冬至初啟，數九漸深。在遼闊的中國東北，酸菜獨特的香氣正瀰漫在千家萬戶的鐵鍋裡，並愈發濃鬱。中國人傳承文化的一大特色就是用吃的方式來繼承，但追求更高境界的我們，不能吃吃就算了。那麼作為冬季美味的酸菜，有著怎樣的家史呢？
酸菜兩大流派 一中一外
我們這裡說的酸菜採取狹義概念，主要指用大白菜或者圓白菜醃製的發酵食品。在世界範圍內，主要有兩大流派一個是以中國為代表的的亞洲酸菜，一個是以德國為代表的歐美酸菜。總體上，中國酸菜盛行於東北、西北，常見於南方各省及港澳臺地區，但東北酸菜的製作、味道、吃法獨樹一幟與其他酸菜截然不同，被公認為是酸菜中的傑出代表；德國酸菜則常見於德國和美國的威斯康辛州，一般與肉類產品如香腸或德國豬腳搭配，也常被用來製作魯賓三明治。但相比而言，中國酸菜蓋世無雙，東北酸菜更勝一籌，要不然德國總理默克爾也不會在瀋陽吃了雙人份的酸菜。
此酸菜非彼酸菜
有很多文章指出類似於東北做法的酸菜，早在幾千年前的漢族中就有了，引經據典的依據主要有如下幾個。一是《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，大概意思是田中種有蘿蔔,田邊種有雜瓜。剝了蘿蔔醃了瓜,都獻給皇祖。其中，有的古文字學者認為「瓜」可能泛指蔬菜，那「醃瓜」可就包括醃製大白菜了，這可以認為是對酸菜最早的記述。對此，筆者認為有牽強附會之感，生拉硬套之嫌。二是《周禮》中說：饋食之豆，其實葵菹（zū）。根據東漢許慎《說文解字》解釋：菹,酢（cù）菜也。酢就是變酸、腐敗的意思（日語裡的「醋」就寫作「酢」），菹應該指的就是今天的酸菜。《周禮》另外還提及了七菹是指「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍」七種蔬菜，這些菜在先祖手裡都是酸菜的原料。對此，筆者認為此記載更像是醃鹹菜，缺乏發酵用鹽、發酵這些酸菜本質特徵的描述，缺乏有力支撐，不足為證。三是北魏的《齊民要術》，詳細介紹了用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法，將葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜，放入很鹹的鹽水裡洗淨，納入甕中，然後把洗菜的鹽水澄清，再將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒後再蓋上蓋子，貯存一段時間後，即可食用。對此，筆者認為較為可信，相似度很高，但值得推敲的是，北魏是鮮卑人建立，其興起於大興安嶺一帶，牧獵為生，不同於農耕漢族，不能代表南朝漢族地區。
綜上，筆者認為生活在溫暖地區，以農耕為主的漢族人，即使誕生了酸菜，也是類似於現在四川一帶醃製幾日便可使用的泡菜，其製作、風味、發酵等特性均於東北酸菜（包括西北、內蒙一帶）迥異，東北酸菜的本質是低溫長期發酵，這是奠定其江湖地位的根本。那麼東北酸菜起源於哪裡呢？
氣候地理環境孕育東北酸菜
由於缺乏文字記載、史料支撐，東北酸菜的起源雖然難以考證，但是通過其傳統製作方法，不難分析出東北酸菜與白山黑水的氣候條件和風起雲湧的牧獵（有別於遊牧）民族息息相關。首先從原料上來看，有文字記載的歷史起碼可以追溯到金代，在東北地區（包括內蒙東北部）就已經普遍種植大白菜，畢竟契丹人、女真人不同於蒙古人基本上以肉為主食，他們除了打獵、放牧，也發展畜牧業、種植業，光吃肉不吃菜，難以消化，蒙古人、藏族人喝磚茶，契丹人、女真人吃蔬菜；其次從氣候條件來看，東北地區冬季長達半年（氣候那時沒變暖），二十年前，在東北冬季蔬菜仍是白菜、土豆、蘿蔔、大頭菜，民間儲存方式主要是挖地窖，但非常容易腐爛，味道也會變化，相比來講，中原一帶，儲存白菜放在室外就可以，不用另尋良策，但相傳女真人偶然間發現大白菜、鹽和水放在一起，會發生奇妙的化學反應，變成可以長久保存的人間美味，於是酸菜的做法流傳開來。再有從製作方法上，東北酸菜別具一格，主要製作方法分為生醃和熟醃兩種，所用原料極為簡單，備好菜缸、石頭，一層白菜、一層鹽，加水低溫發酵約40天，在微生物的作用下，酸爽之味悠然而出，與之相比，德國酸菜暫且不論，中國其他各地的泡菜均與此不同，自然條件下發酵40天泡菜已成朽物。
一酸融百味 一醉解千愁 難忘是鄉愁
因此，東北酸菜的獨特性，根本上說源於其寒冷的自然環境，衍生出簡而易學的製作工藝，與其最為接近的當屬地理環境接近的朝鮮、韓國（泡菜）酸菜，平心而論，朝鮮、韓國將以大白菜為主料的泡菜，推向了豐富化、精緻化，很多種類的泡菜已失去酸菜的本來面目，已經另起爐灶，自成一體。如果有機會，大家可以到瀋陽的張氏帥府，問問過去張大帥府上冬天要醃多少酸菜才夠吃，反正我記得小時候，三口之家少說得醃二百斤大白菜。近三年年來，東北人遍布全國乃至世界，流傳開來的不光是骨子裡的幽默，還有口頭上常念叨的那股帶著酸味的鄉愁，每到長空飄雪，不僅心頭總會湧起酸菜湯的勁爽，鼻腔裡仿佛也充滿酸菜白肉的濃香，再配上56度的高粱燒，那真是一酸融百味，一醉解千愁，什麼房貸、車貸、套路貸，都扯犢子不如一口大酸菜！
酸菜經典吃法 強烈推薦四種
第一個：酸菜燉大骨血腸，沒有血腸大打折扣。
第二個：酸菜燉羊腿，清真極品，強烈推薦。
第三個：滿族酸菜烏拉火鍋或者銅火鍋。
第四個：酸菜油梭子（油支嘍）餃子，用豬肉代替也可以。
當然，各花入個眼，東北酸菜不可能人人喜歡，各地酸菜均有其獨到之處，因此在酸菜的家族才生生不息，歡迎留言，說出您家鄉的酸菜有何特點？