美好生活需要好酒。
為什麼現代中國長期缺好酒？
2018年，貴州省赤水河畔醬香白酒研究中心主任、稻穀及副產物深加工國家工程實驗室教授、國家級白酒評委李小兵教授在全國糖酒會提出了中國白酒之問：
為什麼酒精酒越來越多？
為什麼檢測指標優級的酒大部分不是好酒？
為什麼好喝的酒不一定是好酒？
為什麼糧食酒不一定是好酒？
為什麼老酒不一定是好酒？
為什麼那麼多高價酒不是好酒？
什麼是好酒？
中國白酒是百藥之長，是生命之水，為什麼被搞成這樣？
在採訪過程中，國家標準化管理委員會專業技術委員、健康中國計劃.國家公眾營養改善項目微生物組學重大專項研究總負責人李小兵教授反問記者。
大家都知道，中國白酒是中華民族的瑰寶。傳統科普認為中國白酒由水、乙醇和2%左右的香味成分（醇、酸、酯、醛、酮、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽類等）等組成。
如何重新認識中國白酒，李小兵教授認為，中國白酒傳承發展幾千年，技術進步是中國白酒發展的基石，綜觀中國白酒的發展史，科學技術的每一次重大突破，都會引起中國白酒的深刻變革和巨大進步。無論現在還是將來，實踐都會證明「科技是第一生產力」的論斷。
門捷列夫的溶體理論，讓我們認識到，酒是「生命之水」；方心芳的微生物生物代謝組分學說，造就中國白酒釀造的「組分音符」的奇妙；貴州省赤水河畔醬香白酒研究中心李小兵教授科研團隊，提出了「酒體結構學說」，提升了中國白酒品質是有「生命的」，而不是單純的酒飲料，為中國白酒的健康持續發展，提供了科技支撐。
一、門捷列夫「溶體理論」對白酒的思考
門捷列夫是世界公認的偉大科學家和化學家。
大家都知道白蘭地、威士忌、伏特加等稱之為「生命之水」。從科學結論來說，西方蒸餾酒稱之為「生命之水」，源自門捷列夫的研究《論酒精與水的化合》。所以，西方蒸餾酒從來不承認是酒精飲料，而是定義為蒸餾酒，是「生命之水」。
門捷列夫先生一生中最偉大的成就有三個：一是他編寫的《化學原理》；二是《元素周期表律和表》；三是《論酒精與水的化合》。
1856年，門捷列夫的碩士論文《論比容》。整個研究是基於內聚力使人知道有原子存在並根據原子判斷物質的相同和不同。並提出用代數來檢查與表達物質的和諧。
在門捷列夫最自豪的《化學原理》編著時指出：可以把有機物的分子比作由許多預購件構成的大樓；而有機物和無機物是兩種不同組織原則、兩種不同排序的物質。這些燦爛的科學思想和成果，在《論酒精與水的化合》中發揮了光芒。誕生了「水合理論」、「溶體理論」等偉大的理論。
門捷列夫研究發現，酒精與水的最佳重量之比為46:54時，溶液的體積縮得最小。這一發現在意義不在於46和54正好合成一個整數百分比(即酒精佔46%，水佔54%)，而在於酒精的分子量是46，54則恰恰是三倍的水的分子量。也就是說，當一個酒精分子和三個水分子組成酒精溶液時，溶質和溶劑結合得最為充分與完全。
門捷列夫早在他的碩士學位論文《論比容》中就指出，當兩種或兩種以上的單質形成化合物時，如果反應的產物分子數少於參加反應的反應物分子總數，比容就減小，也即產生體積壓縮現象。這時，他便由此提出了種新的學說，即後來被稱為「溶體理論」的基礎。根據這理論，酒精溶解於水並不是機械地混合，而是形成了某種化合物;溶解過程是化學過程，物質在水中溶解時，發生了一定的化合作用。
然而，西方蒸餾酒的酒度並不是依據最佳的酒精與水的結合比例而作，而是依據了政策規定。這就如中國白酒有57度、53度、52度、46度、38度等等。並不是哪個酒度最好，而是非科學的其他要求或者形成的習俗。
門捷列夫先生給中國白酒科學研究帶來的思考有三：
一是酒中所有組成成分不是機械論，更不是獨立存在個體；
二是酒中的組成成分是相互聯繫的，而且具有了化合；
三是任何溶液都具有溶體理論所說的特徵和屬性。
二、方心芳「微生物代謝組分學說」對白酒的貢獻
