原標題：距離春節還有近一個月，上海的年味最先從這些老字號飄出
上海城市中的年味在哪裡？南京路上走一走就知道了。距離春節還有近一個月，上海年味已變濃。帶起這波年味的正是滬上老字號餐飲店：過年最重頭的是年夜飯，不少老字號在年夜飯中都增加了經典菜餚的數量；半成品年菜成了今年年貨市場一大特色，七八家老字號都推出了半成品年菜新品……
圖片說明：菜餚圖片均為新雅經典名菜。
經典菜餚傳承透出濃濃年味
年夜飯，春節的重頭戲，最近多家老字號都在與訂了年夜飯的消費者，確定年夜飯的菜單與價格。
福州路上的杏花樓，大年三十可以提供80桌年夜飯，不過半年以前就預定不到了。新雅粵菜館、上海老飯店、光明邨等老字號的情況類似，大廳基本都在半年前訂滿，包房更要提早預訂。
老字號的包房多於大廳同價，歷來最為搶手。很多老顧客當年大年夜來到飯店，一家人年夜飯還沒開吃，已經預訂好第二年的年夜飯了。有家老字號很有意思，一位企業高層領導說，她家今年年夜飯終於能在他們飯店的包房吃了，那是她三年前預訂的包房。
老字號年夜飯之所以生意好，消費者主要看中的是老字號穩定的品質。「翻臺」是不少飯店年夜飯的慣例；但新雅粵菜館、杏花樓、上海老飯店、光明邨等老字號，多年來都堅持不「翻臺」。一方面保證了菜品，另一方面也給顧客良好的就餐體驗。此外，老字號年夜飯價格在餐飲市場上總體相對親民，今年2500元到3500元價位的居多。
不過，菜價要隨行就市，由於老字號的年夜飯都預定得較早，菜單和價格當時都沒有出來，所以臨近春節前，飯店才會和客人確定價格與菜單。從記者了解到的情況看，由於物價與人工的上漲，今年的老字號年夜飯普遍有10%之內的漲幅。
在菜餚上，每家老字號都有自己的看家菜，年夜飯裡面自然不能少。17日，天貓在上海舉辦了一場網絡直播：拍攝從南京路步行街開始，選取最具上海特色的老字號收入鏡頭，畫面最終落在新雅粵菜館內的兩桌菜餚上，新雅滑蝦仁、蠔油牛肉、戈渣鮮奶、沙拉煙鯧魚等十多道有著90多年歷史的新雅名菜以及幾道杏花樓名菜，都被展示出來。這是天貓今年舉行的「一城一年味」活動，選擇了5個城市，在上海選擇了新雅與杏花樓，在杭州選擇知味觀，在廣州選擇廣州酒家，在北京選擇稻香村等，為了向網友展示不同地域的經典年菜。
老字號的年味，似乎永遠來自那些傳承了幾代人的經典菜餚。近年，上海老字號的年夜飯有個趨勢：菜單再怎麼改變，經典菜餚一定有，而且在增加。
半成品成年貨市場一大特色
南京路、豫園走一圈，記者發現，半成品年菜是今年年貨市場的一大特色。杏花樓、王寶和、新雅粵菜館以及城隍廟餐飲公司旗下的上海老飯店、綠波廊與寧波湯圓店等上海多家老字號，竟今年然都不約而同有半成品年菜銷售。近年，不少消費者都選擇年夜飯不去飯店吃，在家自己做，老字號們都看到了其中的商機。
新雅粵菜館是上海最早做半成品年菜的餐飲企業，有20年歷史。據說，當年之所以開始做半成品，是因為很多老顧客抱怨訂不上這裡的年夜飯，新雅就試著做半成品售賣。沒想到，一賣還賣成了企業的搖錢樹，如今新雅的半成品銷售額可以與月餅銷售額相當。
新雅相關負責人介紹，新雅今年推出的幾套「大師家宴」，是新雅三位國家與上海級大師親手設計製作的，全部都是生鮮加工，不進行冷凍。
這幾個系列製作與售賣過程挺有意思，幾位大師白天在新雅掌勺，晚上11點以後坐著大巴車去新雅位於郊區的加工廠製作半成品年夜飯。凌晨4點多，當天要售賣的半成品年夜飯做好，趕在開店前被送到南京路上的新雅總店。為保持這些半成品的新鮮，無論外面多冷，總店的大門要一直敞開，不能開空調，等著預約好的顧客當天來去。如此反覆，一共製作與售賣三天。不速凍，是為了使得這些半成品，與堂吃可以達到差不多口感。
根據消費者的習慣，今年新雅半成品年夜飯還做了不少改良：比如，菜單進行了調整，在一些套餐中推出了高檔菜餚，滿足不同消費者的需求；克服了保鮮上的難題，增加了蔬菜的分量，甚至連蔥姜蒜都配好，消費者完全不用再進行額外配菜；市場上售賣的年夜飯湯料都比較簡單，以蛋餃、百葉包湯料居多，新雅提升了湯料的品質， 扁尖煲老鴨湯等上海人比較喜歡的濃湯都放在裡面了。