一塊肉入口塞滿嘴、那軟糯入味的口感最有滿足感，再喝點好酒那就最過癮不過了，而扣肉做得好不好那就要看炸得是否起虎皮了，對於廣東人來說這道菜最熟悉不過了，今天就給大家分享其中的做法與小技巧。
扣肉要炸出虎皮，關鍵點在哪？
要想把扣肉炸出好看的虎皮，關鍵在於以下幾點：
●【扎孔】：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔這是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的時候熱油可以沿著扎孔處排出，排出熱油的孔經過高溫炸制後就會起有小白點，扎的孔越多這些白點就會越多，最後炸好的扣肉經過浸泡後就起了虎皮，所以扎孔這工序少不了，而且扎的孔越多越好。
●【油溫的控制】：五花肉下入鍋內炸的時候，要控制好油溫高低的變化，五花肉應該以高油溫下鍋，這樣才會激發五花肉表皮的脂肪發生「爆炸」，這樣才容易起虎皮。
●【清水浸泡】：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經過浸泡後扣肉的表皮變軟最後泡發就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼後扣肉就定型，這時就起不了虎皮了。
【炸扣肉的詳細做法】
●【食材】：五花肉、生薑、大蔥、花椒少許
●【調料】：鹽、醬油、白醋、食用油
——【製作步驟】——
● 步驟①【五花肉的處理】
新鮮的五花肉清洗乾淨，然後切成大塊方形，然後五花肉冷水下鍋，加入生薑、大蔥、花椒，煮的過程中要把浮起的浮末撇出，把五花肉煮熟然後撈出。
● 步驟②【五花肉扎孔】
煮過的五花肉用牙籤或者專門的工具在五花肉的表皮均勻扎孔，然後備用。
● 步驟③【五花肉上料】
把醬油和白醋均勻的塗抹在五花肉表面，最後再抹上一層鹽，塗抹好後備用，準備炸制。
● 步驟④【五花肉炸制】
》鍋內加入適量的食用油，然後把油溫升至六成熱，把處理好的五花肉放在網篩上，皮朝下，然後準備一個鍋蓋，然後拿著網篩把扣肉放入熱油中炸，然後馬上蓋上鍋蓋防止熱油濺出，這時火力控制在小火，大約炸兩分鐘後鍋蓋可以拿開。
》火力轉為中火炸，把扣肉炸至金黃表皮起白點，這時把扣肉撈起，然後再轉大火把鍋內的油溫升至六成熱然後再把扣肉下鍋炸，這時炸的時間不能過長，防止把扣肉炸焦，達到所需的色澤後馬上撈出，放入冷水中浸泡30分鐘，這樣扣肉就炸好了，經過30分鐘的浸泡扣肉就起了虎皮狀。
【內容總結之「疑惑解答」】
① 在處理五花肉的時候經過焯水處理的目的是什麼？
答：五花肉經過焯水後再炸目的是去掉五花肉中的血水，從而減少腥味，同時焯水後的五花肉變的軟化，這樣在炸的時候更容易起虎皮。
② 五花肉在炸之前為什麼要抹一層鹽？
答：五花肉表面塗抹上一層鹽目的是防止鍋內的熱油濺出。
因為五花肉表面帶有水分，而鍋內的油溫較高，而且熱油的沸點比水高，如果不加鹽那麼當五花肉下鍋後，其中的水分與熱油碰撞就會沸騰了，就會引起熱油濺出，容易把人燙傷，如果在五花肉的受熱的那一面塗抹上一層鹽，那麼這些帶有鹽的水分與熱油混合時因為沸點增高而不易沸騰，這樣熱油就不會濺出了，但是也要用鍋蓋蓋起以防萬一，大約兩分鐘後就可以拿開鍋蓋。
③ 為什麼炸出來的扣肉沒有起虎皮？
答：在五花肉扎有孔的前提下炸出來的扣肉還是沒有起虎皮，那麼主要的原因是炸的時候油溫得控制不對了，五花肉要高油溫下鍋然後再轉中油溫炸，最後高油溫炸一遍出鍋，這樣才更能激發五花肉皮下脂肪發生「爆炸」，這樣五花肉扎過孔的位置才會形成小的白點，如果油溫過低表皮下的脂肪無法達到破裂那麼炸出來的扣肉即使色澤很漂亮，還是不會起虎皮的，油溫的控制是關鍵。
【製作小貼士】
① 扣肉一次炸制的分量不宜過多，油溫難控制，五花肉不要切的太大塊，這樣很難均勻受熱。
② 五花肉在焯水的時候，煮的時間不要過長，否則五花肉變的過軟會影響後面的成菜的製作。
③ 五花肉不要使用太肥的，太肥的吃起來較為油膩，而且太肥的五花肉在炸制的時候收縮較多。
【結語】
炸扣肉的做法並不複雜，但是要掌握工序，扣肉要均勻扎孔，在炸制的時候要掌握好油溫，達到所需的油溫五花肉才會更容易起虎皮，其次炸完一定要用清水浸泡，這樣扣肉才會泡發。以上就是今天的分享，如果有不同做法歡迎吐槽。
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