莜麥的前世今生
莜麥——學名裸燕麥，我雖然上學時學的農學專業，也很少用裸燕麥這名稱，記得當年上學寫作業時，也是直呼莜麥二字。也只有莜麥，才能表達我們從小吃莜麵長大對莜麵那份無法割捨的深情。
我國是莜麥的原產地之一，《本草綱目》說：「燕麥多為野生，因燕雀所食，故名。」此外，《救荒本草》和《農政全書》等古籍中，都有記述。
中國作為莜麥的故鄉，種植已有兩千多年的歷史，最早起源於華北的高寒地區，後逐漸成為北部高寒區的主要糧食作物之一。早在漢代就有關於莜麥種植的文字記載。
莜麥中含有燕麥纖維、燕麥蛋白、燕麥脂肪、燕麥維生素和燕麥礦物質。其中可溶性膳食纖維，可有效降低人體血液中的膽固醇、對控制餐後血糖和預防糖尿病有很好的作用。
相傳，莜麥的大規模種植和成吉思汗也不無關係，當年，成吉思汗見吃了莜麵的士兵一個個更耐餓，體力更強，身體素質也有了不小的提高，於是下令大規模種植莜麥充當軍糧，並且將產出的莜麥磨成粉，方便攜帶和運輸，也方便食用。就算再艱苦的環境，當士兵飢餓的時候，直接去拿莜麵兌水攪成糊就可食用。正是因為這種新式軍糧的出現，成吉思汗的騎兵就算在嚴酷的氣候和險峻的環境下也能做到及時補充體力，從而驍勇善戰，攻無不克、戰無不勝，為稱霸亞洲打下了極其紮實的基礎。
當年康熙皇帝遠徵噶爾丹，在歸化城吃過莜麵，給出了很高的評價。乾隆年間，歸綏的莜麵已經從全國眾多食品中脫穎而出，被當成貢品送入京城。
朱德總司令當年在晉西北轉戰的時候，多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜麵，在二 十世紀五十年代末，朱德總司令曾兩次來察哈爾視察，並且每一次都要求吃莜麵。
莜麥在清水河縣的種植歷史由來已久。清水河縣東部韭菜莊鄉和北堡鄉部分地區，氣候涼爽乾燥，光照充足，是莜麥的主要種植區域。
一方水土養一方人，在清水河這個面積不到三千平方公裡的小縣城，從東到西，無霜期大致從110天到130天，東部和西部種植的農作物不同，東部種莜麥、豆類、胡麻等，西部種植穀子、糜子、黍子等。在過去交通不便的年代，一般都是種啥吃啥，因而飲食習慣也不同，方言也截然不同，一開口聽口音，就知道是吃莜麵長大的還是吃酸米飯長大的。
NO.2
一籠莜麵故鄉情（中）
花樣繁多的莜麵吃法
莜麵，雖說是個北方部分地區的一個小眾吃食，但經過廣大勞動人民兩千多年的傳承，麵食的粗糧細作賦予其無限的生命力，吃法也是花樣繁多。家鄉人說，莜麵是個寶，一碗莜麵、幾顆土豆，由於做法的不同，口味總是各有千秋。
（1） 莜麵窩窩和莜麵魚魚
過去的農村，考量一個好媳婦的標準，捏莜麵也是重要的一條，那些巧媳婦們，搓出來的莜麵魚魚光滑圓潤又粗細一致，推出的莜麵窩窩整齊均勻，蒸熟了像一片蜂窩，橫豎成行，一個個規規矩矩站立在那裡，沒有一隻臥倒的。後來廚藝不好的人就用餄烙床壓餄烙或用小型的擰莜麵器擰。吃莜麵最重要的一點就是蘸料，蘸料分為涼湯和熱湯，涼湯又分為爛醃菜湯和現拌黃瓜水蘿蔔菜湯，熱湯分為羊肉湯、豬肉湯和燴菜。過去農村貧窮，除了冬天殺豬殺羊，很難吃到肉湯和肉燴菜。就是少油沒肉的燴白菜土豆，現在吃莜麵，燴菜時取五花肉最好，大白菜、土豆、豆腐、粉條，冬天的時候，燴上半鍋菜，鍋上再蒸了莜麵，莜麵熟了的時候，菜也就熟了，熱氣騰騰中，莜麵、燴菜的香味飄散滿家，一家人圍坐一起，熱乎乎的吃一碗莜麵燴菜，酣暢淋漓。
（2） 莜麵頓頓
