年營收近 2 億元,「軒媽蛋黃酥」能成為國民蛋黃酥品牌嗎?

隨著傳統飲食文化的興起，尤其是茶飲（如喜茶、奈雪的茶）的發展，也給已被國人廣泛接受的中式糕點，帶來了結構性的增長機會。其中，36氪持續在關注的品牌包括：新中式精品點心品牌於小菓（定價在 88-358 元之間），做健康升級的東方糕點獻上菓子（6 只禮盒裝售 168 元），但這樣的定價或許離日常生活仍有距離。

而網際網路蛋黃酥品牌，「軒媽蛋黃酥」創始人韋福獻則選擇了一條更親民的路線，概括起來就是——烘培店的品質，快消品的打法。

我們先來認識一下這個品牌，軒媽蛋黃酥是一個預包裝短保烘焙品牌，2014 年成立於廣西南寧，核心產品只有一款原味蛋黃酥，近期才新增了 4 種口味：芝士冰沙、紫薯味、桂花味、雙層雪媚娘，原味蛋黃酥售價為 45 元一盒（1 盒 6 顆）。今年全渠道的銷售額將比去年翻一倍，預計達到 2 億元。

在韋福獻看來，烘培店提供的現烤糕點，意味著新鮮、溫暖、美味；而快消品的標準則是標準化和量產——在這方面，韋福獻最欣賞幾十年口味如一的老乾媽辣醬。

但傳統蛋黃酥在製作工藝上，會選用豬油和整顆鹹蛋黃，而豬油鎖水性差，久置會讓蛋黃酥變幹變硬且產生異味，同時鹹蛋黃又是非標品，進而導致蛋黃酥口感差、保質期短（2-3天）、品質不一。此外，烘培店人工製作的產量非常低，人均產量日均約 200 枚。

為此，軒媽蛋黃酥在製作工藝上進行了改良，不僅改用鎖水性好的動物性黃油，保質期延長至 20 天依然不影響口感，最關鍵的是，團隊對核心的蛋黃部分從源頭就開始進行把控，以實現產品的標準化。

具體來說，團隊要求供應商按重量和產蛋日期分批次醃製鴨蛋，確保每批原料蛋黃成熟度/品質一致；並對烤蛋黃進行二次加工——碾碎、過濾、再次塑形，從而保證每顆蛋黃酥的口味和口感一致。此外，為了增加綿密口感，蛋黃酥中還創新性添加了日式糕點中常用的雪媚娘層。

成立之初，軒媽蛋黃酥就定下了產品為本的戰略，並在廣西本地自建工廠，以保證產品品質和產量的穩定性。因品類聚焦於蛋黃酥，原料採購品類單一且量大，所以相比烘培餅店更有成本優勢，且機器化生產的效率是人工效率的 7.5 倍，人均每日產量達 1500 枚。

除了產品和供應鏈，韋福獻將軒媽品牌的快速增長歸因於品類爆發和渠道爆發。

品類爆發即前文提到的中式糕點迎來結構性增長，同時烘培類食品的需求正呈現上升趨勢。

渠道爆發則是指網際網路和健全的物流網絡背景下，產品的流通路徑縮短，物流成本降低，並誕生了三隻松鼠、百草味、良品鋪子等網際網路零食品牌，早期軒媽也正是通過社交口碑（需繳納保證金的微商模式）逐步打開市場，後來漸漸擴大至線下水果店、天貓、京東等渠道。

韋福獻本人也是典型的產品型創業者，早期團隊進行市場調研時，韋福獻否決了諮詢公司面向所有消費者抽樣調研「你喜歡什麼樣的蛋黃酥」的方案，轉而調研購買過的客戶為什麼喜歡軒媽，並不斷讓長處更長。直到現在，韋福獻最關心地依然是如何讓蛋黃酥在 20 天時仍然保持第 1 天的口感，如何讓物流時間縮減得更短——軒媽正在啟動外地建廠計劃。

從最初的小團隊到現在300人的企業，如何提高組織管理效率已經成為軒媽建造現代化企業的最大難點。為此，軒媽已經聘請了前華為組織管理方面的高管，對內進行組織架構梳理和重構。

單看團隊結構，個人判斷是如果團隊能加入精通網際網路營銷玩法的成員，將更有利於提升品牌知名度，加速市場場擴展。

據了解，軒媽蛋黃酥已開啟第一輪融資。

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