據說，當年張作霖的大帥府，後院倉房沿牆根兒一字擺開了十幾口酸菜缸，可即便這樣，大帥家的酸菜還是常常不夠吃。張作霖的二兒，也就是張學良的弟弟張學思，文革時遭迫害，彌留之際唯一的念想，就是能坐在炕頭熱乎乎、油汪汪地吃上一大缽酸菜燉大骨棒。
酸菜其實不是東北人發明的，兩千多年前的《周禮》，已有用醃漬法來延長蔬菜保存期的記載，那時，酸菜還被稱為「菹」；最講究酸菜醃製儀式感的也不是東北人，比如一壇酸菜老湯能傳承好幾代的四川人……
但，最愛酸菜的，一定是東北人。酸菜，是東北人血脈裡越發酵越脆爽的天性，是東北人舌尖上越咀嚼越有味兒的故鄉。
早先，無論窮富，東北人家裡都必須「趁」
兩樣寶貝——酸菜缸和醃酸菜時壓在缸口的大石頭
缸是年頭越久越好，即使裂了紋兒，也要一寸一寸焗上接著用；大石頭也有年頭了，年復一年在酸菜湯裡泡著，結了一層又一層年輪一樣的鹽繭子。
醃酸菜的隆重和熱烈
幾乎能營造出一個人歡馬叫的小節令來
天氣明媚微寒，精挑細選的黃心兒大白菜在蒸汽繚繞的大鍋裡燙著，散發出清涼涼的嫩香，帶著熱氣一棵一棵密密實實碼進酸菜缸裡，在缸口摞出一個翠白交織的小山頭來，兜頭狠狠澆上幾盆涼白開，再壓上塊大石頭，剩下的，就交給時間來慢慢料理了……
母親們洗淨雙手，從冰冷的甚至泛著冰碴的酸菜湯裡撈出第一盆酸菜，那獨特的酸香瞬間便能勾得人口舌生津。
不用熱油爆鍋，酸菜切絲洗淨後添水加肉片加鹽加少許醬油就那麼小火咕嘟著燉，燉得肉酥爛了，湯上漂幾點油星，就算成了。先喝一口湯，再吃一筷子酸菜，再吃一片五花肉，鮮溜溜，酸溜溜，香噴噴，渾身從裡到外登時就暖透了。
肉得是肥七瘦三，快刀剁成肉糜；油最好是臘月殺年豬才犒的豬大油，酸菜吃油，多放些口感才豐潤不柴。
蒜醬裡滴兩滴香油，蘸一蘸，一整顆酸菜餃子囫圇進嘴，那燙得人直呼嚕的飽滿年味兒，是青嫩的韭菜餡、芹菜餡兒和土豪的海鮮餡兒怎麼也挑染不起來的。
黃心酸菜攔腰一刀，酸菜梗兒切條炒肥腸，酸菜尖兒扒去外面幾層留作他用，把裡面最嫩最黃最脆的酸菜心兒挑出來，切不切都行，握一團裝進透明小碗上桌。醬也不費工夫，幹辣椒微微火烤然後剁成末，蔥花香菜剁成末，然後倒醬油、豆瓣醬、香油就行了。
酸菜心兒蘸醬可以當小涼菜空口兒吃，不過最美味的吃法還是用生菜葉卷一片酸菜、抹一筷子醬再放一勺米飯「打包兒」吃，張大嘴，一口塞滿，最簡單的幸福，都在這鼓囊囊的腮幫子裡了。
也許你就是身在他鄉的東北人，一鍋熱氣騰騰的酸菜和唇齒留香的酸菜肉餡餃子，是否讓你想起了那些年老母親在灶臺前忙碌著身影？故鄉開始一點點地在我們的記憶中模糊,只是那家的味道,溫馨恆久。
來源：新商報