頓頓，有的人也寫作囤囤，我從小吃頓頓，卻沒有考究這兩個字到底怎麼寫，在寫這篇文章時，我特意查了百度詞條，解釋也是「囤囤」同「頓頓」，是山西晉西北、河北張家口和內蒙古一帶的知名小吃。從字面意思來看，「囤」的意思是盛放糧食的器物，用竹篾、荊條等編成或用席箔等圍成。頓頓以莜麵擀成薄片，卷了土豆絲和蔬菜，然後再切成一寸多高的小節，豎起來蒸熟，可見，從形象上來說，最早發明頓頓的人可能就認為這美食的形狀和米囤、糧囤有點相似，故起名「囤囤」。不過，我又查得「頓頓」一詞原來是古語，《荀子·王制》中：「我今將頓頓焉，日日相親愛也。「頓」通「敦」是「誠懇敦厚貌」的意思。莜麵頓頓，最平常的農家飯，養育了一代又一代的農家兒女，取其美好寓意和對莜麵的感激和讚譽之情，我這篇文章就寫成頓頓了。
頓頓是農家的常見飯，做頓頓必須的配菜就是土豆絲，其他蔬菜依個人喜好隨意少量添加，不過，吃莜麵頓頓的土豆絲和平常吃的炒土豆絲不一樣，頓頓裡卷的土豆絲不能用刀切，必須用一種專門的擦子把土豆擦成扁平的絲。
吃頓頓最好的季節是春末夏初時節，那時候甜苣菜剛剛長出紅色的嫩芽，山藥絲甜苣菜頓頓是頓頓中最講究的。春天的蒲公英挖回來洗淨切碎了加在土豆絲裡做頓頓，味道帶著一絲蒲公英微微的清香。也可以加芹菜葉、香菜等，我十四、五歲的時候，就學會了擀頓頓，到了夏天葫蘆花開的時候，我會摘一朵雄花切碎了加在土豆絲裡，也是別有一番味道。
頓頓一般都是蘸涼湯吃，現在人們吃頓頓，配的涼湯很豐盛，黃瓜、水蘿蔔是必須要有的，依據個人口味也可以加芹菜、胡蘿蔔、香菜等，生抽、蠔油、米醋等調味品也是必須有的。不過，我最懷念的是小時候吃頓頓那碗爛醃菜鹽湯，五顏六色的爛醃菜、酸脆可口，再切上少許蔥花，然後滴幾滴生胡麻油，一碗簡單又別具風味的涼湯就兌好了。
（三）莜麵拿糕
莜麵拿糕，做法非常簡單，往往是農家人忙的時候湊合吃一頓，鍋裡舀上一瓢水，等水溫稍稍有點燙手的時候（大約50℃左右），慢慢地一邊攪拌一邊把莜麵撒進去，根據經驗，看著軟硬適中即可，蓋了鍋蓋稍微燜一會兒，然後再抓一把土豆澱粉在碗裡加適量涼水化開了，一邊攪拌一邊倒入攪好的拿糕中，用力攪勻了，小火燜一到二分鐘即可。
攪好的拿糕綿軟、筋道又光滑，蘸了黃瓜、水蘿蔔涼湯，喜歡吃爛醃菜的加點爛醃菜，吃辣的人加點胡麻油熗好的紅辣椒，色香味俱佳。
拿糕，在過去是農村登不了大雅之堂的飯食，隨著人們生活水平的提高，精米細面、雞鴨魚肉已經吃膩，拿糕也成了朋友相聚餐桌上的亮點主食。拿糕看似做法簡單，不過，沒有幾年做拿糕經驗的不要輕易嘗試，最好自己先練幾次，尤其是有朋友來家吃飯的時候，小心砸鍋，因為極簡單的事情是最考驗技術手法的，攪拿糕，軟了、硬了、太筋了或太酥了都不行，要的就是那個只可意會、不可言傳的味道。
（四）磨擦擦和抿拔股
磨擦擦是一種古老的莜麵特色小吃，味道獨特口感好，就是磨土豆太費事又危險，手工磨土豆都是用一塊打了密密麻麻小孔的鐵板來磨，磨土豆要格外小心，萬萬不可走神，會把手擦破了。磨好的土豆呈稀湖狀，摻了莜麵，憑經驗攪成軟硬適中黏糊糊的一大團，用鏟子撥在籠裡蒸熟。磨擦擦可以根據個人喜好，在面裡加鹽、花椒粉，也可以加肉末或煉好的油渣，或什麼都不加，蒸熟了蘸了肉湯或涼菜湯吃。
抿拔股就如同做抿面那樣，把做好的摩擦擦用大號的抿面床抿在開水鍋裡煮熟，澆了肉稍子吃，抿拔股技術含量更高，操作難度也大，因其繁瑣，現在人們一般很少在家裡做，都是去專門賣抿拔股的小飯店裡吃，致使這門美味的小吃絕活幾乎失傳，年輕人大都不會做了。
