糊湯 拌湯 面欠湯
巨世亨
說起岐山飲食文化，人們不約而同地會想起岐山臊子麵、岐山擀麵皮和岐山鍋盔等，都會為其精緻的製作、濃厚的文化和難忘的美味而讚不絕口。但是，在過去糧食並不寬裕的很長一段時期，臊子麵、擀麵皮等只是是逢年過節、紅白喜事時席面上招待客人的「高檔」飯食，並不是岐山人的家常便飯。日出而作，日落而息的農家人，平時從田間勞動回來，也沒有充裕的時間精工細作這些耗時費工的美味佳餚。以小麥為主食的岐山人，為了生存和溫飽，在幾千年的生涯中，圍繞小麥麵粉，創造出了名目眾多的日常飯食，如我們日常吃的糊糊，岐山人就把它做成了糊湯、拌湯、面欠湯等幾種便捷而又味美的形式。
糊 湯
糊湯就是麵糊糊，是北方城鄉人們的主要便飯之一，做工快捷、老少鹹宜。把日常飯食精細化了的岐山人，糊糊做稠一點，叫糊湯；做稀一點，就叫面欠湯。
糊湯，比糊糊要稠一些，可以用筷子夾住吃。過去人們窮，吃菜少，糊湯可以不就菜，只需用勺子在碗裡的糊湯上壓一個「坑」，然後在這個「坑」裡面倒一勺辣子調料水，就成了一頓簡單的飯食了。情況好一點的家庭，可以佐以蘿蔔、油菜葉子做成的涼拌菜。而今，生活得到全面改善的人們吃糊湯就講究多了，不僅有幾道涼拌菜，還會有炒菜、肉菜。糊湯的吃法與現在的攪團差不多，但做法比攪團要簡單的多。攪團一般是用玉米面或高粱面等粗糧做，糊湯則必須是用麥麵做；攪團顧名思義，做的時候靠攪，所謂「攪團要好，七十二攪」，而糊湯是「散」（第四聲），提前在碗或缽缽裡把麵粉加水用筷子攪成糊狀，水開後徐徐倒入鍋裡燒熟而成。現在的年輕人不喜歡吃糊湯（關中人叫「喝糊湯」），倒是老年人和媳婦們一些脾胃不好的人比較喜歡，暢快淋漓又暖胃。
作為一種快餐，糊湯並不好做。火小了就做成夾生飯，難以下咽；火大了會糊鍋，火候還真不好把握。現在人生活緊張，年輕人都不大做糊湯，糊湯也就慢慢淡出了人們的視野。
拌 湯
拌湯是岐山農家人早、晚餐的主打品種，做起來比較簡單，也比較快捷。
拌湯同糊湯、面欠湯的不同之處就在一個「拌」字。岐山人把做拌湯叫「拌」拌湯，更確切地說是「搓」拌湯。
真正的拌湯還是岐山農家媳婦做得地道。好拌湯全憑女人做飯的技能和功夫，要心到手到功夫到。
根據家裡吃飯人數的多少，農婦在面盆裡舀一到兩勺麵粉，一手往面盆裡一點點溜入適量的水，另一隻手用筷子不停地攪拌。當水和面基本融合後，就用兩隻手在盆子裡來回搓，直到把面絮絮搓成均勻的細面粒，這第一道工序就完成了。
拌湯搓好了，而下拌湯還是一道技術活。下拌湯要掌握好速度和分寸。下得快了拌湯就會粘連成一疙瘩，下得慢了就會出現溢鍋。鍋裡的水燒開後，要趁水翻滾，把搓好的拌湯徐徐撒進開水中，並一隻手用勺子慢慢地在鍋裡攪，做到粒粒互不粘連。待一個滾開，一頓拌湯就做好了，個個猶如珍珠，晶瑩剔透，舀在碗裡團團轉。
岐山人講究「鹹面酸拌湯」。一個簡單的拌湯飯，聰明的農婦還能做出好多花樣， 「扁豆拌湯」「小豆拌湯」「綠豆拌湯」「拌湯麵」等等，而以「扁豆拌湯」最為叫好。先煮好扁豆，然後下入拌湯，同時下入青菜，一個翻滾後，再加上炒好的紅蘿蔔木耳豆腐丁。這時，白的豆腐，紅的蘿蔔，綠的青菜，黑的木耳，珍珠般的拌湯，黃褐色的扁豆，調入農家醋，筷子一攪，紅白綠黃在碗裡團團轉，麥香味、醋酸味、香豆腐味沁人心脾！一碗拌湯喝完，頭冒微汗，渾身通透，舒爽極了。
說起拌湯，岐山還有一個傳說。相傳當年周文王伐紂時，行軍途中遇雨，麵粉全讓雨澆透了，把伙頭軍嚇得要死。周文王聽到後，傳令讓夥夫把溼了的麵粉倒在瓦盆子裡搓一下煮成湯讓大家喝。伙頭軍戰戰兢兢地遵命照辦，下鍋時又加了菜，沒想到味道還不錯。據說這就是拌湯的來歷。
現在，好多酒店飯店裡，拌湯已經成為一個極受歡迎的小吃。大魚大內美酒佳餚之後，食客們往往會對服務員說一聲：「來一窩拌湯！」隨後，眾食客一人一碗酸拌湯唏哩吼嘍喝的山響，喝的頭冒熱汗，直喊痛快受活！
面 欠 湯
面欠湯，欠也就是少的意思。顧名思義就是比做糊湯時加的麵粉少一些，就像廚師做菜時用澱粉勾的「芡」那麼稀。在農閒時月，面欠湯是農家家常便飯之一。若沒有多少農活，早上做飯時，媳婦問婆婆：「娘（nia），做啥飯呀？」婆婆在房子一邊紡線一邊說：「這兩天地裡沒活，大人（男人）不下地，甩（shei)上點面欠湯，脫（溜）上點饃饃算啦！」
於是，媳婦在廚房裡就忙活開了。
鍋裡添上水，燒開，把洗淨切好的青菜下進鍋裡，在碗缽裡和好稀溜溜的面水，等菜熟了徐徐倒進鍋裡，邊倒邊用勺子攪，當鍋裡的稀面水溢起來時，面欠湯就做好了，然後放鹽調醋，加入炒好的紅蘿蔔豆腐丁或者其他炒菜，面欠湯的味道就好極了。
糧食困難年代，面欠湯是農家的家常飯。有時候，每天三頓都是面欠湯，人們調侃說，誰家的面欠湯清得能照見人。小夥子喝面欠湯下地幹活，一泡尿就尿完了，自然就沒有力氣。上世紀五十年代末，農村吃大食堂，中午每人一碗麵欠湯。有一天雨特別大，我二哥端了一個白陶瓷盆去給我們全家領了半盆面欠湯，回來時不小心滑倒了，盆碎湯沒，全家人就只能餓肚子了！
糊湯、拌湯、面欠湯，是岐山農村同一吃食的不同形態。在西府其他地方，這三種形態的飯食界限有時候不是分得那麼清，許多地方把「糊湯」和「面欠湯」統稱「糊糊」，又按照稀稠分成「稀糊糊」和「稠糊糊」。不論怎麼稱呼，都是人們記憶深處最美的美食。
岐山豆花
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巨世亨，岐山縣京當鎮祝家莊社區人，退休幹部。中國散文學會、中國金融作家協會、陝西省作家協會、陝西省散文學會會員，陝西省金融作家協會理事，寶雞市文化創意協會副會長。出版個人作品集《說「是」道「非」》一部，執行主編《中華石鼓園》一書。現居寶雞。
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