海參入門指南:刺參、遼參、紅參、禿參、婆參,年底進補吃點啥?

天氣冷的時候很多人在飲食選擇上都會偏向一些比較暖心滋補的食材，譬如營養豐富，吃下去軟腍Q彈的海參就很適合冬天進補。年關將至，海參作為「鮑參翅肚」的一員，在餐桌上存在感更是非同小可。

此前我們已經為大家介紹過鮑魚、花膠、瑤柱等海味乾貨，今天我們就為大家帶來被譽為「海中人參」的海參！

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「海參圖鑑」

你吃過多少種？

海參，又名海鼠、海黃瓜，是一種生活在海底的棘皮類動物，通常棲息在水溫較低的海洋，平時以浮遊生物、海藻及過濾沙中的雜質為食。基於其離水自溶的特性，海參多以乾貨的形式出現在市場上。

活海參，樣子有點「不可描述」。

別看海參仿佛在海洋生物鏈的底層，它在地球上的歷史可是比大多數魚類更早，是最早的生物物種之一。

就是這樣的「活化石」，因其營養豐富的食用價值，被人類看上後就成為與人參、燕窩、魚翅齊名的世界八大珍品之一，在市面上出現形形式式的海參產品。下面我們就為大家列舉了一些市面上比較常見的海參，一起來看看吧！

市面上不同種類的幹海參。

現時全球有記錄的海參物種達1700種以上，其中可供食用的海參只有40種左右。海參的產地分布廣泛，以中國、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄羅斯的海參較為有名。海參品種主要分為外形有刺的刺參和表面光禿的禿參兩大類。

刺參多屬溫帶品種，如日本（關東、關中、關西）刺參、中國遼參、朝鮮刺參、俄羅斯紅參、加拿大北極海參等。刺參主要生活在北太平洋沿岸，北至俄羅斯庫頁島、美國阿拉斯加沿岸；南至日本鹿兒島都有分布，在中國山東、河北、遼寧等地的淺海沿岸也都有出產。

禿參以熱帶品種為主，肥大肉厚，肉質爽口軟嫩，多產自澳大利亞、印尼、湯加群島、斐濟、夏威夷等太平洋海域，以澳洲出產的白石參（豬婆參）及烏石參的質量較為上乘，另外印尼出產的白石參（豬婆參）也備受認可。

刺參，「參中之冠」

鴻星海鮮酒家出品：蘸醬遼參

蔡瀾曾說「賤價的海參沒甚麼味道，像在吃咬不爛的啫喱，但上等海參有一股新鮮的海水味，細嚼之下，感到幽香。中國人珍之惜之，是有道理」，說的就是外形如「狼牙棒」的刺參，品種優良的刺參比起一般海參多一份獨特香味，因此也被譽為「參中之冠」。

柚皮扣刺參。

按照海域不一，幹刺參的品質和價格也可以相差數十倍，以日本青森、仙臺、北海道等地出產的關東刺參為佳，其出產的刺參有明顯小刺，身體烏黑，刺多挺拔，帶有獨特清香，爽口彈牙。

禿參，性價比高，可塑性強

禿參在泡發處理上比刺參費功夫

禿參在營養、香味、口感上都稍遜於刺參，而且在泡發處理上比刺參費功夫，因此價格也比刺參便宜不少。但勝在禿參肉厚，發頭大，口感爽滑，在烹調手法上可塑性強，性價比也高，所以也很受大廚和食客的歡迎，特別是以澳洲禿參和印尼豬婆參較受追捧。

禿參肉厚，爽口腍滑

澳洲禿參呈黑色，身體無刺，外形圓渾體形筆直，肉厚皮薄，因此相對其他禿參所需的處理時間較短，發頭能有5倍之多。而印尼豬婆參體形肥大，肉多軟滑，但由於肉厚皮厚，不夠幹身，容易發黴，泡發的難度也更大，處理工序需要2至7天。而且表面帶有白色灰，是用來保持豬婆參幹身的處理，因此聞起來帶有陣陣的石灰味。

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４種海參加工類型

海參在捕撈後必須馬上進行加工，把海參脫水乾燥處理成幹海參才能長時間保存，成為我們餐桌上出現的食材。不同的乾燥處理方式亦會影響海參的口感和食用價值，因此在選購上也需要注意。

鮮海參需要曬制加工成幹海參

處理海參的方法大致分為淡幹海參、鹽幹海參、糖幹海參以及凍幹海參，一般以淡幹海參為佳。

淡幹海參是以海水或稀薄的淡鹽水進行煮製，並進行烘焙、日曬等乾燥處理加工而成，含鹽量通常在5%至10%左右，水發量也高。

鹽幹海參是比較傳統的處理方式，經過水煮、鹽漬處理，烘烤海參後曬乾，因此表面常附著一層白色的鹽粒或鹽沫，含鹽量高，營養流失多。

糖幹海參則是一些商家把醃製時用的鹽換成糖，讓海參在上糖後外觀更加圓潤。由於食用糖幹海參危害人體健康，因此《食品安全法》亦規定市場上出售的幹海參是不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。

凍幹海參是利用冷凍乾燥技術將半煮沸的鮮參直接脫水乾燥，優點是凍幹海參大多保留了鮮活海參的性狀，接近原貌，雖然品相一般，但營養流失低，且泡發容易，但口感綿軟，不如傳統淡幹海參爽口。

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烹海參，

古至今各施奇技

炙烤古法，歷史悠久

相傳我國在戰國時期就開始吃海參，但直至三國時期才有文獻記載人們是怎樣吃海參的，在《臨海水土異物志》裡就寫到「土肉如小兒臀大，長五寸中有腹，無口目，有三十足，炙食」，「土肉」即是海參，「炙食」代表人們會把海參以炙烤的方式烹調。