（5） 炒莜麵和涼拌莜麵
莜麵還可以炒著吃和涼拌。
炒莜麵：鍋裡放入食用油，油開放入蔥，姜，蒜爆炒，加入適量配菜加入調味品，炒至七分熟，將蒸熟的莜麵切開放入，翻炒幾下即可。
有一次，我在太原一家飯店吃飯，有一道菜吸引了我的眼球，「莜麵栲栳栳」，喜歡吃莜麵的我立馬點了這菜，期待的眼神不停地掃過廚房門口，等服務員端出來一看，原來就是我在家經常吃的炒莜麵窩窩。
隨著人們生活水平的提高，莜麵的做法也在不斷推陳出新，我後來做炒莜麵也參考了太原那家大飯店的做法，把五花肉切成薄片、炒得發乾發脆，配菜再加紅椒和香菜，炒莜麵時不用莜麵魚魚和餄烙，把莜麵窩窩切開，這樣炒出來的莜麵才入味好吃。
涼拌莜麵：將莜麵魚魚或餄烙蒸熟，用手撕成小綹 ，野生雜蒙花和胡麻油熗鍋，然後加入蔥、姜、蒜，配菜一般是黃瓜和西紅柿，時間充裕的話，最好是再提前蒸了土豆，壓成泥，涼拌莜麵配土豆泥，味道最佳。
（6） 過油肉莜麵魚魚和酸菜莜麵魚魚
過油肉莜麵魚魚和酸菜莜麵魚魚這兩種做法類似，但味道完全不同。
莜麵捏成小魚狀，在籠裡蒸熟，過油肉莜麵魚魚是用過油肉炒，配菜和過油肉相同，肉和主副食兼有，營養全面。
酸菜莜麵魚魚類似燜面的做法，就是五花肉炒出油，蔥姜蒜熗鍋後加酸菜和土豆，放了水後大火燒開，等酸菜、土豆快熟時放入蒸熟的莜麵魚魚，收汁後撒入香菜葉。這道菜五花肉和酸菜的湯汁充分滲入莜麵中，味道非常獨特。
（7） 莜麵塊壘
莜麵塊壘是莜麵加土豆做成的一種簡單美食，把土豆燜熟，用擦子擦成絲，然後拌了莜麵，充分揉搓均勻，再上鍋炒，炒的時候必須用胡麻油加一顆紅蔥最為正宗，吃的時候夾一筷子爛醃菜，再就上幾瓣大蒜。吃莜麵塊壘，必須得熬一鍋小香米稀粥搭配，這樣才吃的舒服。
（8） 山藥魚和山藥餅
山藥魚和山藥餅也是莜麵和土豆做成的，程序比塊壘複雜。土豆燜熟後壓成泥，加了莜麵，用力擦均勻，和成一個光滑的麵團，捏成手掌長的大魚魚狀，上籠蒸熟就是山藥魚；加了鹽和調料擀成薄餅，在鍋裡烙熟，就是山藥餅。山藥魚和莜麵窩窩、莜麵魚魚及莜麵餄烙的吃法一致，也是兌了涼湯或熬了熱湯吃。山藥餅和山藥魚雖然非常美味，但由於程序複雜，一般農閒時吃。
（9） 莜麵蒸餃
我吃過的最好吃的莜麵蒸餃就是母親做的。在母親手裡，不管什麼肉、什麼菜，都可以包在那薄薄的莜麵皮裡，做出味道獨特的蒸餃，回顧小時候貧困的生活，莜麵蒸餃是粗糧細作的典範美食，也是母親費盡心機給我們的一份愛。羊肉西葫蘆餡、羊肉胡蘿蔔餡、豬肉白菜餡、豬肉土豆韭菜餡這是一般農家包莜麵大餃子的餡。我記得小時候，家裡沒有肉，別人殺羊或殺豬時都會喊母親拿一個乾淨的大盆子去接血，接回來後在鍋裡加幾瓢水，慢火把血塊煮熟了，等涼涼後把血塊切成小丁，配了土豆、胡蘿蔔或白菜做餡，這樣的餡做出來的莜麵蒸餃非常好吃；還有煉豬油時煉下來的油渣、炒菜剩下的豬皮，母親都可以給我們做一頓美味的莜麵蒸餃。
（10） 莜麵煮魚子
莜麵煮魚子類似擱鍋面的做法，把麵條換成莜麵魚魚即可，可以加肉絲、土豆條、各種蔬菜，不過，做莜麵煮魚子最重要的一道調味品就是曬乾的本地產扎蒙花，熗鍋時放了，有了這一撮扎蒙花，才是地道的莜麵煮魚子味道。
（11） 山藥丸丸和山藥片
山藥丸丸和山藥片片都是由莜麵和土豆絲做成的農家飯。
山藥丸丸，把莜麵和土豆絲拌起來，蒸熟直接蘸了涼湯吃，也可以吧山藥丸丸蒸熟後和肉絲、青椒、紅椒炒起來吃，現在飯店賣的山藥丸丸，為了外觀好看，多是拌的小麥麵粉，味道就差了。
