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文丨食小斯
【灌香腸，肉和鹽的比例多少合適？30年老方法送給你，腊味十足】很多朋友喜歡吃腊味，臘腸、臘肉、臘魚、臘雞等等，都喜歡吃，也是很多地方餐桌上的必備美食。製作腊味通常在冬天，天氣降溫之後，寒冷乾燥，是做腊味的最佳時節。所以在南方，一到這個時候，家家戶戶都會掛滿臘腸、臘肉，醃製好之後，冷凍起來，存個半年是完全沒有問題的。
儘管近兩年來豬肉的價格一路飆升，但為了滿足我們的味蕾，花點錢還是很捨得的，往年曬三十斤，現在曬二十斤，一家人也是完全夠吃的。而我個人從小到大都特別喜歡吃香腸，所以相對而言，我覺得臘腸比臘肉更好吃一些。
臘腸的製作歷史比較久遠，不同的地域有著不同的製作方式，我們常見的有廣式臘腸和川味臘腸，光聽名字也基本能分辨出來，廣式臘腸偏甜口，川味臘腸偏辣口，但製作方法上，基本就沒什麼大的差別了。而不管哪一種，想要把臘腸做好，鹽和肉的比例是關鍵，比例搭配的好，臘腸鮮香腊味十足，不到一月就能吃，30年老方法送給你，感興趣的朋友可以嘗試一下哦~
01 肉怎麼選？
灌臘腸，選肉也是比較關鍵的一步。首先，肉必須是新鮮的，冷凍的不行，會影響口感和儲存，而且是肥瘦相間的五花肉，前腿肉也可以。
02 肉怎麼處理？
很多人做臘腸或者臘肉，首先做的就是把肉衝洗乾淨，其實這樣是錯的。灌臘腸或者醃臘肉是不需要要洗的，因為洗了之後會影響儲存時間和味道，在晾曬的過程中很容易變質。我們可以用高度白酒在肉身上反覆擦拭，這樣有除菌、去腥、增香的效果，（也可以切好之後用白酒醃製，下面已說明）可以說是一舉三得了。但倘若朋友們非要洗，洗好之後，一定要保證徹底晾乾。
03 肉怎麼切？
我家裡之前灌臘腸都是切肉粒，但這樣比較費時間，但口感好。如果用絞肉機也可以，但最好不要絞成肉泥，會十分影響臘腸的口感，個人還是建議切成肉丁。
04 肉怎麼醃？
想要臘腸更鮮香，醃製是必不可少的環節，也是通過醃製，才能控制臘腸最終的味道，那麼如何醃製呢？當然，鹽是佔主導因素的。鹽多了齁得沒法吃，鹽少了，寡然無味，想要鹽的量剛剛好一定要搭配好比例，10斤肉80克食鹽，這個比例是最好的，再加一些五香粉30克、雞精15克、生抽50毫升、高度白酒（以上都是以10斤肉為標準進行搭配的）。加好調料之後，將其抓勻蓋上蓋子醃製3-4小時，讓肉徹底入味兒（千萬不要讓肉裡面進水）。
05 肉怎麼灌
醃好之後，就可以灌肉了。通常賣肉的地方都有腸衣售賣，買好之後先將其清洗乾淨，一頭打上死結，另一頭套在灌肉器上（沒有的話可以用其他方法，怎麼方便怎麼來），肉不要灌得太緊實，容易將腸衣撐破，也不要太鬆弛，這樣的臘腸會缺少緊實的口感，度要掌握好。灌好之後打上結，用牙籤在上面扎一些小孔，方便其透氣。
06 臘腸怎麼曬
一切處理好之後，就是掛曬的過程了，很多朋友直接將其掛在太陽底下，這是不對的。因為鮮肉中有很多的水分與調料，在陽光下暴曬後，會迅速脫水，腸衣也會隨之破裂。因此，香腸灌好之後，可以先靜置一晚上，轉天掛在乾燥通風的地方，大約需要半個月的時間就可以了。
至於吃法，相信就不用過多的解釋了，想怎麼吃就怎麼吃。不過我最喜歡的吃法就是蒸飯，先把臘腸切成片，之後放在淘好的大米中一起蒸，臘腸中的鮮香以及油能充分的融入到米飯中，又香又好吃，簡直腊味十足。
結語：
我是食小斯，認真分享生活中烹飪技巧與美食經驗，感謝每一位朋友的支持與鼓勵，獨享不如眾享，喜歡可以【分享】【關注】。