最近「2020中國火鍋十大品牌」榜單發布，海底撈、呷哺呷哺、德莊火鍋、東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎老火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠上榜。海底撈和呷哺呷哺作為火鍋行業中唯二的上市企業，門店規模、營業額等都要大於其他火鍋餐企。截至2020年6月30日，海底撈的門店總數增長至935家，呷哺呷哺的門店總數達到了1010家，哪怕是在飽受疫情衝擊的今年，兩大火鍋龍頭還在逆勢開店。而小龍坎、德莊等品牌的規模亦不小，均已突破了500，朝著1000進發。
據美團點評的數據表明，截止到2018年中，全國火鍋店數量約在40萬。企查查的數據顯示，2019年新註冊的火鍋企業數量為8.8萬家，哪怕是在受疫情衝擊的今年，截至到8月份，新註冊的火鍋企業數量也達到了3.4萬家。火鍋作為餐飲行業市場規模最大和增速最快的細分賽道，將在未來三年迎來超過7000億的市場空間。如此大規模的市場，意味著無限的商機和發展潛力。但是，同時跟全國幾十萬家火鍋店同臺競賽，要想出挑卻並非易事。在後疫情時代，各種因素疊加造成的不確定性，要想脫穎而出究竟該怎麼玩呢？
後疫情時代，火鍋行業還能怎麼玩？
1.打造「火鍋+」細分市場
市面上，已經有不少火鍋品牌嘗到了火鍋+細分市場的甜頭。比如用火鍋+滷味的另類吃法，帶火了賢合莊滷味火鍋；強調鴨血火鍋底的差異化打法，譚鴨血老火鍋在2年多時間內拓店近500家。火鍋作為一個標準化程度極其高的品類，產品的構成極其簡單，無非就是鍋底、食材、調料。要想實現在產品層面的創新並不容易，在滿大街都是火鍋店的時候，如何讓消費者記住，走細分化不失為一個比較好的策略。
2.新零售及外賣延伸消費場景
雖然新零售和外賣的崛起，給傳統火鍋店造成了一定的經營壓力，但是從另外一個角度來說，這也很可能是一個機遇，讓傳統的火鍋店重新思考未來的可能打法。新零售嫁接到火鍋上將重構餐廳、餐品、顧客三者的關係，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經營模式。
3.緊跟健康風潮或是突破口
雖然麻辣口味的火鍋是很多人的最愛，可是不能否認的是，當下的消費者對於養生和健康的需求卻是與日俱增的。近年來，一股崇尚養生的火鍋品牌乘勢崛起，人們對於健康和養生的追求不曾停止過，這意味著這一塊的市場永遠有需求，就看誰能真正找準突破口了。
4.構建好生態鏈
火鍋餐企未來的競爭不僅限於產品層面的競爭，更多的是生態鏈系統層面的競爭，誰能擁有穩固的生態體系，誰就能在萬變的商業環境中立於不敗之地。這一點，在今年的疫情中就被證實過了，對於生態系統的構建或許也是未來火鍋餐企競爭的主戰場。
結語：2020年對於火鍋行業來說也是不平凡的一年，讓原本更看重體驗和氛圍的傳統火鍋開始意識到新渠道和新場景的可能性。作為霸主的海底撈門店馬上破千了，而越來越多的潛力品牌也緊隨其後，在如此大盤子的火鍋江湖中，還將有哪些實力選手突圍而出，觀察君表示非常期待。