新民晚報數字報-莧菜

2020-12-22 新民晚報數字報
  凌龍華

  莧菜,熱烈的菜。源自熱帶,桀驁不馴。記憶中,莧菜總是野生,那麼野蠻生長。板結的荒地上,如獨行俠,身上長刺,頂上垂纓,蓬頭垢面,熱火朝天。

  那樣的莧菜,我們稱之野刺莧。草本植物而具木本脾性。高者,可達一米許。莖梗直,壯碩;刺尖銳,攀比玫瑰。我在世紀之交的廣大待開發區圈地中,偶有遇。

  莧,古老的菜,不曾被漠視卻始終沒被重視過。中華辭書之祖《爾雅》釋:「蕢,赤莧。」古人一直以「白莧紫茄」為珍饈。模稜間,把莧菜抬舉到「採薇」高度。事實上,珍之者別出心裁奉為美饈,鄙之者不以為然貶作草莽。

  記憶中,莧從來就是野菜,粗獷。枝葉蓬亂,呈鐵青色或赤紅色。清代《植物名實圖考》有「人莧」條目,曰:「蓋莧之通稱,北地以色青黑而莖硬者當之,一名鐵莧,蓋極粗澀,不中食,為刀創要藥。」又,宋代《本草圖經》云:「莧有六種,有人莧、赤莧、白莧、紫莧、馬莧、五色莧。入藥者人、白二莧,其實一也,但人莧小而白莧大耳。」想來,最初在鄉野接觸的野生莧菜,準是硬漢子「鐵莧」?「鐵莧」自然不同於柔弱野菜,沒法用小刀「掘」而必須用鐮刀割;去葉去刺,切成寸許長的小段,投入「臭滷甏」中漬。當年農家,臭滷甏是個寶,但凡「不中食」的老瓜菜,投放其中數日,就能「涅槃」,成另類「重口味」美食。最上檔次的當然是「臭胚」(一種臭豆腐製品),然農村戶口與之無緣。我們鍾情的是可望又可及的「臭菜」,佼佼者即為「臭莧菜梗」。莧菜來自鄉野,酷暑荒陂,野莧菜恣意生長。「臭」到位的莧菜梗,中間部分完全酶化,成果膠態。用力一吮,整段內容物被吮出,一如吃果凍,快意。我們喻之為「莧菜肉」。「莧菜肉」肥美,鹹鮮淡香,且有一縷縷芳醇的回甘。難怪民間有諺:「七月莧,肉一般」;「七月莧,金不換」。

  莧菜入藥,沒見過。但藥膳同源,紅莧菜湯常被視作補血食材。莧菜葉有多種顏色,鮮明,顯現又顯眼。如赤莧葉赤紅,白莧葉青白,還有多種葉色混合的「三色莧」等。不同品種的莧菜,色有差,口感也有側重。相對而言,白莧顯得鮮嫩些,宜清炒,一款「蒜泥白莧」置於夏日餐桌,靚眼又開胃。赤莧,或「雁來紅」,紅葉綠鑲邊,宜加入輔料作湯,如「上湯莧菜」。賓館好做這款菜,秘訣在於有松花蛋、火腿肉、食用菌等高檔佐料加盟,高明則還靠「高湯」調味?清代大才子袁枚,一流美食家,其《隨園食單》中錄有「莧羹」,似可炮製:「莧須細摘嫩尖,幹炒,加蝦米或蝦仁,更佳。不可見湯。」

  「白莧紫茄以為常餌」,除了食用,古人還把色彩斑斕的莧菜當作一種親切的景觀植物。

  不管怎樣,莧菜是平民菜。少年時,特愛《水滸傳》,時刻渴望暴動,又嚮往著雲淡風清過上「有肉吃」的好日子。蓬蒿菜與空心菜,乘虛而入,顛覆概念。

  蓬蒿菜,古謂茼蒿,葉互生,碧色羽狀分裂。接著想起「空心菜」,學名雍菜,那種青梗莖,那種卵狀葉,那種蘋果綠,那種類似莧菜的入餚法,讓我心生愛憐。只是莧菜實心,雍菜虛心。

  高樓日高,鄉村漸遠,不知野生的莧菜還挺立在童年的鄉野否?

  十日談

  植物中的蔬菜

  責編:賀小鋼

  茄子真出色,古典名著《紅樓夢》中專門寫到一款「茄鯗」。

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