【偉詩說菜】
製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、胺基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
【今日食材】
大白菜
【今日輔料】
大粒鹽、開水、冷水
【準備工作】
1、選菜：選擇七、八分熟的白菜為宜。
2、曬菜：白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
【製作要點】
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。
註：不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。
2. 將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙2-3分鐘左右，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，見白菜煮燙的、顏色稍微變綠，表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。
3. 將醃菜缸洗乾淨，擦乾，不能有一丁點油，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上洗淨後的石頭或重物。
註：操作過程中手是需要消毒的，手消毒不要用消毒液等化學製劑，用面鹼清洗即可。
4. 第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
5. 在溫度5-10度的環境下醃製30天後就可以食用了。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
6. 期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。
【偉詩心得】
1.白菜和鹽的比例是1/10。
2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
4.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
6.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
7.溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。
遼寧綜合廣播《今天吃點啥》節目嘉賓主持
國家高級烹調師、營養師
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