方心芳先生是中國科學院院士、我國著名的微生物學家，建立了我國第一個菌學實驗室。方心芳先生的一生，為研究中國白酒做出了學說性貢獻。
熊子書先生撰文說：方老的一生，始終關注我國白酒工業的發展和進步，為白酒工業做出了不可磨滅的重大貢獻。
沈怡方先生撰文說：方心芳先生對傳統生產工藝的繼承與發展的先進科學指導思想，不愧為我國應用現代微生物學研究傳統發酵產品的先驅者。我們應該學習先生的創新精神，為白酒工業的發展做出應有的貢獻。
王元太撰文說：方老是當代白酒工業科技進步最傑出的先行者。傳統白酒與一切門類的科學技術一樣，總是長江後浪推前浪，與時俱進，但讓我們永遠不要忘記，曾經做過許多奠基工作的先行者。
1932年，方心芳先生與金培松，以及他的導師孫學悟等發表了《唐山高粱酒之釀造法》，提出了「微生物---發酵——組分」的研究路線。開創了我國研究高粱酒的科學路線，並建立了「中國白酒微生物代謝組分學說」。不僅僅解決了澱粉利用問題，更是解決了發酵質量（香味成分優化）等重要問題。為我國經濟建設和人民生活水平提高，做出了重大貢獻。
1991年，方心芳先生發表了書面文章指出：對於不同香型白酒的研究，從化學分析方面做工作，當然重要，但其結果還只能解釋現象。如果能夠和微生物的代謝研究結合起來，我們控制產品質量的自由就會更大得多。
自1932年方心芳先生建立「中國白酒微生物代謝組分學說」（以下簡稱組分學說）以來，我國白酒界的科技工作者，圍繞組分學說做了大量的研究和應用的工作，取得了歷史性的成績。從秦含章先生、陳茂椿先生、賴高淮先生、周恆剛先生、曾祖訓先生、沈怡方先生、熊子書先生、金佩章先生、李大和先生、季克良先生等，到徐巖先生、鍾傑先生等，在方心芳先生創建的組分學說指導下，取得了歷史性成績。
特別是圍繞方心芳先生的組分學說，構建了科學研究、教育培訓、檢測分析、感官風味培訓、標準監管等體系。
圍繞方心芳先生的組分學說，取得的歷史性重大貢獻就是中國白酒誕生了香型。自從白酒界科技人員將「微生物代謝組分學說」引進到酒體研究與應用，從1979年開始將中國白酒劃分香型，並從五大香型發展到現在的十二大香型。應該說，這是中國白酒的歷史性進步。
但是，方心芳先生在1991年發表的文章特別指出：「對於不同香型白酒的研究，從化學分析方面做工作，當然重要，但其結果只能解釋現象」。
我們將方心芳先生創立的「微生物代謝組分學說」應用到酒體研究和品質定標等領域，導致了兩個結果：
一是酒精酒越來越多；
二是基於組分制定的標準沒有技術約束力和公信力。
為什麼酒精酒越來越多？就是因為我們把方心芳先生的微生物代謝組分學說用錯了地方。應用檢測分析工具測定酒中的相關香味成分，利用食用酒精，按照國家優級標準添加各類酒用香精香料配製成為優級酒，從技術手段和技術標準來說，酒體組分指標都是優級的，有的是酒精酒，有的是低質酒，有的是優質酒。我們可以在超市看到，標註國家標準優級的，有的售價十元，有的售價千元。
其實，回顧1932年以來方心芳先生創立「微生物代謝組分學說」是為了研究中國白酒發酵工程或者釀造工程的。而不是用來研究酒體和酒體工程的。
這就比如人和動物（比如豬、狗、貓等），從組分來定標，人與動物都是水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物等，沒有差別。
所以，研究中國白酒的酒體和品質，要用新的理論和學說做指導。
三、李小兵教授團隊「酒體結構學說」對中國白酒的影響
記者從採訪中獲取了研究資料，發現貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授團隊為中國白酒的品質狀態研究，提出了新的思想。匯總如下：
石墨和鑽石是同一個分子式，同樣的分子量。因為結構不同，就有了石墨和鑽石的區別和價值。