脆皮婆參。

現在也有一些餐廳會用炙烤的手法處理海參，譬如知名餐廳好酒好蔡工作室的招牌菜脆皮婆參就加入了炙烤的烹調手法，用直火把以高湯煨制的婆參表面燒至香脆，外香內軟。

海參、腹魚和魚翅並列為三大名饌。

實際上海參在我國餐桌上流行是從明代開始，美食家汪曾祺曾寫過，古時人們不怎麼特別看重海鮮，直至明朝，海參才一躍成為宮廷佳餚，主要是把海參煮湯入羹。在《明宮史。飲食好尚》裡亦記載了朱元璋好吃海參，當時的帝王常把海參、腹魚和魚翅並列為三大名饌，稱為「三事」。

此後，海參的吃法也越來越多。到清代開始逐漸出現芥辣拌海參、雞汁拌海參絲、糟海參、蔥燒海參等。

鴻星海鮮酒家出品：羊肚菌燉遼參

清代朱彝遵的《食憲鴻秘》裡就記載了：「海參，浸軟，煮熟，切片。人醃菜、筍片、豬油炒用佳」、「或煮爛，芥辣拌用亦妙」、「海參爛煮固佳，糟食亦妙。」在《清稗類鈔·飲食類》還列舉松茸海參湯和煨海參：「海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。」等多種海參做法。

本身味清，煨至入味

澆一勺醬汁，立刻擁有了靈魂！

雖然上等海參帶有獨特幽香，但大多數海參本身味道清淡，主要還是靠醬汁煨至入味。遇上醬汁的海參，不但兼備軟腍爽口的質感，在濃鬱醬汁的包裹下顯得滿滿都是「骨膠原」，在味道上更是得到了升華。

上海柏悅酒店悅軒中餐廳：滋補鮰魚三寶。選用俄羅斯紅參、吉品鮑、長江白鮰魚長時間小火煨燉而成，爽脆的紅參入味至極，鮰魚燉至軟腍形成膠質口感。

從古至今，我國的大廚們各施神技，創造出多種妙法烹調海參，用高湯和濃醬把海參的味道和口感發揮至極致，紅燒、蔥燒、鮑汁、酸辣、蝦籽、涼拌、百花蒸釀、蟹粉、肝油，燒炒煮拌，樣樣可口。

蟹粉遼參；肝油遼參；百花釀刺參。

魯菜：蔥燒海參

蔥燒海參是魯菜中赫赫有名的招牌菜，從清代開始就是京城多家魯菜名店的主打菜色。

以北京豐澤園飯莊的蔥燒海參尤為著名，採取以濃色、濃汁、濃味融入海參的做法，把海參配以大蔥烹調得色香味俱全。以蔥油和高湯調配的醬汁在色澤上呈紅亮色，蔥香濃烈誘人，味道鹹鮮適口。

滬菜：蝦籽海參

上海老飯店：蝦籽大烏參

蝦籽海參源於民國時期上海最有特色的菜餚之一，蝦籽大烏參。

這道菜以上海老飯店的出品較為知名，做法是將禿參浸入油鍋炸制，燒至四成熱，以紅燒肉滷作調料，配以河蝦籽、黃酒、白糖、高湯等大火燒開，小火燜透，最後收汁，經歷火烤、油炸、湯浸等工序炮製出來的海參膠糯爽滑，油潤味濃，綿軟不粘，蝦籽鮮味突出。

粵菜：鮑汁海參

「鮑汁」是粵菜常用的醬汁，大多數傳統的粵式酒樓基本都有其獨門秘制的「鮑汁」，用於烹調各類食材，如海參、花膠、鵝掌等等。

很多人以為「鮑汁」是指煮製幹鮑魚剩下的醬汁，其實「鮑汁」是將幹鮑魚、火腿、豬肉、豬皮、老雞、雞爪、老薑、幹蔥頭、蠔油、花雕酒、老抽及少量冰糖等食材共煮炮製出來的醬汁。把泡發好的海參放入「鮑汁」內煨至入味的珍饈美味就是鮑汁海參啦！

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挑選/泡發小貼士

最後為大家帶來挑選海參的小貼士：好的海參應該個頭完整，參刺無缺，體內清理乾淨，不帶泥沙。天然的海參多為灰黑色或黑褐色，且帶有淡淡的海參鮮味，沒有多餘的異味。

特別是刺參，以形態細肥、刺多濃密、針長且排列整齊，乾爽無異味為佳。參刺是判斷刺參好壞的其中一個重要標準。好的刺參，其參刺堅挺硬身，並以6行刺為佳。

泡發海參時，首先要清洗一下海參表面的鹽分和腹腔內的幼沙，以清水浸泡1天，換水2次，第二天再煮一鍋水，刺參的話可放到熱水泡至水涼即可；禿參則需煮20分鐘左右再泡至水涼，然後換清水浸泡冷藏1天，期間到換2次清水，待海參泡軟後剪開海參，清洗乾淨。

注意在泡發過程間所用的容器和水都不能沾上油和鹽，因為油份能夠導致海參黴爛，鹽份使海參不易發透哦～

Dried sea cucumber

海參

來源一種生活在海底的棘皮類動物，烘至全乾加工製成，可長期存放。

產地中國、日本、澳洲、南美、墨西哥、俄羅斯等地。

特徵膠質豐富，爽滑黏口，脂肪含量低。

經典料理方式蔥燒海參、蝦子海參、鮑汁海參。

編輯 | Vivian

圖片來自網絡

參考資料

《精挑細選南北貨》

《行家教路：鮑參翅肚燕窩大全》