前段時間，地攤經濟火了一把。「哪種美食才是小吃攤之王」也成為了大家討論的話題之一，有說手抓餅、有說烤冷麵還有說是臭豆腐、煎餅果子...
而在廣東夜宵攤檔裡，卻有一種迷人的食物。
師傅三兩下顛勺，就惹得你連連尖叫，一口下去的鑊氣更是讓你發出「妙啊」的評價。從當年的2塊錢一份，到現在的15元一碟，價格升了不少，卻依舊沒有對手。今天包租公想和大家談論的美食就是「廣東炒粉」。
就連我身邊離開了廣東的人都說：「這到底怎麼炒的？為什麼只有廣東的炒粉是這麼神仙的味道！」
炒米粉，廣東小吃攤之王
炒米粉和炒牛河一樣，都是廣東宵夜界的靈魂食物。可不要小看了簡簡單單的一盤米粉，這可是一門學問：溫度從中火開始，慢慢升高；讓粉絲散開，避免粘連，從而均勻受熱，把粉絲炒幹炒香。
然而這些絢爛的技法都被藏在了酒樓後廚，只有在宵夜時間去到大排檔，才能感受撲面而來的廣東精氣神——「鑊氣」。
老廣口中的「鑊」就是鍋，「鑊氣」也就是「鍋氣」，只有夠鍋氣才稱得上是正宗粵式小炒。
十幾釐米高的爐火上，夜宵檔老闆快速顛拋，猛火快攻，香味漫溢的下一秒，一碟熱氣騰騰的炒粉絲已經出鍋端到你面前。
鍋氣並不是什麼玄學，而是實打實的化學反應。在熱鍋冷油中，配料如蔥蒜髮生美拉德反應產生香氣。
而後加入的食材在高溫和拋炒中發生焦糖化反應，水分被收幹，更濃鬱的香味就被逼了出來，略帶焦味。
廣東夜宵的江湖裡，不以食材的名貴取勝，只有夠鍋氣才能成王。
師傅一手架起大黑鍋，烈火熊熊就能炒出一份鑊氣十足的廣東炒粉，這才是我認為最有廣東味道的小攤。
吃炒米粉，你最愛加什麼料？
雞蛋、豬肉、豆芽、蔥花，堪稱廣東炒米粉的鐵搭檔。
但如果細挖，你會發現，廣東炒粉界還分成：三絲炒米粉、客家雞蛋炒米粉和莆田豆漿炒米粉三大巨頭，配料和米粉都會有細微差別。
三絲炒米粉的三絲是指肉餅絲、火腿絲和雞蛋，做法和其他的炒米粉沒什麼不同，特別之處是對粉絲的處理上。
粵廚都愛用幼細的東莞粉絲，將粉絲煮至七成熟，再用擰乾的溼毛巾蓋住，由熱力滲透至米芯，炒好的米粉會十分松爽軟身，這也是為什麼廣州和東莞的炒粉偏幹身。
客家雞蛋炒米粉，在惠州和深圳地區最活躍，幾乎每一個城中村小巷內都能尋覓到一位炒粉大叔。
一份得到客家人認可的炒米粉，必定是用河源米粉大火翻炒的，河源米粉細而不斷，清香爽滑，能讓炒米粉吃起來不膩。對了，每一家小攤還都會秘制一罐辣椒醬，拌上辣椒醬，才明白什麼叫不露聲色的美味。
經過師傅20+次顛勺的洗禮後，染上金黃色澤，才能順利出鍋。油均勻包裹著米粉，盤子底部沒有出油現象，也無粘連的狀態，根根分明。
為什麼離開廣東，就吃不到這個味道了？
生活在廣東的人，似乎都是挑剔的吃粉專家：不夠爽滑，不吃；不夠韌性，不嘗；失去米香，不試！也正是廣東人在吃粉這件事上的高追求，才使得低調的廣東粉能夠屹立不倒、長盛不衰。
其次雖然配料簡單，都是豬肉、雞蛋、豆芽加點蔥，但是每個排擋師傅都深諳廣東鑊氣的精髓，鑊氣重了就掩蓋了米粉味，不夠鑊氣，米粉又不入味，肉的味道會很腥。
最重要的是，你別忘了，廣東是個名副其實的「大吃省」，要想在美食界擁有自己的地盤，尤其是臥虎藏龍的地攤宵夜檔，沒有一點基本功，是根本活不下去的。
所以，廣東的炒米粉好吃，就是再自然不過的事情了。你有什麼最喜歡的炒粉店嗎？歡迎留言和大家分享哦~