哈嘍，大家好，我是小馬哥，今天我們來製作一款可愛的蛋白糖，蛋白糖是小朋友非常喜歡的小零食，也可以用來做蛋糕配件，用來裝飾的造型還有色彩都非常豐富。它的主要原料就是蛋白和糖，製作過程中可以擠出你想要的花型，因此蛋白打發的穩定性是非常重要的，大家一定要注意。
今天我們也準備了幾種不同的顏色，還有花嘴大家可以隨意選擇自己喜歡的，因為蛋白糖是低溫烘烤的，而且烘烤時間比較長，所以大家最好選擇小號的和中號的花嘴，這樣擠出來的糖也不會太大顆。
今天用到的材料有：雞蛋2個、細砂糖145克（打發蛋清20克、煮糖漿125克）、純淨水50克、鹽3克。烘烤溫度90-100度、烘烤時間60-180分鐘。
今天用到的工具有：電陶爐、奶鍋、溫度計、裱花嘴、裱花袋、剪刀、調色碗、小抹刀、電動打蛋器、打蛋盆、油紙、烤盤。
首先先製作蛋白霜，我們今天製作的是意式蛋白霜，所以要熬製糖漿。準備一個小奶鍋，奶鍋儘量選擇小的，因為奶鍋太大的話在熬製糖漿的過程中不多不少也會有點損耗的。因為糖漿比例也會影響到蛋白霜出來的穩定性，所以大家要知道這一點。還有就是一個溫度計，我們在熬製糖漿時候溫度計是必備的，有了溫度計可以大大的提升成功率。接下來開始熬糖漿，糖漿我們要熬到118度到120度之間，先把糖倒入小奶鍋內，再加入適量的水，我們開中小火，同時把溫度計也放上去，不要插到底部去了。
等到水沸騰的時候我們要留意溫度計，等溫度到了108度左右我們就可以開始打發蛋清了，這樣等蛋清打發好了，糖漿的溫度也差不多到達118度左右了，這樣就可以同步進行操作了。打發蛋清的時候分次加糖，打起粗泡的時候加第一次糖，打蛋器快速攪拌，之後再加第2次糖，等到蛋清出現泡沫再加第3次糖，把所有剩下的都倒入，這樣就可以了。
等到糖漿熬到118度我們就離火關火，糖漿也要分次加入到蛋白裡面，先加入第一次糖漿，然後高速打一下蛋白，攪拌均勻後再加入第二次。倒糖漿的時候要注意不要把糖漿倒在打蛋頭上面了，一定要倒在蛋白上面，就這樣高速攪拌，直到所有糖漿都倒入蛋白為止。糖漿倒完之後繼續高速攪打均勻，慢慢會看到蛋白表面發亮，而且有很清晰的紋路，我們一直打到感覺到有阻力為止。我們打發好的蛋白霜，不要過度去攪拌，否則會消泡影響它的穩定性。
那接下來我們開始調顏色，首先我們來調幾個顏色來示範幾個花嘴。我們挖適量的蛋白到碗裡，然後用牙籤取適量的粉色到蛋白上面，之後用鏟子慢慢的翻拌，注意不要用太大力去攪拌，否則會消泡從而影響蛋白糖的外觀。加顏色的時候不要一下子加太多，慢慢加就可以。調好之後再調一個黃色，步驟也和前面的一樣，我們這裡用的色素都是美國的惠爾通色素。
下面跟大家說一下我們用的花嘴，平時有人問我花嘴大小不一樣怎麼快速的轉換花嘴，假如大家用的花嘴都是統一規格的話我們就可以選擇一個轉換器來換花嘴，這個是一種方法，另外一種方法我接下來示範給大家。
首先拿一張油紙放到桌面上，接下來將裝有麵糊的裱花袋剪一個口，然後放到另一個裝有花嘴的空的裱花袋中，這樣每次用不同的花嘴，只要換外面的裱花袋就可以了。然後將花嘴離油紙1釐米的地方開始擠，微微抬高然後收，這樣一個蛋白糖就做好了。大家做的時候一定要記住，一定要擠在油紙上面，不然直接擠在烤盤上容易粘在烤盤上。
接下來我們換一個花嘴，只要把最外面的帶有裱花嘴的裱花袋換一個就可以了。這次換一個水滴型的，擠好之後再換一種顏色，將蛋白霜換成粉色的。我們接下來用粉色的蛋白霜做一個棒棒糖，首先在油紙上面擠一點用於固定棒棒糖，之後以棒棒的一端為中心，由內向外螺旋，這樣一個蛋白棒棒糖就做好了。我們也可以做一個雙色的，將黃色和粉色的蛋白霜各取一部分倒入裱花袋中，然後可以按照自己的喜好擠出各種各樣的蛋白糖。
好了，今天的蛋白糖就製做完成了，在這裡跟大家總結一下。
第一、 我們在製作過程中，如果蛋白霜打發不穩定，還有就是烘烤的時候溫度過高或者是過度攪拌、消泡、蛋白打發不足、沒有烘乾等種種原因，都會導致蛋白糖花紋不清晰出糖泡、還有容易受潮之類的問題，大家要注意。
第二、 蛋白糖是有一點甜的，但是配方中添加了一定的鹽，所以蛋白糖並沒有那麼甜，成品的口感還是非常不錯的，大家不妨試試。
第三、 大家不要刻意去減糖的量，因為所有配方都是經過調配的，最好不要亂減少糖分，因為糖太少的話會蛋白霜的穩定性，出來的成品也會容易受潮，還有就是蛋白糖的保質期也會變短的哦，所以還是不要亂減少糖分。
第四、 還有一個問題就是我們擠蛋白糖的時候的花嘴大小最好是統一的，就是每一個烤盤上的蛋白糖應該是由同一大小的花嘴擠出來的。這樣的好處就是烘烤的時間、溫度還有烤熟的程度容易把控，不然可能會導致同一烤盤上的有些蛋白糖已經烤糊了，而有的蛋白糖還沒熟。
第五、 最後就是我們這個蛋白糖是需要低溫烘烤的，時間是比較長，溫度最好就是控制到90度到100之間，不要過高了。
今天的教程就到這裡了，小馬哥今天教大家做了一款輕盈可愛，少女心爆棚的蛋白糖，入口即化。男生學會去做給女孩子吃一定讓女生感動滿滿，說不定還有意外的收穫。我是小馬哥，我們下期再見。
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作者：小馬哥著 2019.6.17