山藥片片是把莜麵、土豆絲、切碎的菜葉均勻攪拌起來，再加一點涼水，用力揉起來，成一個稍硬的大麵團，然後搓成一個長條，再切成0.5釐米左右的薄片，上籠蒸熟，山藥片片可以在做的時候直接放鹽和調料，也可以不放任何調料，蒸熟了蘸了涼湯吃，山藥片片整齊地碼放在籠裡，有一種像蔬菜餅的感覺，口感又特別筋道，小朋友很喜歡吃。
（十二）莜麵糊糊
現在超市裡的燕麥片，是營養豐富、高端大氣的禮品，看望老人帶了也覺得很上檔次，其實，材料和小時候喝的莜麵糊糊一樣。隨著生活水平的提高，莜麵糊糊早已退出了莜麵種植區農家早餐的歷史舞臺，作為一種懷舊的情感，偶爾熬一頓，裡面再煮幾顆又沙又綿的土豆，回想小時候的那些日子，別有一番滋味在心頭。
著青草味兒，還有各種花的香，都在微微潤溼的空氣裡醞釀。鳥兒將巢安在繁混著青草味兒，還有各種花的香，都在微微潤溼的空氣裡醞釀。鳥兒將巢安在繁花嫩葉當中，高興起來了。花嫩葉當中，高興起來了。
NO.3
一籠莜麵故鄉情（下）
莜麵，那就是故鄉的味道
家鄉的黃土地和莜麵養育了我，也伴隨著我的成長，說起莜麵，總有講不完的故事。
小時候，家裡缺吃少穿，母親生下我時營養不良、奶水不足，幾個月大的我就開始喝莜麵糊糊，莜麵，她就是我的奶娘。幼年時家裡兄弟姐妹多，都是長身體的時候，童年留給我的記憶最深刻的就是一個「餓」字。吃不飽的我們每當放學歸來就餓的掏心刮肚，夏日的黃昏，做完作業，看著還老高的太陽，期盼著田裡勞作的父母能早早回來。籠裡有中午吃剩下的頓頓，但是，我們誰都不敢動，因為那是一家人的晚飯，晚上多是熬一鍋稀粥，把剩下的幾個頓頓熱了，誰要是把中午剩下的頓頓吃了，嚴厲的母親回來總要責罵。
弟弟是最小的孩子，那時只有6、7歲，個子矮小、面黃肌瘦，只有他受到父母一份特殊的偏愛，吃了也不會被責備，兄妹幾個便寄希望於弟弟，大家熱切的目光望著他說「老弟，咱們吃個冷頓頓吧！」這時，單純又憨厚的弟弟總會豪爽地答應我們，玩了一天滿手的灰土和鼻涕也不洗，快速去籠裡抓兩個冷頓頓，在案板上用刀切一下，然後取個粗瓷大碗從菜甕裡舀一勺鹽湯，再挾一筷子爛醃菜，切一根小蔥，滴幾滴胡麻油，笨拙地把頓頓拌好。全程都是弟弟一個人操作，看著矮小的弟弟努力地拿著那把跟他不相稱的菜刀踮起腳尖切頓頓、切蔥，沒有一個人幫忙，大家生怕其中哪個人會叛變了告訴母親，從而受到責罰。弟弟拌好頓頓後吃兩口，故意做出特別香的滑稽動作，這時候我們會一擁而上巴結討好弟弟：「給哥吃一口！」「給姐吃一口！」全然忘記了自己平時對弟弟那雙髒手的嫌棄。
上初中的時候，住校的同學們都拿乾糧，有的同學拿饅頭、有的同學拿餅子，我每每都拿的是莜麵塊壘和莜麵炒麵。
1984年秋天我去農牧學校上學，那時候農村戶口開糧食關係有兩個選擇，需要補繳當年9到12月份這4個月的糧食，要麼繳一百多斤糧票，要麼就去糧站糶糧，家裡沒有糧票，我的姐姐搭了村裡的拖拉機拉了兩麻袋莜麥去糧站糶了糧，給我開了糧食關係。
在家鄉生活了十幾年，一日三餐，頓頓莜麵，我們甚至有點嫌棄了莜麵。後來外出上學工作，離開了每日莜麵的生活，也過上了吃饅頭、大米的日子，自然是慶幸了一番。如今，隨著物質生活水平的提高，不知不覺間，莜麵這粗糧來了個華麗大轉身，又變成了稀罕講究的飯食，因我是從小吃莜麵長大的，大家約定俗成以為我特別會做莜麵，每每朋友們來家裡吃飯，便會提出吃莜麵，多年來，我做莜麵的手藝也在朋友們的不斷鼓勵下日臻提高。
蒸一籠莜麵，那嫋嫋升起的熱氣，滿屋都飄著莜麥的清香，那就是故鄉的味道。