歷史之久,也不得不說古人也好這一口,至於那時間有沒有酸菜汆白肉那就難說了。
  • 東北不但有酸菜豬肉燉粉條,還有酸鮮夠味的它,蒸一鍋熱乎又好吃
    每年冬天最開心的事情就是有酸菜吃,搭配海蠣子蒸一鍋,酸鮮夠味冬天正是吃酸菜的時候,除了燉粉條,還能搭配海蠣子,酸鮮超好吃又是一年冬天,又到了吃酸菜的季節了,真是太開心了。說到酸菜還真是南北不同呢。南方人通常說的酸菜魚裡的酸菜和我們北方的燉酸菜一點也不一樣,從顏色到味道都不相同,作為北方人我更喜歡吃我們北方的酸菜,那真是酸爽夠味,怎麼吃都好吃。
  • 臺灣美食地圖-逢甲刁民酸菜魚
    營業到凌晨2點,宵夜時間肚子餓就來吃超開胃的刁民酸菜魚吧~刁民酸菜魚在逢甲一心臭豆腐對面,這裡前身是運動用品店,店面蠻顯眼的長長人龍,開幕當天不到9點就賣光光,真是太誇張刁民酸菜魚|店內環境店內布置都跟魚有關~門口寫著年年有魚
  • 中國火鍋地圖
    攝影/馮安雨 ,圖/匯圖網在青海,多了高原風情的犛牛肉;在甘肅天水,鍋底變成了酸香漿水;到了陝西寶雞,蘸料變成了陝味油潑辣子,銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋,處處暗藏驚喜。▲ 中國「北派」及東北火鍋主要分布。
  • 酸菜、酸魚、酸肉,侗族和苗族兩個愛吃酸的少數民族
    酸菜侗族的飲食習慣中酸菜是必不可少的一樣美食,侗族的家家戶戶中都醃製了酸菜。侗族的一年四季都備有酸菜,在侗族的餐桌上酸菜也是佔據著C位。在侗族的日常所吃的蔬菜中,大部分都是酸菜,所以無論是在早餐、中餐、晚餐你都會看到酸菜。不過在侗族的飲食習俗中,酸菜並不是只有一種表現的形式,因為侗族會利用酸菜做很多充滿食慾的菜品。此外侗族也還會用酸做很多的美食,比如在條件好一點的侗族家庭裡,他們家可能就不止有酸菜了。在蔬菜上他們可能還有酸黃瓜、酸豆角、酸蘿蔔。在葷酸中可能有酸魚、酸鴨、酸肉、這樣的特色酸味菜也是很多人都沒有品嘗過的。
  • 吃魚改變世界,酸菜鱸魚,酸爽有味,且行且二
    草草啖鹽說蜜——說天地美食,談家鄉風味姐妹們聚會,說是這家酸菜魚不錯,名字取得另類,叫什麼小字調侃:酸爽有味,且行且二。環顧店四周,黑色為底,白色漫畫,幾根柱子上環抱著幾個特別二的人偶,瞧著你吃魚,哈哈,中二得不行。店中主打酸菜魚,用的全是鱸魚,後臺的門帘寫著「鱸魚太兇,不要進去」,不會是宰殺鱸魚的地方吧?
  • 《酸食志》:中國最能吃酸的是貴州人?
    即便彝族人口集中的六盤水、畢節,也有很經典的酸食,酸菜湯鍋、酸蘿蔔湯鍋在這兩個地方是相當流行的。因此,我希望到貴州旅遊的朋友,除了看山水風光、看民族風情、看歌舞、聽大歌,一定要把尋覓貴州美食列入旅行計劃,凱裡酸湯魚、銅仁酸蘿蔔、都勻糟辣酸、貴陽絲娃娃、六盤水酸蘿蔔豬腳,都嘗嘗,說不定,就會迷上貴州的「吃」,對貴州戀戀不捨。
  • 這道東北家常菜酸菜白肉燉血腸,入口酸爽,美味又下飯!
    大家好,歡迎來到小二211,我是你們的小二,今天小二又來給大家介紹美食了!今天給大家介紹一道東北著名的家常菜:酸菜白肉燉血腸!說起這道菜啊,那可是東北老百姓家喻戶曉的一道美食。尤其是爺爺奶奶那一輩兒的人,對於這道菜可是相當熟悉,因為過去東北比較冷,在運輸和網絡沒有這麼發達的時候,家家戶戶到了秋天就開始囤積大白菜作為過冬的食材,而且要拿出一部分大白菜用來醃漬,醃好的大白菜就叫酸菜啦,在寒冷的冬天燉上一鍋酸菜白肉血腸,那可是最下飯的菜啦。那麼今天小二就給大家分享這道東北家常菜酸菜白肉燉血腸,入口酸爽,美味又下飯!
  • 《青春夜佰味2》開播 打造中國夜市美食地圖
    節目總導演黎岱宏透露,節目將延續《青春夜佰味》第一季的清新風格,在一道道誘人的美食裡感受青春氣息,在一條條熱鬧的夜市裡品味人間煙火, 旨在打造中國夜市美食地圖。2020年,「青春夜佰味」的IP效應在延續,節目第二季與時俱進應運而生。每一座城市,都有著自己獨特的夜市美食文化,都有著屬於當地的夜宵美食街。《青春夜佰味2》將循著青春的氣息,探訪城市裡年輕人聚集的夜市,選擇這些隱匿夜市裡最獨特的美食。從店面到大排檔,再到充滿煙火氣的路邊攤,蜂擁的年輕食客在這裡談笑風生,年輕的老闆在這裡不懈奮鬥,總之,這裡的夜市很青春。
  • 酸菜的這幾種做法,太酸爽啦!酸菜真是百搭王,意想不到的美味!
    hello,大家好,這裡是廚房料理,酸菜,是中國一些地區和德國存在的一種泡菜,古稱菹。製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調味料來製作菜餚,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等,不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。每年到了秋天,白菜,青菜,蘿蔔收穫的季節,各家各戶都會選恰當的時間,醃浸過冬食用的酸菜。酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛,今天就讓我們一起領略一下不同種類的酸菜做法吧!