結構決定性質（即品質），性質決定表現，表現決定功能，功能決定價值。這是基本的科學常識。所以，中國白酒的品質是由結構決定的，中國白酒的價值，也是由結構決定的。
在中國白酒領域和世界蒸餾酒領域，第一個應用結構原理研究白酒並建立學說和技術體系的是貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授團隊（以下簡稱李教授團隊）。
2011年，貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心立項《中國白酒結構研究》，並成立課題組。研究發現中國名酒在陳釀過程中，都有可能形成穩定的納米結構形態；比如清香型的雪花型、醬香型的六稜型、濃香型的三菱型等等。實驗研究發現，中國白酒的品質狀態基本遵循著這樣的規律：無序狀態——有序狀態——半結構化狀態——結構狀態——生命狀態——生命穩定狀態—生命穩定狀態的左旋一致性。這就尋找到了中國白酒在品質狀態上的規律，具有重大的指導性作用。
而且每一種中國名酒都具有獨特的結構形態和特徵。研究發現，中國白酒的酒體結構形成機理是基於溶體理論，在內聚力作用下，在極性和相似相溶性等基礎上，非線性均相排列結構而成。而中國白酒的酒體結構機制，是以配位理論的組分種類親和力的內聚力為基礎，形成的相似結構基團。
研究中心基於實驗研究發現，於2013年整理出《揭開中國白酒結構世界》的學術報告。並於2103年提出構象養生理論，即任何有機物質的高階發展狀態，都是基於結構及其質量、能量和信息的狀態總和。並指出：中國白酒的品質狀態是基於結構有效性和數量有效性所構成的構象養生有效性。這就從根本上為中國白酒的品質研究提出了新的原理、學說和理論體系；包括新的研究方向和路線。
研究中心李小兵教授團隊依據「酒體結構學說」及其研究成果，重新定義了中國白酒為「自然釀造、科學配伍、結構優化、生命煉造，經構象養生科學性封測，具有安全性和有效性，具有生命和生命力，具有養生效用的蒸餾酒類益生物種」。
研究中心李小兵教授團隊在實驗研究的基礎上，創建了「中國白酒結構學說」，並在次基礎上進一步研究完成了「中國白酒的酒體結構編輯技術」，這一成果取得了國家發明專利。圍繞「中國白酒結構學說」研發的《中國醬香型白酒大健康智能化生命鏈建設》項目，獲得了中國科協和國家發改委等評價的「2019中國創新創業優秀項目」。
依據「中國白酒結構學說」發展的科技體系，研究中心提出了中國白酒基於酒體結構（即酒體組分分子間砌塊）「安全、健康、養生、風味」的構象養生評價法。並研究提出了《中國白酒結構標準通則》等系列標準，得到國家有關機構的支持和立項。
李小兵在採訪中指出：沿著方心芳先生的「微生物代謝組分學說」繼續深入研究，發酵代謝出更多種類、更多數量的有效性香味成分，為酒體結構研究和設計出更好的中國白酒產品，具有重要的基礎性作用。但是，組分原理和組分學說，在酒體研究方面，要基於結構原理和結構學說，因為「構效是基礎，量效是係數，構象養生是成果」。
結束語
中國白酒的科學研究將會是「兩個學說」相互促進和相互發展的進化過程。
中國白酒的科學研究，將會圍繞方心芳先生創立的「微生物代謝組分學說」，致力於釀造工程（即發酵工程）的繼續深入研究和突破，釀造出更多、更好的組分種類和數量；為研究中心李小兵教授團隊創建的「酒體結構學說」，提供更多、更好的組分種類和數量，基於「酒體結構編輯技術」體系，研究、設計、編輯出品更多、更好的具有安全性和有效性的真正優質的中國白酒來；為實現美好生活的中國夢做出更好的成績。
李小兵說：研究中心在組織編寫《中國白酒結構學》、《中國白酒生命學》、《中國白構象養生診斷學》等著作，從原理上推動中國白酒科學研究和發展。
藉助酒界前輩的話說：傳統白酒與一切門類的科學技術一樣，總是長江後浪推前浪，與時俱進。祝願中國白酒在「兩個學說」的指導下，科學發展，取得更大發展。
齊魯晚報·齊魯壹點 萬家成 通訊員：孫業亮